Gekonfijte witlof

Witlof heeft het maar moeilijk. Veel mensen houden er niet zo van, en inderdaad ziet gare witlof er niet zo appetijtelijk uit in al zijn grauwgrijze slijmerigheid. Witlof wordt dan ook altijd verkocht op paarse schalen of papier, om de groente witter te doen lijken. Misschien dat daarom witlof kort gekookt moet worden volgens de hedendaagse voedingsleer. Of liever nog: eet hem rauw.

En toen las ik dus het witlofrecept van Maurice Joyant in zijn kookboek La cuisine de Monsieur Momo, célibataire uit 1930, waarin de witlof in totaal bijna twee uur suddert. TWEE UUR!!! Toch kozen wij het recept als een van de twee groenten voor ons kerstetentje in 2018 dat helemaal op dit kookboek was gebaseerd. We volgden het recept naar de letter, en dit was een van de lekkerste witlofbereidingen die ik ooit heb geproefd. Waarmee ik dan niet bedoel dat we voortaan alle groenten weer moeten sufkoken, maar dat bij het bekijken van historische recepten je eerst ervan moet uitgaan dat het recept klopt vóórdat je het automatisch aanpast aan je eigen tijd of smaak. Overigens wordt de witlof in het recept helemaal niet gekookt, maar zonder toevoeging van water gesmoord in boter en eigen sappen. Hij wordt als het ware gekonfijt.

Over het kookboek van Maurice Joyant lees je meer bij het recept voor Kaaskoekjes.

Witlof en andijvie

De Franse titel van het recept luidt ‘Endives au jus’. In de Franse taal kan endives zowel andijvie als witlof betekenen. Inderdaad behoren beide groenten tot hetzelfde plantengeslacht: Cichorei, maar het zijn verschillende variëteiten. Andijvie (Cichorium endivia) is een eenjarig gewas, witlof is de Cichorium intybus var. foliosum. Peekoffie, vervanging van koffiebonen sinds de Napoleontische tijd, wordt gemaakt van geroosterde wortels van een andere variëteit van de wilde cichorei (Cichorium intybus var. sativum). Dit koffiesurrogaat bevat echter geen caffeïne.

Witlof is een geforceerde groente, hij groeit niet spontaan in compacte, spierwitte struikjes. Je zou witlof zelfs het kistkalfje of de batterijkip onder de groente kunnen noemen. De van het land geoogste penwortels worden ontdaan van het loof en dan als haringen in een ton bij elkaar gezet zodat de blaadjes geen kant op kunnen. Na drie weken in het donker te groeien om de blaadjes wit te houden, wordt de witlof geoogst. Willem Wever heeft er ooit een item aan gewijd. In het begin van het filmpje zie je dat de plant uit zichzelf gewoon los, groen loof heeft dat lijkt op de bekende andijvie. De geoogste wortels worden ingevroren om het hele jaar door verse witlof te kunnen oogsten.

Witlof is een jonge groente. De methode om de wortels van de wilde cichorei na de eerste groei van de bladeren te ontdoen en ze dan in het donker dicht op elkaar te planten wordt 1751 beschreven door François Alexandre Aubert de La Chesnaye-Desbois in zijn Dictionnaire universel (zie bibliografie voor de volledige titel). Vanaf de negentiende eeuw wordt deze methode ook op ‘tamme’ cichorei toegepast, allereerst vooral in de omgeving van Brussel. Vandaar dat witlof ook wel Brussels lof wordt genoemd.

Het oorspronkelijke recept

In de bibliografie staan drie edities van het kookboek van Joyant genoemd. Je ziet duidelijk hoe Maurice Joyant, de auteur van het kookboek, steeds meer naar de achtergrond verschuift en Henri de Toulouse-Lautrec steeds nadrukkelijker met het kookboek wordt geassocieerd. Hij is niet de auteur van het kookboek, maar de 24 pentekeningen waarmee het boek al in 1939 was geïllustreerd, zijn wel van zijn hand. Wat opvalt is dat de Nederlandse editie, net als de Engelse waarop die is gebaseerd, de herkomst van de recepten heeft weggelaten. Vitry-le-François is een plaatsje in het Franse district Marne. Wie mevrouw Peg is die daar woonde, heb ik niet achterhaald, maar volgens Pascal Ory moet je sommige toeschrijvingen van recepten aan personen met een korreltje zout nemen.

Moderne bewerking van het recept

Afhankelijk van het menu en de grootte van de witlofstronkjes, neem je een of twee struikjes per persoon. Gebruik het liefst een kleine gietijzeren pan waar de witlof net in past. Overigens maak je dit recept wel met ‘echte’ boter en niet met ‘nep’boter, ook wel bekend als margarine.
Bijgerecht voor 4 personen; voorbereiding 5 minuten; bereiding 2 uur.

4 stronkjes witlof
60 gr boter
(peper en zout naar smaak)

Voorbereiding

Was de witlof en snijd de wortelaanzet af. Hoewel de kern tegenwoordig zelden bitter is, kun je die er met een puntig mes uitsnijden als je dat wilt. Dep de witlof droog.

Bereiding

Smelt de boter in de pan en leg de witlof erin. Braad deze op middelhoog vuur even aan alle kanten aan. Doe dan de deksel op de pan en zet de pan op het sudderpitje op de laagste stand. Gebruik eventueel nog een vlamverdeler. Keer de witlof ieder half uur even om. Na anderhalf uur bekijk je hoeveel vocht er in de pan zit. Als dat veel is, zet je het vuur iets hoger en je stooft de witlof zonder deksel tot het vocht verdampt is. Het recept schrijft peper en zout voor. Ik heb dat weggelaten om te kijken hoe dat beviel. Prima. Maar doe het vooral erbij als je dat wil.

Serveren

Het ziet er niet uit, maar de witlof is wel heel vol van smaak. Zeker als je de echte witlof kunt krijgen die nog een bittere kern heeft.

Bibliografie

Genoemde edities zijn in mijn bezit of door mij geraadpleegd. De links verwijzen naar verkrijgbare edities.

• La Chesnaye, Dictionnaire universel d’agriculture et de jardinage: de fauconnerie, chasse, pêche, cuisine et manége. David le Jeune, Parijs, 1751. (Online beschikbaar: deel 1, deel 2)
• Maurice Joyant, La cuisine de monsieur Momo, célibataire. Pellet, 1930
• Maurice Joyant & Henri de Toulouse-Lautrec, La cuisine de monsieur Momo. Comprenant des recettes d’Antoine Westermann, ainsi qu’une préface de Pascal Ory. Menu Fretin, 2011
• Henri de Toulouse-Lautrec, Maurice Joyant, De kunst van het koken. Inleiding Johannes van Dam. Scriptum Art, 2006.

Recept voor de lekkerste witlof
Dit Franse recept uit begin 20ste eeuw heeft maar twee ingrediënten, toch is het een bijzonder lekkere manier om witlof te bereiden.
© Auteur Christianne Muusers