basistechniek – Het bad van Marie

Naar het overzicht van Tips & technieken

Ook wel bekend als ‘au bain marie’

Marie zit in een lekker warm, niet te heet bad. Delicate gerechten gaan ook graag in bad. Ze worden bereid in een pan of kom die in een grotere pan waarin water tegen deook aan wordt gehouden. Omdat water niet heter wordt dan 100 °C (dan verandert het gewoon in waterdamp ofwel stoom), kan de inhoud van de kom niet aanbranden.

Kijk voor het binden van sauzen met rauwe eidooier op deze pagina.

Er zijn -natuurlijk- bain marie sets te koop. Maar je komt al een heel eind door te kijken of je pannen en kommen hebt die in elkaar passen. De binnenpan of -kom moet wel warmte kunnen geleiden, anders duurt het veel te lang voor het gerecht klaar is.

Daarbij moet je op het volgende letten.

• De inzetpan of kom mag NIET direct op de bodem van de buitenpan rusten, want daar kan de temperatuur dan toch verder oplopen. Ik leg een kleine metalen ring in de pan om dat te voorkomen. Een klein conserveblikje dat aan allebei de kanten open is gesneden is ook goed.
• Verder controleer je vóór het opzetten dat het waterniveau niet te hoog, noch te laag is. Het mooist is als het water tot ongeveer twee centimeter onder de rand van de buitenpan komt als de inzet erin zit.
• Tot slot: zorg dat je inzet wel stevig staat, en niet halverwege omkiepert zodat er water in loopt.

Of je nu een officiële ‘bain marie’ set gebruikt of een geïmproviseerde, blijf bij het bereiden van gerechten ‘au bain marie’ altijd roeren. Doe je dit niet, dan stolt de bereiding aan de wanden van de inzet, waardoor je een klonterig eindresultaat krijgt. Daarom haal je de bereiding ook meteen uit de pan als die klaar is. Aan de andere kant, zo’n bain marie wordt bijvoorbeeld in hotels met warme buffetten vaak gebruikt om eten warm te houden. Daar wordt het eten niet lekkerder van.

Het ‘bain-marie’ 
Als je sauzen wilt binden met rauwe eidooier, of chocola wilt smelten, is het zaak te voorkomen dat de bereiding te heet wordt. Omdat water niet heter wordt dan 100 graden, kun je een ‘bad’ gebruiken. Hoe dat moet, staat hier beschreven.
© Auteur Christianne Muusers