Basistechniek – De schil van een citrusvrucht gebruiken

Naar het overzicht van Tips & technieken

Af en toe heb je de schil van een citroen, limoen of sinaasappel nodig in een recept. Dat is het allerbuitenste, gekleurde laagje van de schil dat officieel de exocarp heet. De witte onderlaag (mesocarp) gebruik je niet. De schil kan vers worden gebruikt, maar ook in gedroogde of gekonfijte vorm. Over citrusvruchten.

Voordat je de schil van een citrusvrucht gebruikt

Als je de schil van een citrusvrucht in een recept moet gebruiken, neem dan bij voorkeur een biologische vrucht. Maar zelfs dan kun je de schil niet zomaar gebruiken. Ook biologisch geteelde vruchten zijn vaak voorzien van een waslaagje om uitdrogen te voorkomen. Leg de citroen of sinaasappel in een bakje en overgiet de vrucht met kokend water. Je zult zien dat er een vettig laagje op het water drijft, dat is de gesmolten was. Spoel de vrucht onder warm stromend water af, en wrijf hem droog. Als je grondig wilt zijn, borstel je de vrucht zelfs even onder stromend water. Je ruikt na het wassen opeens duidelijk een citrusgeur: de poriën in de schil kunnen ademen. Nu kun je de schil gebruiken.

Verse citrusrasp

Raspen gaat op een fijne rasp, of met een zesteur (schilletjestrekker). Als je met een mesje grotere stukken schil moet afsnijden, gaat dit het handigst met een buigzaam mes. Al het wit moet namelijk van de schil worden gesneden, want dat is veel te bitter. Als je het stukje schil op een snijplank legt, en de punt van het buigzame mes op het plankje steunt, kun je het schilletje heel precies van het wit ontdoen.

Citrusschil, gedroogd

Gedroogde mandarijnenschillen kun je kopen in de toko. De schillen zijn in de zon gedroogd en hard, je kunt ze in stukjes breken. Mijn toko had toen ik ze nodig had alleen gezouten gedroogde mandarijneschil op voorraad. Die is zacht en met zoethout gekruid en eet je als snack. Ik heb toen maar zelf mandarijnen gepeld, het wit verwijderd en de schillen een half uurtje in de oven gedroogd op 100 °C in een ondiepe glazen schaal. Op de foto de schillen voor en na het drogen. Recept: Tonkatsu-saus.

Citrusschil, gekonfijt

Die kleine groene blokjes sukade die je bijvoorbeeld in oliebollenbeslag gebruikt, zijn gekonfijte schil van de sukadevrucht. Die heeft een hele dikke schil. Maar je kunt ook heel fijngehakte gekonfijte citroenschil kopen.

Wat doe je met de schil van citroen, limoen of sinaasappel?
Niet alleen het sap van citrusvruchten is in de keuken te gebruiken, ook de schil. Op welke manieren je dat kunt doen, lees je op deze pagina, gemaakt van amandelmeel.
© Auteur Christianne Muusers