Culinair historica Carolina Verhoeven overleed in 2024 op Valentijnsdag. Haar project over culinaire aspecten van rouw kon ze niet meer afmaken. Om haar te eren hebben onder andere Manon Henzen en Karen Groenewegen het initiatief genomen om een boek met bijdragen van vrienden en bekenden hierover samen te stellen. Hoewel het oorspronkelijk de bedoeling was dat men ook persoonlijke herinneringen aan Carolina kon toevoegen, werd het uiteindelijk een ‘neutraler’ boek. Daarom hier het verband van het recept met mijn herinnering aan Carolina.
Een van mijn dierbaarste herinneringen aan onze momenten samen is de dag die we doorbrachten als gast bij een slager bij het maken van verschillende producten van slachtafval. Bloedworst was één van de dingen die we toen hebben gemaakt. Ik heb daar in 2009 al een pagina aan gewijd op deze website. Carolina had dit georganiseerd, en we (vooral ik, Carolina wist al heel veel) hebben veel geleerd van de slager en de boer die we bezochten hebben.
Mijn bijdrage aan Bakje troost – want zo heet het boek – bestond uit een onderzoekje naar de begrafenismaaltijden die Grimod de la Reynière bij zijn leven voor zichzelf had georganiseerd. Met de eerste maaltijd, toen hij nog maar een jongeling was, maakte hij furore in Parijs. En daarbij heb ik de achttiende-eeuwse bloedworst in het zonnetje gezet.
*** in het boek is een storende fout geslopen bij het recept voor de bloedworst. De toevoeging (per liter bloed 20 gram) moet weg. Negeer die alsjeblieft.
Hoewel bloedworst niet expliciet werd genoemd als onderdeel van die begrafenismaaltijden, is wel bekend dat Grimod de la Reynière dol was op die zwarte worst (boudin noir). Daarom heb ik in het boek het recept voor deze worst toegevoegd, naar een recept uit Les soupers de la court (1755) van Joseph Menon.
Om zelf bloedworst te maken moet je tegenwoordig wel veel moeite doen. Je moet een leverancier vinden van varkensbloed. En van worstdarm. Om met dat laatste te beginnen: bij welwillende slagers kun je wel worstdarm bestellen. Ze zullen dat niet op voorraad hebben, tenzij ze nog echt zelf worst maken. En dat is lang niet altijd het geval …
Maar dan het bloed … Hiervoor ben ik uiteindelijk terechtgekomen bij een stadsboerderij in Amsterdam-Noord, Noordoogst. Dit is één van de locaties waar Buitengewone varkens is gevestigd. De varkens en kippen scharrelen daar lekker rond, en je kunt er vlees kopen en dus ook varkensbloed. Het is geen winkel! Je kunt het beste eerst een e-mail sturen.
Voor het maken van bloedworst moet je dus wel tegen bloed kunnen. Je moet je innerlijke vampier oproepen om met je handen het worstmengsel te bereiden. Ik heb veel gehad aan de tips die mijnheer Wateetons in zijn Worstbijbel bij de bereiding van bloedworst gaf. Mijn eerste poging was wel goed van smaak, maar de darm was niet goed gevuld; er waren luchtbellen waardoor de worst op die plaatsen barstte tijdens het pocheren. Ik kon de worst wel gebruiken voor de taart met bloedworst en appel. De foto in het boek is gemaakt met mijn tweede poging. Zo zie je maar weer: oefening baart kunst.
Ik heb gekozen voor de ‘Boudin de Saint Germain’ uit het tweede deel van Les soupers de la court van Menon uit 1755, p.21. Voor de bewerking van het recept voor de moderne keuken verwijs ik dit keer naar het boek Bakje troost.
Voor het complete artikel zoals ik het had opgesteld was niet genoeg ruimte in het boek. Het betreft informatie over het serveren van bloedworst in de achttiende eeuw en over Nederlandse bloedworst in de achttiende eeuw. Deze tekst staat hieronder.
De Boudin noir serveren
De gebakken bloedworst werd in menu’s uit de zeventiende en achttiende eeuw tijdens diners geserveerd als entremet of als hors d’oeuvre. Een entremet is een bijgerecht, een hors-d’oeuvre was in die tijd ook een bijgerecht, maar kleiner. Het hors-d’oeuvre stond letterlijk aan de buitenkant van de schalen op de tafel in de Service à la Française. Anders dan tegenwoordig, was een hors-d’oeuvre destijds een warm gerechtje, dat niet vooraf werd geserveerd, maar onderdeel was van de eerste (en soms zelfs tweede) gang van het klassieke Franse menu in de achttiende eeuw. De kookboeken uit de achttiende eeuw zijn eensluidend: je maakt inkepingen in de bloedworst en roostert hem. Daarna dien je hem zo heet mogelijk op. Een saus of garnituur wordt niet genoemd.
Nederlandse bloedworst in de achttiende eeuw
In Nederlandse kookboeken uit de achttiende eeuw staan recepten voor bloedbeuling. Net als bij de Franse boudin wordt het bloedmengsel in varkensdarmen gestopt. In het Aanhangzel van de Hollandsche keukenmeid, de Grondbeginzelen der keukenkunde en de Utrechtse keukenmeid staat een simpele bloedworst met gort. De Gelderse keukenmeid heeft een bijzondere bloedbeuling met amandelmeel en majoraan, en de Utrechtse keukenmeid heeft een tweede recept voor bloedbeuling met appel in de vulling. Geen van de Nederlandse recepten bevat de voor de Franse boudin zo kenmerkende ui, en aanwijzingen voor het serveren van de beuling ontbreken.
Genoemde edities zijn in mijn bezit of door mij geraadpleegd. De links verwijzen naar verkrijgbare edities.
Gelei, een vergeten gerecht Het hoogtepunt van decoratieve schotels met gelei ligt in de negentiende…
Meteen naar het recept Broden met pompoenpitten kun je tegenwoordig makkelijk kopen, maar het mooie…
Enige tijd geleden heb ik een opleiding tot gecertificeerd NT2-docent voltooid. Ik geef nu les…
Al eerder publiceerde ik op Coquinaria twee recepten uit het kookboek van Maurice Joyant, Le…
Na afloop van een uitgebreide maaltijd schenkt men nog steeds graag een digestief om de…
Als ik het goed zie op de kaart, is de hoofdstad van Senegal, Dakar, de…
