Zuurkool in de soep? Lekker!

Een Russisch recept uit 1861

In oktober 2014 gaf ik in het kader van de tentoonstelling Dining with the Czars een lezing in Museum de Hermitage in Amsterdam over de Russische keuken in de negentiende eeuw. Na afloop schonk ik een Russische punch, maar een proeverij was er toen niet bij. Bij andere gelegenheden was er gelukkig wel gelegenheid voor een proeverij. Op deze pagina staat een ander recept, een gerecht dat ik heb gemaakt in mijn voorbereiding voor die lezing.

Het recept voor deze soep komt uit Een gift aan jonge huisvrouwen (Пода́рок молоды́м хозя́йкам) van Jelena Molochovjets, een heel succesvol kookboek dat tussen 1861 en 1917 tientallen keren in Rusland werd herdrukt en ook in het Duits werd vertaald. Je leest meer over dit kookboek bij het recept voor Vinigret, de oorspronkelijke Russische salade.

Op de afbeelding hierboven een detail uit ‘De boerenmarkt in Moskou’ van de Russische schilder  Vladimir Makovski (1846-1920) uit 1875.

Soep in de Russische keuken

Iedereen heeft wel eens gehoord over borsjtsj, de rode bietensoep waarvan men in het Westen vaak denkt dat die standaard koud geserveerd wordt en typisch Russisch is. Er zijn veel versies van bietensoep uit Rusland maar ook uit bijvoorbeeld de Oekraïne en Polen. De meeste van die soepen komen gewoon heet op tafel. En de Oost-Europese keuken heeft nog veel meer lekkere, voedzame soepen en stoofgerechten. Dat heeft ondermeer te maken met de traditionele kookhaard. Volgens Toomre, die de vertaling van de Gift aan jonge huisvrouwen naar de editie uit 1897 verzorgde, bestond het basisvoedsel van Russische boeren uit sjtsji (koolsoep) en kasha (boekweitgrutten)

De stoof

In de negentiende eeuw hadden veel (eenvoudige) Russische en Oekraïense huishoudens op het platteland niet een haard of fornuis om op te koken, maar een enorme stoof die soms wel een kwart van de woon/kook/slaapruimte in beslag kon nemen. In die stoof werd eens per dag een flink vuur gestookt, de rest van de dag kon je er brood in bakken, soepketels in zetten, de was in doen en erbij laten drogen, deeg laten rijzen, bier laten fermenteren, en lekker warm bij de stoof zitten of bovenop slapen. Stoven spelen een rol in volkssprookjes, tijdens pogroms konden mensen zich erin verstoppen, en zieken knapten op van een tijdje in de stoof geplaatst te worden. Je begrijpt wel dat niet alle ruimten gloeiend heet waren. Er zijn ook moderne versies van de stoof, en ik vind ze prachtig.
De soep werd in één van de ruimten van de stoof gezet om te trekken, en tegen etenstijd was hij klaar. Ideaal!
Een ander typisch stoof-gerecht is Kvass, de roemruchte drank van gefermenteerd roggebrood. Het fermenteren gebeurt in die stoof. In Russische en Poolse winkels kun je Kvass kopen. Probeer het eens, het is beslist niet onsmakelijker dan cola!

Wat aten de tsaren het liefst?

In de catalogus bij de tentoonstelling Dining with the Czars staat beschreven wat de diverse Romanov-tsaren en -tsarina’s graag aten. Onder de liefhebbers van koolsoep (sjtsji) waren Peter de Grote, Elisabeth, Paul en Nicolaas I (zie op de foto bij het recept hieronder). Kolen, knolrapen, bieten en wortelen waren de basisgroenten van de Russische keuken. Ze werden ook op grote schaal ingemaakt om tijdens de lange ijskoude wintertijd groenten op tafel te kunnen zetten. Zo werd witte kool verwerkt tot zuurkool, en vandaar dat er ook zure sjtsji bestaat. Soep van zuurkool dus. Op mijn aankondiging zuurkoolsoep te gaan maken kreeg ik uit mijn omgeving geen enthousiaste reacties. Veel mensen houden helemaal niet van zuurkool, laat staan in de soep. Toch, maak het eens! Het is een heerlijke, verwarmende en smakelijke soep, en de zuurkool is na het stoven zacht van smaak.

Het oorspronkelijke recept

Nu ga ik net doen alsof ik Russisch beheers. Hieronder staat de Russische tekst uit de editie van 1866 (zie bibliografie), rechts mijn vertaling met Google-translate. Onderaan mijn vertaling van de Engelse vertaling van Toomre van de editie uit 1897 (zie bibliografie). Die is duidelijker, en bevat meer serveersuggesties dan de dertig jaar oudere versie.
Overigens hoop ik dat de weergave van het cyrrilisch alfabet op jullie scherm goed te zien is. Laat het anders weten, dan maak ik er een afbeelding van in plaats van tekst.

Zuurkool sjtsji (1897)
Maak een bouillon op de gebruikelijke manier van drie pond vet rundvlees. Of gebruik 2 pond rundvlees en 1 pond ham met gedroogde paddestoelen en specerijen. Zeef de bouillon. Pers het overtollige vocht uit 2 glazen zuurkool, hak fijn en bak tot zacht met 1 gesnipperde ui en gemalen zwarte peper in 1 1/2 eetlepel boter of, nog beter, ossewit of reuzel. Giet de bouillon erbij, en 1 eetlepel bloem gemengd met water, kook tot [de zuurkool] zacht [is]. Als vlees en kool gaar zijn dien je de soep op met gekookte plakken ham of rundvlees.
[opsomming ingrediënten is herhaling, weggelaten]

Serveer deze shtsji met één van de volgende [ingrediënten]: zure room, gebakken of gekookte worstjes, dikke gebakken boekweitkasha, pannekoekbrood (?), of piroski gevuld met de paddestoelen die in de shtsji zijn gekookt.

Moderne bewerking van het recept

Voor de bouillon volg je het recept voor basisbouillon, maar je vervangt eenderde van het rundvlees door coburgerham, en je gebruikt meer gedroogde paddestoelen.
Stevig voorgerecht voor 4 tot 6 personen of maaltijdsoep voor 2 tot 3 personen; voorbereiding 10 minuten; bereiding 75 minuten.

1 liter van de bouillon van Molokhovjets
400 gr vlees van de bouillon, plus de paddenstoelen
500 gr zuurkool
1 ui, gesnipperd
zwarte peper uit de molen naar smaak
piment naar smaak
2 eetl olie, boter, ossewit of reuzel
1 eetl bloem

Afmaken
bakje zure room (sour cream)

En eventueel
gebakken worstjes
gebakken kasha van boekweit (zie hieronder)
piroshki met paddestoelenvulling (zie hieronder)

Voorbereiding

Maak de basisbouillon volgens het recept. Zeef de bouillon, klaren hoeft niet. Het vlees en de gedroogde paddestoelen bewaar je, de soepgroenten kunnen weg.
Knijp de zuurkool uit en snijd grof.

Bereiding

Verhit olie, boter, reuzel of ossewit in een ruime pan. Fruit hierin de ui en de zuurkool met peper en piment totdat de kool zacht is. Strooi een eetlepel bloem erover, schep goed om en giet dan al roerend de bouillon erbij. Laat drie kwartier zachtjes koken. Doe dan het fijngesneden vlees en de ham uit de bouillon erbij, plus de gehakte paddestoelen. Sudder nog een kwartier.

Serveren

Schep de soep in voorverwarmde soepborden of -kommen en leg in iedere portie een lepel zure room. Als je wilt, kun je op tafel een schaal zetten met gebakken of gekookte worstjes, gebakken kasha (‘röstirondjes’ van boekweit) en kleine gevulde pasteitjes. Voor de Russen is het dan misschien nog steeds een voorgerecht, ik zou het net als snert als een stevige maaltijdsoep opdienen.

Gebakken boekweitkasha

Kook 220 gram kasha (geroosterde boekweitkorrels, te koop bij Poolse en Russische winkels) in 1,8 liter bouillon of melk met zout en een lepel boter. Neem de tijd, reken een uur. Laat afkoelen.
Vorm er platte koekjes van en bak die in een koekepan in boter. Serveer warm. (Toomre pp. 332/333, zie bibliografie)

Paddestoelenpiroshki

Maak gistdeeg of bladerdeeg.
Snijd 200 gram paddestoelen in vieren, en doe ze zonder toegevoegd vet in een koekepan met wat zout, peper, peterselie en dille. Als de paddestoelen zijn geslonken gaat er een lepel Finse boter en 2 lepels zure room door. Roer en verhit tot de paddestoelen gaar zijn en laat afkoelen.
Rol het deeg uit en snijd er rechthoekjes van. Leg op ieder rechthoekje wat vulling en sla het deeg dicht als een boek. Knijp de randen samen en bestrijk de bovenkant met losgeroerd ei.
Bak de pasteitjes twintig minuten in een op 200 °C voorverwarmde oven. (Toomre pp.161 en 273/276, zie bibliografie)

Bibliografie

Genoemde edities zijn in mijn bezit of door mij geraadpleegd. De links verwijzen naar verkrijgbare edities.

• Joyce Toomre, Classic Russian Cooking: Elena Molokhovets a Gift to Young Housewives. Bloomington, 1992 (naar de 20ste druk uit 1897).
• Jelena Molokhovjets, Пода́рок молоды́м хозя́йкам (Podarok molodhym khozyaikam), St.-Petersburg, 2de druk van 1866, onbekende druk van tussen 1866 en 1877 (3de tot 7de druk), en de 22ste druk uit 1901.
• Helene von Molochowess (Jelena Molokhovjets), Geschenk für junge Hausfrauen, Leipzig, 1877.
• Jelena Ivanovna Molochovets, Een gechenk voor de jonge huisvrouw. Het klassieke Russische kookboek. (Anne Scheepmaker, Egbert Hartman, Sannah Edens), Amsterdam, 1995 (keuze uit de 9de druk uit 1881).

Zuurkoolsoep, een Russisch recept uit de 19de eeuw
Deze voedzame Russische soep smaakt uitstekend in de winter. Zuurkoolsoep lijkt vreemd, maar het is heerlijk!
© Auteur Christianne Muusers