In het meest recente nummer van de periodiek De Boekenwereld staat een artikel van mijn hand over roomse recepten in het achttiende-eeuwse kookboek De Volmaakte Hollandsche Keuken-Meid. Aanleiding daarvoor was het recept dat ik vorig jaar op deze site publiceerde over een vastengerecht met gedroogde pruimen. De auteur van De Volmaakte Hollandsche Keuken-Meid heeft een groot deel van zijn recepten uit een Nederlandse bewerking van Le cuisinier François uit 1651 gehaald. Die vrije bewerking is in 1701 gepubliceerd als De geoeffende en ervaren Keuken-Meester (zie bibliografie).
Mijn verhaal in De Boekenwereld noemt één van die recepten: eieren met kruisbessen. Hieronder staat het originele recept in de drie versies. De verschillen zijn klein, maar het is aardig om te zien hoe de drie auteurs omgaan met dit gerecht. Overigens zijn kruisbessen nu (najaar) niet in het seizoen, maar je kunt ze wel diepgevroren kopen.
Het eiergerecht is bestemd voor visdagen, voor katholieken dus die zich in het midden van de achttiende eeuw aan de regels van de kerk hielden. Wekelijks aten zij op vrijdag plus een of twee andere dagen geen vlees. Vis was op die dagen was toegestaan (vandaar visdagen), en zuivelproducten ook. In de grote vastentijd tussen carnaval en Pasen mochten eieren, boter, room en kaas niet worden gegeten, dus ook niet het recept op deze pagina.
Le cuisinier François (1651) van François de La Varenne is de oudste versie in deze vergelijking. Hij geeft in zijn kookboek achtereenvolgens recepten voor vleesdagen, voor visdagen, voor vastendagen en voor Goede Vrijdag (dan was ook vis verboden), ingedeeld naar plaats in het menu. Het recept voor eieren met kruisbessen staat in het hoofdstuk ‘Oeufs d’entrées’ (eieren als voorgerecht) in het gedeelte met recepten voor jours maigres, visdagen. Deze versie is het meest uitgebreid en verfijnd van de drie. Plakken hardgekookt ei worden gebakken en opgediend in een saus van ofwel kruisbessen ofwel verjus-druiven (onrijpe, en dus nog groene druiven – ook als ze in rijpe toestand blauw zijn – waarvan verjus wordt gemaakt), met peterselie en bosui (stengelui, lente-ui) en wat nootmuskaat. De friszure smaak van het fruit wordt nog versterkt door een scheut verwarmde azijn. Voor wie de saus te simpel is, kunnen er ook nog champignons, asperges of kappertjes bij. Die moeten dan wel apart zijn gebakken anders hebben de extra ingrediënten niet genoeg kooktijd, aldus de auteur.
Rechts een met de hand hand ingekleurde frontispice van de Keukenmeester van de editie uit 1701.
De volmaakte Hollandsche Keuken-meid uit 1746 tenslotte heeft geen aparte afdeling of hoofdstukken voor roomse recepten, de hoofdstukken zijn naar bereidingswijze. Het eiergebak is samen met drie andere recepten geschaard onder het kopje ‘Visdaagsche Eyer gebakken voor de Roomschgezinden, hoe men die bakken zal’ in het tweede hoofdstuk met recepten voor pasteien, taarten, gebraad, omeletten, puddingen en allerlei gebak. De auteur heeft het recept ofwel verkeerd overgeschreven uit de Keukenmeester, óf hij vond peterselie OF kruisbessen OF gehakte ui genoeg om in het gerecht te gebruiken. In dit laatste geval is het gerecht wel heel erg simpel geworden.
Overigens is de combinatie van eieren met kruisbessen niet uniek. Op Coquinaria staat ook een recept voor omelet met kruisbessen uit het Coc-boeck van Karel Baten uit het eind van de zestiende eeuw.
De bovenste versie is uit Le cuisinier François van François de La Varenne (1651, editie Hyman, p. 211, editie Scully p,283), de middelste van De Geoeffende en Ervaren keuken-meester (1701, vol.2, p.116) en onderaan volgt het recept van de De Volmaakte Hollandsche Keuken-Meid (1746, p.46). Zie voor de titelbeschrijvingen onderaan deze pagina.
Gebruik redelijk verse eieren (niet supervers want dat pelt erg moeilijk, ook niet oud want dan is de luchtkamer te groot), die wel regelmatig gekeerd zijn zodat de dooier goed in het midden van het ei zit. Of gebruik, o gruwel, eierworst. Geen van de recepten noemt het, maar om mooie bruine plakjes te krijgen, heb ik ervoor gekozen om de eierplakjes voor het bakken door de bloem te halen. Ook bak ik eerst de plakken, en bereid ik daarna in dezelfde pan de saus om te voorkomen dat de eierplakken uit elkaar vallen.
Voorgerecht of bijgerecht voor 4 personen; voorbereiding 10 minuten; bereiding 10 minuten.
250 gr kruisbessen
30 plus 20 gr boter
1 of 2 eetl gehakte peterselie
1 fijngehakte sjalot of het onderste deel van 2 tot 4 bosuien
3 eetl wijnazijn
peper en nootmuskaat naar smaak (versgeraspt)
eventueel wat bloem voor de plakken ei
Pel de eieren en snijd ze in plakken. Met een eiersnijder gaat dat heel handig, maar de plakken zijn wel wat aan de dunne kant. Gebruik je een mes, let er dan op dat de plakken zo veel mogelijk heel blijven. Doe wat bloem op een bord en haal de eierplakken erdoor.
Halveer de kruisbessen.
Verhit dertig gram boter in een koekepan. Bak eerst de eierplakken aan beide kanten aan tot ze bruin zijn. Haal ze uit de pan en doe de resterende boter erin. Doe dan eerst de gehakte bosui of sjalot erbij, vervolgens de kruisbessen, peterselie en peper. Stoof totdat de bessen zacht zijn. Druk ze verder fijn met een houten spatel, en vis zo veel mogelijk de velletjes uit de pan.
Verhit de wijnazijn in een pannetje of in de magnetron, en giet de hete azijn op het laatst door de saus.
Schep de saus op de dienschaal en schik de eierplakjes erop. Rasp er tot slot nog wat nootmuskaat over.
Je kunt ook de saus over de eierplakjes scheppen, of alles mengen.
Alle verklaringen van ingrediënten
Kruisbessen (Ribes grossularia) worden pas sinds de dertiende eeuw gekweekt, voor die tijd waren ze alleen in het wild te vinden. In het noorden van Frankrijk was kruisbessensaus een klassieke begeleider bij makreel. De Franse benaming voor kruisbes is dan ook groseille maquereau ofwel makreelbes.
In de negentiende eeuw dachten sommigen dat de Nederlandse naam kruisbes te maken had met de Heilige Kruisvinding op 3 mei. Maar de middeleeuwse benamingen stekelbesij en kroeselbesij (waarvan kruisbes een variant is) geven aan dat het de stekelige haartjes op de bes zijn die deze vrucht zijn Nederlandse naam hebben gegegeven. Overigens heeft ook ‘kruizemunt’ niks met een kruis te maken, maar alles met de gekrulde blaadjes.
Genoemde edities zijn in mijn bezit of door mij geraadpleegd. De links verwijzen naar verkrijgbare edities.
Ei met kruisbes, een bijzonder recept
© Auteur
Meteen naar het recept Broden met pompoenpitten kun je tegenwoordig makkelijk kopen, maar het mooie…
Enige tijd geleden heb ik een opleiding tot gecertificeerd NT2-docent voltooid. Ik geef nu les…
Al eerder publiceerde ik op Coquinaria twee recepten uit het kookboek van Maurice Joyant, Le…
Na afloop van een uitgebreide maaltijd schenkt men nog steeds graag een digestief om de…
Als ik het goed zie op de kaart, is de hoofdstad van Senegal, Dakar, de…
Net als in 2018 en 2019 bij de WK's voor mannen en vrouwen, publiceer ik…