Excellente amandelkrakelingen

Koekjes werden al in de late Middeleeuwen tijdens het banket (de afsluiting van de maaltijd) geserveerd bij wijn, en de Italianen begonnen hun maaltijd er zelfs mee, als je enkele menu’s van Bartolomeo Scappi (Opera, 1570, zie bibliografie) mag geloven. Een eeuw later serveert Bartolomeo Stefani nog steeds zoete gerechten bij de eerste gang (Arte di ben cucinare, 1655). Een voorbeeld van Scappi van de eerste gang van een maaltijd op 8 april: biscotelli van marsepein, Napolitaanse mostaccioli, gezoete ricotta, plakjes in wijn gekookte ham met een saus van pomerans en suiker, en offelle alla Milanese (zoete gevulde pasteitjes).  Met de groeiende populariteit vanaf eind zeventiende eeuw van de nieuwe, warme dranken thee, koffie en chocolade, krijgen de koekjes een nieuwe plek.

Op stillevens zie je allerlei koekjes, luxueus en barok versierd. Voor de workshop in de Summerschool 2019 van Allard Pierson (voorheen Bijzondere Collecties) heb ik enkele koekjes gebakken uit gedrukte kookboeken uit de achttiende eeuw met het woord ‘keukenmeid’ in de titel. De workshop ging over de receptuur van die boeken, en in oktober verschijnt ook een boekje met recepten uit deze kookboeken, Het geheim van de keukenmeid. Ik had zelf twee soorten koekjes meegenomen, de Herenkoekjes van de Friese keukenmeid (staan in Het geheim), gemaakt met bloem, ei, suiker, boter en gekonfijte citrusvruchten, en de Amandelkrakelingen uit de Volmaakte Hollandsche keukenmeid waarvan het recept hieronder staat. Deze krakelingen bestaan uit amandelmeel, eiwit, poedersuiker en specerijen. Geen bloem en vet, je zou het haast een gezond koekje kunnen noemen! Maar er zit wel suiker in, zij het de helft minder dan in de Herenkoekjes. Op het detail uit een stilleven van Osias Beert (1580-1623) worden de koekjes nog met wijn geserveerd, maar dat schilderij is dan ook van vóór de opkomst van thee, koffie en chocola. Harde koekjes en kaakjes werden ook wel gedoopt in wijn of thee voordat ze gegeten werden.

Krakelingen

Onder de koekjes nemen krakelingen een bijzondere plaats in. Ze zijn al heel oud, en makkelijk herkenbaar door hun vorm (zie hieronder). De hartige variant is een pretzel. Moderne krakelingen zijn meestal van bladerdeeg of gistdeeg gemaakt, maar de Hollandse keukenmeid uit 1746 heeft twee andere recepten, waarvan er één op deze pagina is uitgewerkt. De andere krakelingen zie je overigens wel op de receptfoto hieronder staan, dat zijn de bruinere koekjes. Op het blog  Jeanette koockt (de schrijfster is zuinig met haar achternaam) staat een leuke post over krakelingen in historische afbeeldingen. Zij geeft het andere krakelingrecept van de Hollandse keukenmeid dat met bloem en boter wordt gemaakt. Ik heb het iets anders bewerkt: ik gebruik geen basterdsuiker maar poedersuiker en een iets andere verhouding van rozenwater en room in het deeg. Ik moet die krakelingen nog één keer maken voordat ik er echt tevreden over ben.

Krakelingen symboliseren met hun vorm (een 8) oneindigheid of eeuwigheid, en in sommige streken in Nederland worden ze traditioneel bij begrafenissen geserveerd. In Scandinavische landen wordt de krakeling vooral met kerstmis geassocieerd, en heet het koekje kringle (Deens en Noors) of kringla (Zweeds). De kerstman is er zelfs naar genoemd (Kris Kringle). In portretten van bakkers uit de zeventiende eeuw zijn krakelingen vaak prominent aanwezig, zoals in het portret van het bakkerspaar van Jan Steen uit 1658.

Het oorspronkelijke recept

Voor een Nederlands recept uit de achttiende eeuw is geen hertaling nodig, toch? De y is in modern Nederlands de ene keer een ij, de andere keer ie of i. Hardop lezen helpt. De bron is De volmaakte Hollandsche keukenmeid uit 1746 van Jan-Willem Claus van Laar (zie bibliografie).

Krakelingen met Amandelen en Anys die excellent zyn, hoe men die bakken zal

Neemt een pond gepelde Amandelen met een half pond fyn gestoote en gesifte broodsuiker. Laat een hand vol gom dragant weeken, en neemt het wit van een ey en klopt het te zaamen tot schuim, en doet’er wat Coriander zaat, en een halve lepel vol Anys-zaat in, en kneed alles wel onder malkanderen, en maakt, van het deeg krakelingen zo groot gy die hebben wilt, na dat gy het deeg op een klein vuur taay en dik genoeg hebt laaten worden. Neemt dan een papier en maakt het vet met Amandel oly, en de krakelingen daar op in den Oven gebakken is excellent goed.

Moderne bewerking van het recept

Dit recept is geschikt voor mensen met een glutenallergie. Als je de eiwitten vervangt door aquafaba, dan is het ook geschikt voor veganisten, maar ik heb daar zelf (nog) geen ervaring mee. Het tragantpoeder zorgt ervoor dat het deeg niet brokkelig wordt en uit elkaar valt.
Voor 25 amandelkrakelingen; voorbereiding 15 minuten + minstens 1 uur in de koelkast rusten; bereiding 35 minuten.

250 gr amandelmeel
125 gr poedersuiker
5 gr tragantpoeder
2 tl korianderzaad
1 eetl anijszaad
2 eiwittten
snuf zout

Voorbereiding

Rooster de korianderzaadjes in een droge pan tot ze geuren. Plet ze dan grof met de platte klant van een breed mes of in een vijzel. Het mogen stukjes blijven.
Meng amandelmeel goed met poedersuiker en tragantpoeder, korianderzaad en anijszaad. Klop de eiwitten stijf met een snuf zout en meng ze door het meel. Kneed door elkaar; uiteindelijk zal het deeg misschien een beetje plakkerig blijven, maar wel stevig. Verpak het deeg in plasticfolie en laat het minstens 1 uur in de koelkast rusten, langer mag ook. Na de rusttijd is het deeg niet meer plakkerig.

Bereiding

Verdeel het deeg in porties van 20 gram, rol daar slierten van van ongeveer 20 centimeter lang. Vorm die tot krakelingen. Leg ze op bakpapier of een siliconenvel, invetten van de ondergrond is niet echt nodig, maar mag wel.
Bak de koekjes in de oven op 150 °C gedurende 30 minuten. Voor een mooie glans bestrijk je de krakelingen 10 minuten voor het einde met losgeroerd eiwit, en na 5 minuten nog een keer. Ze blijven tamelijk bleek. Laat de koekjes afkoelen op een taartrooster.

Serveren

Koekjes zijn altijd lekker. Deze amandelkrakelingen kraken overigens niet, ze hebben een andere structuur en zachtere ‘bite’ dan krakelingen met bloem.

Ingrediënten

Alle verklaringen van ingrediënten

Anijszaad

Pimpinella anisum, niet te verwarren met Aziatische steranijs (Illisium verum), en ook niet met pimpernel (Sanguisorba minor).

Aquafaba

Veganistische eiwitvervanger, gemaakt van het kookvocht van kekererwten. Ik heb er nog geen ervaring mee, maar het schijnt zich in alle opzichten te gedragen als eiwit uit een kippenei (bijvoorbeeld voor meringue of mayonaise). Op deze pagina staat zelfs hoe je het zelf kunt maken.

Tragantpoeder

Dit is gedroogde en vermalen gom van de Astralagus tragacantha of verwante planten, afkomstig uit het Midden-Oosten. Claus van laar noemt het gom dragant. Tragantgom wordt gebruikt in suikerpasta en fondant om bijvoorbeeld taartversieringen te maken. In de voedingsindustrie is het een vulstof, verdikkingsmiddel, geleermiddel of stabilisator (E 413). Je kunt het online bestellen, bijvoorbeeld bij De leukste taarten. In het achttiende-eeuwse recept van de Hollandse keukenmeid is de gom dragant niet in poedervorm, maar als brokjes gestolde gom die eerst moeten weken en daarna in het deeg worden verhit. Tragantpoeder hoef je alleen maar aan de poedersuiker of het amandelmeel toe te voegen, maar het moet wel de tijd krijgen om zijn werking te doen.

Bibliografie

Genoemde edities zijn in mijn bezit of door mij geraadpleegd. De links verwijzen naar verkrijgbare edities.

• Jan Willem Claus van Laar, De volmaakte Hollandsche Keuken-meid, Onderwyzende Hoe men allerhande Spyzen, Confituren en Nagerechten, zonder ongemeene kosten, zelfs voor de Roomsgezinden op Visdagen,en in de Vasten, gezond en smakelyk kan toebereiden : Hoe men alles tegen de winter inlegt. Wat men in de Slachttyd doen moet : En hoe men Mol en versch Bierdes zomers goed kan houden. […] door “Eene voornaame Mevrouwe, Onlangs in ‘s Gravenhage Overleeden”. Steeve van Esveldt, Amsterdam, 1746. Online versie.
• Bartolomeo Scappi, Opera di M. Bartolomeo Scappi, cuoco secreto di Papa Pio Quinto. Venetië, 1570.
• Bartolomeo Stefani, L’arte di ben cucinare (De kunst om goed te koken). Mantua, 1662.
• Catharina Zierikhoven, Volkoomen Neerlandsch kookkundig woordenboek, voorgesteld in de Friesche keukenmeid en verstandige huishoudster (H.A. de Chalmot, Leeuwarden, 1772). Online versie. Online versie editie 1791.

Amandelkrakelingen uit de 18de eeuw
De Hollandse keukenmeid uit 1746 noemt deze krakelingen excellent. Ze zijn zonder bloem of vet, en passen in een glutenvrij dieet.
© Auteur Christianne Muusers