Overigens heb ik dan wel Aaltje als bron voor dit recept gebruikt, maar de versie uit de eerste druk van Aaltje lijkt wel héél erg op de gelijknamige ‘soup’ in De nieuwe vaderlandsche kookkunst uit 1797.
De afbeelding bovenaan is de boekhandel van Pieter Meijer Warnars aan de Vijgendam (tegenwoordig het Damrak) in Amsterdam, in 1820 geschilderd door Johannes Jelgerhuis (Rijksmuseum). Zo aan de zichtbare boekruggen te zien allemaal serieuze werken, maar kookboeken hadden ook dergelijke omslagen. Dus wie weet stonden er exemplaren van Aaltje op de planken tussen alle geleerde en literaire werken.
Over gerst lees je meer bij het Franse recept voor gerstsoep.
En over Aaltje lees je meer bij het recept voor zalmsalade van de keukenmeid.
Dat Aaltje uit 1803 een compleet ander kookboek is dan het Nieuwe Aaltje van Corver, is dus wel bekend. Maar meteen na de eerste druk werd het kookboek ook al omgewerkt en uitgebreid (zie het recept voor zalmsalade van de keukenmeid). Daarom hieronder nu eens niet de originele tekst en de hertaling naar modern Nederlands, maar de oorspronkelijke versies van de eerste druk uit 1803 (p.10/11) en de tweede druk uit 1804 (p.27). Het recept zou daarna tot en met de laatste druk uit 1878 niet meer wezenlijk veranderen.
Odilia Corver heeft in haar nieuwe Aaltje in de afdeling Voedzame soepen overigens ook een ‘Soep van gerst’ (p.42), maar die is anders: met bouillon van os, kalf of kip en “allerhande groenten” zoals peterselie, kervel of andijvie, of wat peentjes en bloemkool, en eventueel kunnen er op het laatst eieren door geroerd worden (als stracciatella).
Heel belangrijk: soep wordt niet lekkerder dan de bouillon die je gebruikt. Neem dus bijvoorkeur bouillon uit eigen keuken.
De specerijen in de soep blijken als je in de originele teksten naar “als boven” kijkt niet meer te zijn dan nootmuskaat of foelie en wat zout.
Wat een “derdehalf vierdedeel” in de tweede druk moet voorstellen, was me eerst niet helemaal duidelijk. Rekensommetje: een Nederlands pond was ongeveer 480 gram die tijd. Een vierdedeel daarvan is dan 120 gram, maar wat is daar een ‘derdehalf’ van? Een zesde deel? Dan komen we op 20 gram gort, en Aaltje is wel Zuinig maar zó zuinig toch ook weer niet. Het WNT brengt de oplossing: derdehalf is twee plus van de derde de helft, tweeëneenhalf dus. Dan is er dus 300 gram gort nodig, en dat noemt de zestiende druk uit 1878 dan ook (“3 onsen fijn gepelde garst”). Maar … geen van de recepten melden hoeveel bouillon moet worden gebruikt. Mijn recept is voor anderhalve liter soep, goed gevuld met 50 gram gort (gewogen voor het koken). Met drie ons gerst maak je met anderhalve liter bouillon geen soep meer maar een stoofschotel. Of je moet héél veel bouillon gebruiken, en dat was dan waarschijnlijk het geval bij Aaltje in de keuken.
Voorgerecht voor 6 tot 8 personen; voorbereiding 2 uur; bereiding 5 minuten.
30 gr selderijblad (geen steeltjes), gesnipperd of in reepjes
30 gr boter
1,2 liter kalfsfond (of groentefond voor een vegetarische versie)
zout naar smaak (hangt af van de fond)
nootmuskaat of foelie naar smaak
Volgens het oorspronkelijke recept kook je de gort in twee uur in gezouten water gaar. Je kunt ook de gort meteen in fond koken. Dat is smakelijker, maar gebruik dan wel wat extra fond vanwege verdamping.
Smoor de bladselderij in boter. Doe bij de kalfs- of groentefond, met nootmuskaat of foelie naar smaak. Proef of er zout bij moet.
Deze “zeer aangenaame soup” is voedzaam, maar geen maaltijdsoep. Serveer lekker warm als voorgerecht.
Genoemde edities zijn in mijn bezit of door mij geraadpleegd. De links verwijzen naar verkrijgbare edities.
Soep met parelgort en bladselderij uit Aaltje (1803)
Gort (van gerst) is voedzaam maar niet zo in de mode. Proef deze lekkere soep en je bent om!
© Auteur
Meteen naar het recept Broden met pompoenpitten kun je tegenwoordig makkelijk kopen, maar het mooie…
Enige tijd geleden heb ik een opleiding tot gecertificeerd NT2-docent voltooid. Ik geef nu les…
Al eerder publiceerde ik op Coquinaria twee recepten uit het kookboek van Maurice Joyant, Le…
Na afloop van een uitgebreide maaltijd schenkt men nog steeds graag een digestief om de…
Als ik het goed zie op de kaart, is de hoofdstad van Senegal, Dakar, de…
Net als in 2018 en 2019 bij de WK's voor mannen en vrouwen, publiceer ik…