Gerstsoep voor een bal

Meteen naar het recept

Twee keer feest

In 2013 vierden we ‘tweehonderd jaar koninkrijk’. Eigenlijk was dat 198 jaar, want van 1813 tot 1815 was Nederland het Souverijne Vorstendom der Verëenigde Nederlanden. We hadden toen geen koning, maar een vorst. Dus dit jaar, 2015, hebben we wéér een feestje. Op 16 maart 1815 roept Soeverijn Vorst Willem zich uit tot Koning Willem (I) der Nederlanden. In datzelfde jaar worden de Zuidelijke Nederlanden officieel bij het Verenigd Koninkrijk der Nederlanden gevoegd. Ook wordt de Grondwet geïntroduceerd en de Staten-Generaal gesplitst in wat wij nu nog kennen als de Eerste en de Tweede kamer. Overigens zouden die Zuidelijke Nederlanden zich vijftien jaar later alweer afsplitsen.

Hier zie je Prins Willem van Oranje (de oudste zoon van de kersverse koning Willem I en de latere koning Willem II) tijdens de Slag bij Quatre-Bras (15 juni 1815), geschilderd door Jan Willem Pieneman in 1817. Die strijd tussen de geallieerde legers van het Verenigd Koninkrijk, Nederland en de Duitse vorstendommen Pruissen, Hannover, Nassau en Brunswijk en het Franse leger van Napoleon werd ternauwernood gewonnen door de geallieerden. Twee dagen later was de beslissende Slag bij Waterloo. Eindelijk was Napoleon Bonaparte definitief verslagen.

Het schilderij rechts uit 1870 verbeeldt een bal, gegeven in Brussel door de hertogin van Richmond aan de vooravond van de Slag bij Quatre-Bras. De Prins van Oranje en zijn broer Frederik behoorden tot de gasten.

Bals waren niet alleen dansfeesten, er werd gepraat, gegeten en gedronken. Ook bij de bals van koning Willem I, de vader van de Prins van Oranje en Frederik, werd voedsel geserveerd. Op bewaard gebleven menu’s staat vaak bij de aangeboden soepen zoiets als een Terrine met puré van Garst lieerd, gebonden soep van gepureerde gerst.

Carême op het bal

De balmenu’s van Willem I bevatten geen recepten. Ik heb daarom twee verschillende soepen met gerst uit het begin van de negentiende eeuw uitgewerkt. Het recept op deze pagina is van de Franse kok Antonin Carême, omdat ondanks de Franse bezetting van de Bataafse republiek de Franse keuken nog steeds in hoog aanzien stond.
Op deze pagina staat een eenvoudiger gerstsoep uit Aaltje, een ‘doe-maar-gewoon-dan-doe-je-al-gek-genoeg-kookboek’. Over leven en werk van Carême lees je meer bij het recept voor soufflé.

Carême beschrijft in zijn Maître d’hôtel français uit 1822 (zie hieronder) het menu en de organisatie van een groot bal voor zesduizend personen. Dit bal  werd gegeven op 21 februari 1816 door de Nationale Garde van Parijs voor de Koninklijke Garde (die tot de val van Napoleon de Keizerlijke Garde heette). Zes verschillende soepen werden aangeboden, verdeeld over vijftienhonderd soepterrines. Gerstsoep zat er niet bij, wel consommé met rijst, met vermicelli en met griesmeel; stevige met graan gebonden soepen. Daarnaast was er potage à la Condé (gepureerde bonensoep), kippesoep en brunoise (groentesoep). De rest van het menu zal ik jullie besparen, maar je kunt het vinden in de Maître d’Hotel. Carême beschrijft daarin ook het enorme buffet waar hongerige gasten vanaf elf uur ‘s avonds terecht konden. Het buffet was opgebouwd in negen lagen (zie de illustratie rechts). “Il produisit un effet aussi élégant que somptueux, et nos travaux de cuisine brillèrent d’un nouvel éclat”. ([deze opstelling] had een effect dat zowel elegant als overdadig was, en onze keukenproductie schitterde met een nieuwe glans)

In de ruimten rondom het buffet stonden lange tafels met zitplaatsen voor wie zich tijdens het bal wilde versterken met voedsel. Maar dat liep een beetje in het honderd, want de dames in de vele privéloges voor kleinere gezelschappen wilden zich niet bij het grote buffet vertonen. Hun galante metgezellen snelden heen en weer om de dames van voedsel en drank te voorzien, waardoor er op de tafels in de openbare ruimten beneden een tekort aan serviesgoed, servetten, glazen en bestek ontstond. “Mais qu’importe si les deux tiers des personnes invitées ont soupé en petit comité, et que l’autre tiers ait éprouvé quelque retard pour se faire servir quelques fragments du buffet? L’essentiel de ces grandes réunions doit être la satisfaction de toutes les personnes invitées”, aldus Carême. Met zesduizend gasten is zoiets onvermijdelijk. De meeste bals hadden ‘slechts’ één à tweeduizend gasten.

Van glas en blik

Carême publiceerde zijn Le maître d’hotel français in 1822. Hij had toen al een indrukwekkende staat van dienst. Het boek is geen kookboek, per slot van rekening is de maître d’hotel ook niet een kok. Hij is (in die tijd) degene die het overzicht heeft van alles wat met de bevoorrading, bereiding en organisatie van maaltijden in grote huishoudens te maken heeft, de kok is zijn ondergeschikte. Het werk van Carême bevat menu’s volgens de cuisine ancienne onder Lodewijk XV tussen 1745 en 1751, en volgens de cuisine moderne voor alle dagen van het jaar in 1822. Daarbij is het opvallend dat er blijkbaar geen visdagen meer zijn, alleen de grote Vastentijd is nog in ere (maar verkort, van 1 maart tot 7 april terwijl aswoensdag – het begin van de Vastentijd –  al op 20 februari viel).
Daarna volgen menu’s uit de periode tot 1818, met speciale gelegenheden zoals het genoemde bal waarbij hij achtergrondinformatie geeft. Tot slot presenteert hij menu’s die hij heeft geserveerd aan tsaar Alexander in Parijs en Chalons-sur-Marne, de Engelse Prince-Regent in Brighton en de Engelse ambassadeur in Wenen.

De beschrijving van zijn verblijf in Sint Petersburg is zeer lezenswaardig. Carême zou in dienst van de tsaar treden. Hij arriveerde in de Russische hofstad de avond voordat de tsaar voor zes weken naar elders zou vertrekken. Hij nam de gelegenheid te baat om zijn toekomstige woon- en werkplek te verkennen. Die vielen hem zó tegen dat hij weer terugkeerde naar Frankrijk. Maar het viel hem wel op dat, dankzij de uitvinding van de Fransman Nicolas Appert (inmaken in glas, later in blik), men zelfs in het koude Rusland van de heerlijke vruchten uit zijn geliefde vaderland kon genieten: “Ma belle patrie! Que ton sol est supérieur à celui de tous ces pays!” (Mijn prachtige vaderland! Hoe superieur is jouw bodem ten opzichte van die van al die landen!)

Vandaar het plaatje hierboven. Je ziet een fles met wijde hals, de uitvinding van Nicolas Appert om voedsel te conserveren. Hij won daarmee in 1810 de beloning van twaalfduizend francs die Napoleon enkele jaren eerder had uitgeloofd aan degene die een manier bedacht om zijn leger op veldtocht beter te kunnen bevoorraden. De flessen werden gevuld, dan werden ze afgesloten en verhit, waardoor de inhoud lang houdbaar was. De flessen waren goed te vervoeren als ze in kisten werden verpakt. Suikerbakker Appert had jarenlang geëxperimenteerd en alles wat hij aan voedsel kon vinden in glas geconserveerd. In Engeland gebruikte Philippe Girard de techniek van Appert met containers van blik in plaats van glas. Peter Durand vroeg in zijn naam patent aan voor deze verbetering. Fabrikanten Donkin, Gamble en Hall (later opgegaan in Cross & Blackwell) namen in 1812 zijn patent over. De conservenindustrie is geboren. (lees vooral dit artikel op de BBC-website over de geschiedenis van de conserven-industrie)

Gerst en gort

Gerst is dit moment zo uit de mode dat het vast binnenkort als het nieuwe ‘superfood’ wordt herontdekt. Vóór de doorbraak van de aardappel in de achttiende eeuw was gerst een belangrijke leverancier van koolhydraten bij de maaltijd. Kijk bijvoorbeeld naar dit bijzondere recept voor Boerenkool met gort. Toen de aardappel eindelijk werd geaccepteerd, verdween gerst bij de warme maaltijd, en pap eet ook al bijna niemand meer. Jammer, want zeker in de winter is warme pap met gort, haver of boekweit zeker zo gezond als muesli in koude melk of yoghurt. Gerst is bovendien een belangrijke grondstof voor bier en whisky. Puur gerstbrood zul je niet vinden, het graan bevat te weinig gluten. Een Nederlands recept voor gerstsoep uit het begin van de negentiende eeuw staat hier.

Overigens, in Italië staat parelgort bekend als orzo perlato of kortweg orzo. Duur en erg wit (gebleekt?). Maar koop je parelgort in een Poolse of Russische winkel, dan kost het eenderde van wat je voor Italiaanse parelgort kwijt bent. Probeer eens uit, zou ik zeggen.

Het oorspronkelijke recept

Dit recept komt uit L’art de la cuisine française au XIXe siècle. Traité élémentaire et pratique, (zie bibliografie). In de editie van Librairie Payot vind je op p. 71 het recept voor de rijstsoep, en p.73 voor de gortsoep. De man heeft veel woorden nodig, ik heb hier en daar wat ingekort (herkenbaar aan […]). De ‘quenelles de volaille’ staan op pp.50/51. Het recept is ook erg uitgebreid, hieronder een samenvatting. Wie het volledige recept voor quenelles wil lezen (in het Frans), kan hier klikken.
De ontstaansgeschiedenis van L’art culinaire française is onoverzichtelijk. Afhankelijk van de definitie van een ‘deel’, bestaat het werk uit vijf, zeven of acht delen. De eerste drie (of vijf of zes) delen zijn door Carême geschreven. De beide laatste delen verschenen tien jaar na zijn dood. Deze zijn geschreven/bewerkt door zijn vriend en oud-collega (ze kookten beide bij Talleyrand) Armand Plumerey. L’art culinaire français au xixe siècle is nooit als één werk verschenen. Ook nu moet je goed zoeken om alle delen bij elkaar te krijgen. Helaas zijn de laatste delen van Plumerey alleen in matige facsimiles verkrijgbaar.

Panade; Farce à quenelles de volaille (editie p.50/51) (parafrase, volledige tekst staat hier.)
Panade – [maak bouillon met kip, kalf, kervel en wortelgroenten, ontvet en zeef door een doek] Maak panade met broodkruim, consommé, boter.
Quenelles – Stamp de borstfilets van twee vette kippen goed fijn. Stamp half zoveel gekookte kalfsuier (?, tétine de veau) fijn met daar weer de helft panade bij. Meng met  zout, peper en nootmuskaat, doe er twee ragoutlepels koude bechamelsaus bij. Weer fijnmaken en door een zeef wrijven. Bewaar op ijs. Vorm quenelles en pocheer ze (niet laten koken). Carême merkt op dat hij het stijfgeslagen eiwit dat gebruikelijk is in quenelles heeft vervangen door béchamelsaus, met een betere structuur en smaak als gevolg.

Moderne bewerking van het recept

Het recept voor de gevogeltequenelles heb ik zeer vereenvoudigd (en tòch met eiwit gemaakt!). Ik heb de pagina’s gescand zodat je als je dat zou willen toch zelf de originele quenelles à la Carême kunt maken (hier).
Voorgerecht voor 6 tot 8 personen; voorbereidingstijd 20 minuten + het maken van de quenelledeeg; bereidingstijd 1 uur.

Soep
1,5 liter heldere, krachtige bouillon van kip en kalfsbeenderen
60 gr parelgort
2 of 3 sneden witbrood zonder korst in stukjes
2 dl volvette room (40%)
15 tot 30 gr boter

Deeg voor quenelles (ongeveer 40 stuks)
1 dl melk
15 gr boter
60 gr bloem
½ tl zout
2 eidooiers

plus
400 gr kipfilet
2 eiwitten
witte peper naar smaak

En
1 dl volvette room (40% vet)

Voorbereiding

Gortpuree – Breng de gort aan de kook in ruim water met zout. Laat één minuut doorkoken. Giet af en spoel af.
Doe gort en brood in de bouillon, breng tegen de kook aan en laat twee tot drie uur trekken . Pureer daarna de soep (blender, staafmixer, of door een zeef wrijven).
Quenelles – Het deeg maak je als soezendeeg: breng de melk aan de kook met zout en boter. Stort in één keer de bloem erbij en roer tot een stevig deeg. Laat iets afkoelen en roer een voor een de eidooiers erdoor. Zodra het deeg genoeg is afgekoeld, zet je het in de koelkast om door en door koud te worden.
Maak van de kipfilet een fijne puree in de foodprocessor. Doe eiwit en peper erbij. Werk de kippuree vervolgens door het deeg tot je een homogene massa hebt. Werk zo koud mogelijk. Zet dit deeg voordat je verder gaat minstens een uur in de koelkast.
Klop de room op. Zet het kipdeegmengsel in een kom op ijs, meng de room erdoor. Laat een nacht in de koelkast staan.

Bereiding

Verwarm de soep op laag vuur, kijk uit voor aanbranden.
Vorm intussen kleine quenelles met twee theelepels en pocheer die in gezouten water dat tegen de kook aan wordt gehouden. Als ze bovendrijven zijn ze gaar. Een minuutje is waarschijnlijk genoeg.

Serveren

Roer vlak voor het serveren boter en room door de soep.
Carême legt eerst de quenelles in een soepterrine en giet dan de pureesoep erover. Voor uitserveren lijkt het me handiger om de quenelles apart te houden en in de individuele soepkommen op de soep te leggen.

Vegetarische variant

Als hierboven maar dan met groentefond als basis en quenelles met kervel en kaas in plaats van kip.

Bibliografie

Genoemde edities zijn in mijn bezit of door mij geraadpleegd. De links verwijzen naar verkrijgbare edities.

• Marie-Antoine Carême, L’art de la cuisine française au XIXe siècle. Traité élémentaire et pratique(1832). Éditions Payot & Rivages, Parijs, 1994, pp. 50, 71, 73.
• Marie-Antoine Carême, Le Maître d’Hotel, ou Parallèle de la cuisine anciènne et moderne considérée par le rapport de l’ordonnance des menus selon les quatre saisons (1822, 1842).

Franse soep met gort, voor op het bal
Deze stevige soep met gevogeltequenelles is een recept van Antonin Carême. Dergelijke soepen werden geserveerd op grote bals aan hongerige gasten.
© Auteur Christianne Muusers