Gebakken lucht

Bij een feestmaal is het dessert de kroon op het werk. Een nagerecht moet van goeden huize komen wil het na al het culinaire geweld dat de eter al heeft ondergaan nog begeerte opwekken. De honger is verdwenen, wat rest is pure lustbevrediging. Hier op deze pagina staat het recept voor aardbeiensoufflé enkel op basis van eiwitten, het recept voor muntsoufflé met eiwitten en een roux staat ook op Coquinaria. Carême gebruikte een deegkorst om souffle in te bakken (opmerkingen van Carême over deeg).

Antonin Carême (1783-1833)

De soufflé-recepten zijn afkomstig van de beroemde Franse kok Marie-Antoine Carême, ook wel Antonin (‘Toontje’) genoemd.

Zijn leven kende een moeilijke start, maar werd een succesverhaal: Carême was geboren in een zeer kinderrijk maar arm arbeidersgezin. Toen hij tien jaar was, werd hij in Parijs op straat gezet en moest hij verder maar voor zichzelf zorgen. Na een leerperiode van zes jaar in een restaurant werd hij in 1798 ontdekt door de grote banketbakker Sylvain Bailly. Bij hem leerde hij verder voor patissier, maar hij werd ook in staat gesteld te leren lezen en schrijven.

Twee jaar later werd hij opnieuw ontdekt, dit keer door de staatsman Talleyrand. Hij kwam bij hem in dienst als patissier, en leerde ondertussen van zijn chefkok Boucher het koksvak. Hij heeft er onder andere voor Napoleon Bonaparte en voor koning Lodewijk XVIII gekookt.

Na twaalf jaar vertrok Carême naar Engeland, waar hij een paar jaar voor de prins-regent (zoon van koning George III, de latere George IV) kookte. Engeland viel hem echter tegen, en in 1818 was hij weer in Parijs. Voor even maar, want zijn volgende baas was tsaar Alexander. Maar ook Rusland kon hem niet bekoren.

Na een verblijf in Wenen keerde Carême in 1823 definitief terug naar Parijs. Hij trad er in dienst van het echtpaar James (1792-1868) en Betty Rothschild (1805-1886, zie het portret links). Zijn culinaire kunsten droegen in hoge mate bij aan de sociale acceptatie van de Rothschilds in de hogere Parijse kringen.

In 1833 overleed Carême na een lang ziekbed, waarschijnlijk veroorzaakt door tuberculose en langdurige blootstelling aan koolstofmonoxide, aan de gevolgen van een beroerte. In die tijd heerste er een hevige cholera-epidemie in Parijs. Zijn stoffelijk overschot werd in de nacht zonder ceremonie begraven op het nieuwe kerkhof Montmartre (geopend in 1825), dat al behoorlijk vol raakte met de overvloed aan cholera-slachtoffers. Een grafsteen werd pas jaren later geplaatst, men wist eerst niet eens waar hij precies lag.

Als je ziet voor wie hij in zijn loopbaan allemaal heeft gekookt is het terecht dat men hem “le cuisinier des rois et le roi des cuisiniers” (kok van koningen, en koning van koks) noemt. Overigens valt het me op dat weinigen de ironie inzien van een grote kok met de achternaam Vasten, want dat is de betekenis van het Franse woord carême.

De kookboeken van Carême

Carême heeft in zijn leven een aantal kookboeken gepubliceerd.
De eerste twee gaan over zijn eerste liefde, de patisserie: Le Pâtissier Royal Parisien ou Traité Elementaire et Pratique de la Pâtisserie Ancienne et Moderne en Le Pâtissier Pittoresque, beide in 1815 gepubliceerd. Behalve recepten staan er ook afbeeldingen in, ontwerpen van architectonische constructies in suikergoed. Hoe serieus Carême zijn suikerarchitectuur neemt blijkt uit de illustraties achterin de Pâtissier Pittoresque, waar hij duidelijk de verschillen tussen bijvoorbeeld Ionische, Dorische en Corintische zuilen illustreert. Hij zag pâtisserie dan ook als een vorm van architectuur. Overigens moet je bij pâtisserie denken aan banket in de ruimste betekenis: ook hartige gerechten als pasteien vallen hieronder.

In 1822 laat hij zien dat hij niet alleen een banketbakker is maar ook kok, met de publicatie van Le Maître d’Hôtel Français, ou parelle de la cuisine ancienne et moderne, considérée sous le rapport de l’ordonnance des menus, selon les quatre saisons. Dit bevat een overzicht van de maaltijden die Carême in de voorgaande jaren in Parijs, St. Petersburg, Londen en Wenen aan belangrijke personen had voorgezet.

Het volgende kookboek van zijn hand verschijnt in 1828, Le Cuisinier Parisien. Hierin worden gerechten voor het koud buffet uitgewerkt, zoals aspic en chaudfroid.
De laatste jaren van zijn leven was Carême al ziek, maar hij zwoegde aan de voltooiïng van zijn meesterwerk L’Art de la cuisine français au 19ème siècle. Dit encyclopedische werk over de klassieke Franse keuken telt vijf delen. De eerste drie delen verschenen in 1833, de laatste twee delen zijn uiteindelijk na zijn dood aan de hand van zijn aantekeningen voltooid door Plumerey, een vriend en collega-kok. (Deze gegevens zijn ontleend aan zijn biografie, getiteld Cooking for Kings).

Soufflé, een gerecht met veel variaties

Terug naar de soufflé. Beide recepten komen uit het kookboek Le Pâtissier Royal (1815). Dit zijn zoete soufflés die warm worden geserveerd, maar er zijn ook hartige soufflés, en soufflés die koud worden opgediend. Ik heb twee verschillende recepten voor zoete, warme soufflés genomen om de twee basismengsels te laten zien. De eerste soufflé (die op deze pagina staat) is op basis van vruchtenmoes, zonder vet en eidooiers. Carême noemt de soufflés zonder bindmiddel Parisiènne, en met bindmiddel française. De eerste levert een lichte, luchtige soufflé op, die wel snel inzakt. De tweede soufflé is op basis van melk of room die gebonden wordt met rijst of (moderner) een roux met tarwebloem, en eidooiers. Deze soufflé zakt niet zo snel in, maar is wel een stuk machtiger. Het recept staat hier.

Oudste recepten voor soufflé

Carême was niet de eerste die recepten voor soufflés in zijn kookboeken opnam, maar wel één van de eersten. Het gerecht soufflé is een Frans bedenksel uit het eind van de achttiende eeuw. Antoine Beauvilliers (1754-1817), ooit kok bij koning Lodewijk XIV en later eigenaar van het eerste echte restaurant in Parijs, Le Grand Taverne de Londres (sinds 1783), heeft in zijn carriëre menige soufflé geserveerd, hoewel zijn L’Art du Cuisinier met de eerste soufflé recepten in druk pas in 1814 verscheen.
Voor Carême was de soufflé “la reine de la pâtisserie chaude, ancienne et moderne” (de koningin van het warme gebak, van vroeger en nu). In zijn tijd werd een soufflé niet in een soufflévorm bereid, maar in een deegbak (croustade), bekleed met beboterd papier. Deze deegbak werd bij voorkeur van te voren gebakken. In de bewerking van de recepten heb ik de croustade buiten beschouwing gelaten, maar Carême hechtte veel belang aan de correcte bereiding ervan. Bovendien werden niet alleen soufflés in zo’n deegbak opgediend, maar ook pasteien. Le Pâtissier Royal begint dan ook met een uitgebreide verhandeling over de bereiding van de verschillende soorten deeg, te beginnen met bladerdeeg voor bijvoorbeeld pasteitjes (pâte feuilletée). Bij het recept voor muntsoufflé staat een korte indruk van hoe Carême de bereiding van bladerdeeg en korstdeeg voor warme pasteien beschreef.
In de receptuur kun je duidelijk zien dat soufflés lastige gerechten zijn om te bereiden. Als je niet uitkijkt, serveer je namelijk niet een trots opgeheven soufflé, maar een zielig ineengezakt prutje, en geen viagra die daar nog wat aan kan doen. Bij de soufflés op basis van vruchtenmoes adviseert Carême om voor het vervoer van de keukenoven naar de eetzaal een draagbare veldoven te gebruiken die met gloeiende as wordt verhit. De soufflés worden daarin tochtvrij en warm gehouden zodat ze in al hun prachtige luchtigheid opgediend kunnen worden.

Het oorspronkelijke recept voor aardbeiensoufflé

De oorspronkelijke tekst van het recept, zoals gevonden in Le Patissier Royal Parisien ou Traité Elementaire et Pratique de la Patisserie Ancienne et Moderne, tweede editie, 1828, pp. 394-366. Het recept voor muntsoufflé bevat nóg meer tekst, daarom staat dit op een aparte pagina.

Soufflés Parisiens aux fraises
Après avoir épluché un beau panier de belles fraises et de bon fruit, vous les écrasez. Vous les passez en purée à l’étamine fine; vous mêlez une livre et demie de sucre en poudre avec dix-huit blancs d’oeufs foutés bien fermes. Lorsque le tout et bien amalgamé, vous ys mêlez la purée de fraises parfaitement incorporée. Vouz verser l’appareil dans une croustade comme à l’ordinaire; vous terminez l’opération de même de ci-dessus. On procédera de la même manière pour faire des soufflés de framboises, de groseilles, de prunes de reine-claude et de mirabelle.
Comme ces sortes de soufflés sont très-susceptibles à la cuisson, on les fait encore de la manière suivante: On prépare la moitié de l’appareil des soufflés français décrits précédemment; mais on n’y met que huit jaunes d’oeufs et peu de sucre. Ensuite vous mettez cet appareil avec l ‘une des trois recettes décrites ci-dessus; mais vous ne mêlez tout qu’apres avoir préparé entièrement le soufflé comme pour entrer au four. Le soufflé aux framboises se prépare de même qui celui-ci.

Parijse soufflé met aardbeien.
Na een flinke mand mooie aardbeien en goed fruit te hebben schoongemaakt, maakt u ze fijn. U draait er puree van in een fijnmazige zeef. Meng anderhalf pond poedersuiker met achttien goed stijfgeklopte eiwitten. Als dit alles goed vermengd is, roert u er de aardbeienpuree door tot deze volledig is opgenomen. U giet het preparaat in een korst zoals gebruikelijk, u maakt het af zoals hierboven beschreven is. Op dezelfde manier maakt men soufflé van frambozen, aalbessen, reine-claudes en mirabellen. Omdat dit soort soufflés erg gevoelig is wat betreft de kookmethode, maakt men ze ook wel op de volgende manier: Men bereidt de helft van het preparaat voor franse soufflés zoals eerder beschreven, maar men doet er slechts acht eidooiers in en een beetje suiker. Vervolgens voegt u dit preparaat bij één van de hierboven beschreven drie recepten, maar u mengt het pas als de soufflé helemaal is bereid tot het moment dat hij de oven ingaat. De soufflé met frambozen wordt op dezelfde manier bereid.

Moderne bewerking van het recept voor aardbeiensoufflé

In mijn bewerking van het soufflégerecht heb ik de eerste beschreven methode gebruikt. Het levert een heerlijk lichte soufflé op. De tweede methode wordt héél uitgebreid beschreven in het andere soufflérecept. Op de foto hier rechtsonder zie je zes éénpersoons aardbeiensouffléetjes, door de ovendeur heen gefotografeerd. Deze aardbeiensoufflé is werkelijk heel makkelijk te maken, en niet al te zwaar als desssert.
Nagerecht voor zes tot acht personen; voorbereiding 12 minuten; bereiding 40 minuten.

Belangrijk!

Er zijn een paar zaken waar je bij het bereiden van soufflé op moet letten:

Gebruik liever een brede, lage schaal dan een smalle hoge, zeker als je één grote soufflé voor meer personen maakt. Ik geef er de voorkeur aan kleine, individuele soufflébakjes te gebruiken.
Waag het niet om tussendoor de ovendeur te openen!
Laat de soufflé bij matige hitte goed gaar worden.
Dien de soufflé zo snel mogelijk op.
Zorg tijdens het vervoer van oven naar tafel dat dit zo warm en tochtvrij mogelijk gebeurt.

250 gr aardbeien (ruik ze voor je ze koopt: geen geur, geen smaak)
100 gr (poeder)suiker
5 eiwitten
poedersuiker
souffléschotel met een inhoud van 1,5 liter

Voorbereiding

Splits de eieren.
Pureer de schoongemaakte aardbeien in een blender of passe-vite en doe 50 gram suiker erbij. Proef, en doe er eventueel nog wat suiker bij.
Beboter de souffléschotel.

Bereiding

Verwarm de oven voor op 175 °C.
Sla de eiwitten stijf (in pieken). Doe nu de overige 50 gram suiker hierbij en klop verder tot de eiwitten mooi glanzen. Meng een beetje van de eiwitten goed door de aardbeienpuree. Dit mengsel gaat nu bij de rest van de stijfgeslagen eiwitten. Meng even, en doe het mengsel dan in de souffléschotel. De schotel moet bijna tot bovenaan gevuld zijn.
Zet de schotel in het midden van de oven, en bak 25 tot 30 minuten. De bovenkant moet een beetje hol zijn (concaaf).

Serveren

Strooi wat poedersuiker over de soufflé en serveer METEEN!
Je kunt hierbij enkele plakjes verse aardbei serveren, en wat geslagen room met eventueel wat reepjes muntblad.

Ingrediënten

Alle verklaringen van ingrediënten

Aardbeien

De moderne aardbei komt uit Noord- en Zuid-Amerika. Verschillende variëteiten werden in de loop van de zeventiende eeuw in Europa geïntroduceerd. Voor een middeleeuws aardbeienrecept moeten eigenlijk bosaardbeitjes worden gebruikt. Er is moeilijk aan te komen, omdat ze weinig worden gekweekt, en vervolgens erg duur zijn. Vreemd genoeg kom je ze ook vrijwel niet in tuincentra tegen. Bosaardbeien zijn veel kleiner dan de winkelaardbeien, zijn geuriger, en hebben zo’n volle smaak dat de tranen je in de ogen schieten van genot. Alleszins de moeite waard om te proberen eraan te komen! Maar, mocht dat nu niet lukken, dan gebruik je toch maar moderne aardbeien, want ook daarmee krijg je een lekker resultaat. Dat wil zeggen: proef ze wel eerst, want net als met tomaten zijn er ook uitermate smakeloze aardbeien te koop.

Bibliografie

Genoemde edities zijn in mijn bezit of door mij geraadpleegd. De links verwijzen naar verkrijgbare edities.

Antonin Carême, Le pâtissier pittoresque. Extraits choisis et presentés par Allen S. Weiss. Ed. Mercure de France, 2003.
Antonin Carême, Le Patissier Royal Parisien ou Traité Elementaire et Pratique de la Patisserie Ancienne et Moderne, tweede editie, 1828 (met dank aan Joop Witteveen, bij wie ik dit exemplaar mocht inkijken).
Auguste Escoffier, Ma cuisine. Escoffier voor iedereen . Nederlandse editie H&S, Utrecht, 2010 (herdruk van1988).
Ian Kelly, Cooking for Kings: The Life of Antonin Careme, the First Celebrity Chef (Short, 2003 en andere edities).
Anne Willan, Great Cooks and Their Recipes: From Taillevent to Escoffier (Bulfinch Press 1992 – Amerikaanse editie).