Voor het eerst in bijna tien jaar heb ik in februari 2016 een kookcursus gegeven, voor leden van de re-enactmentgroep Het Woud der Verwachting. Het thema werd mede bepaald door de datum: de cursus was op de zaterdag na Aswoensdag, in het begin van de vastentijd. Het menu bestond dus uit gerechten voor die vastentijd: geen vlees, wel héél veel vis. Ik wilde ook pekelharing erbij serveren, maar dat was nog niet zo eenvoudig: bij horecagroothandels en viskramen in de buurt van Hilversum ving ik bot. Na een oproep op facebook en veel rondbellen kwam ik terecht bij groothandel Ouwehand in Katwijk. Er stond een emmertje voor me klaar, en ik ging ermee aan de slag.
Pekelharing bestaat in twee categorieën: de mild gepekelde gekaakte maatjesharing en sterker gepekelde steurharing. Die laatste is volwassen haring die zonder kaken, dus nog met alle ingewanden in de buik, in het zout is gelegd. Pekelharing is niet hetzelfde als oude – dus extra zoute – maatjesharing of groene haring die nog onvolgroeid is en waarvan op de alvleesklier na de ingewanden zijn verwijderd. De steurharing maakt in het zout zelf de eerste pekel aan, die wordt dan aangevuld met natte pekel tot de vissen onder staan. Vervolgens rijpen de vissen drie weken. De haringen zijn vanaf drie tot vijf jaar geslachtsrijp, en hebben hom of kuit in de buik. Bij het leeghalen van de pekelharing leg je die voorzichtig opzij om later als exclusieve lekkernij te serveren aan de ware fijnproever.
De maatjesharing die je nu overal kunt kopen is ontdooide puberharing zonder ingewanden, behalve de alvleesklier. De jonge haring is kleiner dan pekelharing. Pekelharing wordt niet ingevroren. De beruchte haringworm (Anisakis simplex) overleeft de drie weken in de pekel niet, dus de haring kan veilig worden gegeten. Maatjesharing wordt altijd minimaal 24 uur ingevroren om de wormen te doden. je kunt vers gekochte (=ontdooide) maatjesharing dus niet meer opnieuw invriezen.
Voordat je pekelharing kunt eten, moet je de vis in koud water zetten dat je regelmatig ververst. Bewaar de kom met water in de koelkast. Het zout trekt uit de pekelharing en de vis wordt weer soepel. Dan kun je hem schoonmaken (zie hieronder). Zolang je de haring gekoeld in de pekel bewaart, blijft hij wel een jaar lang goed. Wel opletten dat hij helemaal onder de pekel staat! (bedankt Jaap Ouwehand van de firma Ouwehand in Katwijk voor deze informatie)
Pekelharing is nu vooral een exportproduct, of er wordt zure haring of rolmops van gemaakt, ook erg lekker. Vooral in Oost-Europa is pekelharing nog steeds geliefd, dáár gaan ‘onze’ pekelharingen dan ook heen. De vissen worden dan gekookt of gebraden. Toch aten Nederlanders vroeger ook graag pekelharing. Overigens is oude maatjesharing óók zout omdat die langer in pekel heeft gelegen, maar dat maakt hem nog steeds niet tot pekelharing.
Adriaen Coenen (1514-1587) was een Scheveningse vishandelaar die als hobby kennis over zeedieren verzamelde. Ook opgezette vissen en andere objecten hadden zijn belangstelling. Die kennis schreef hij op in boeken die hij zelf kleurrijk illustreerde. Er zijn twee teksten bekend, het Visboeck en het Walvisboeck. Een inmiddels verloren gegaan exemplaar van het Visboeck had Coenen aan de prins van Oranje, Willem de Zwijger, geschonken. De Koninklijke Bibliotheek in Den Haag bezit een ander exemplaar van het Visboeck en heeft dit in groot formaat online gezet (zie bibliografie). Het Walvisboeck bevindt zich in de bibliotheek van de Koninklijke Maatschappij Dierkunde te Antwerpen.
Op de afbeelding zie je een kaart van de Noordzee uit het Visboeck waarop staat aangegeven waar de haringscholen zwemmen. Het noorden is rechts, ‘Hollant’ zie je in het midden onderaan de plaat.
Gepekelde haring is, aldus Coenen, vooral ‘goet voor den arbeits man’, rauw gegeten met ui. Maar in het buitenland eet men pekelharing alleen gekookt of gebakken. (In Het verleden op je bord staat een recept van François la Varenne hiervoor). Net zoals toeristen nu het haring happen als een exotisch Hollands gebruik zien, bekeken buitenlanders in de zestiende eeuw de rauwe pekelharing etende Hollander met een mengeling van bewondering en afgrijzen.
Hieronder staat het woordelijke verslag dat Coenen in zijn Visboeck geeft van een gesprek dat Jacob Duist, een geleerde in kerkelijk recht die ooit in Rome studeerde, eens over haring voerde met een Italiaan. Eén keer per jaar arriveerde in Rome een schip uit Vlaanderen met vaatjes pekelharing en gedroogde haring. Jacob Duist had er ook zijn deel van bemachtigd, en stond voor de deur van zijn verblijfplaats te genieten van zijn haring. De interpunctie heb ik toegevoegd, de typische spreektaal heb ik gehandhaafd.
Overigens is het zaak de pekelharing goed te ontzouten, want anders is hij echt héél zout. Je krijgt er dorst van. Pekelharing was daarom niet alleen een lekkernij, maar ook martelwerktuig. In de Vaderlandsche historie (zevende deel, 1752) beschrijft Jan Wagenaar gebeurtenissen uit 1575, als in Alkmaar een groep landlopers wordt opgepakt en beschuldigd van spionage en verraad. De zwervers worden gruwelijk gefolterd, opgerekt, gegeseld, geblakerd “tot zy zo zwart als koolen waren”, en daarna laat men ze enige nachten op de kale vloer liggen. Als voedsel kregen ze pekelharing en ander gezouten voedsel, maar ze kregen niets te drinken, hoe ze er ook om smeekten. De gruwelijkheden gaan nog door, die zal ik jullie verder besparen. De beulen waren overigens Hollanders, niet de Spanjaarden.
Mijnheer Pekelharing was in de zeventiende eeuw een clowneske figuur in toneelstukken. Rudolf Cordes beschrijft in zijn dissertatie (zie bibliografie) over de Amsterdamse toneelschrijver Jan Zoet, hoe deze figuur door de rondreizende Engelse toneeltroep van John Green begin zeventiende eeuw in de Nederlanden en Duitsland werd geïntroduceerd. Pikant genoeg schijnen die Engelsen de naam pekelharing weer te hebben ontleend aan het Nederlands, met name aan rederijker Pieter Cornelisz. van der Morsch (die in het portret van Frans Hals overigens een bokking vasthoudt). Cordes beschrijft de toneel-Pekelharing als een combinatie van demon, clown en hofnar die van buiten de toneelhandelingen kritisch commentaar levert.
Het schilderij Lof van den pekelharingh van Joseph de Bray uit 1656 met een gedicht van zijn oom Jacob Westerbaen is zó bekend, dat ik het daar niet verder over heb. De afbeelding ervan zie je bovenaan dit artikel. De daar getoonde en beschreven manier van opdienen is niet de meest boeiende. Er zijn andere stillevens die de pekelharing op een meer interessante manier in beeld brengen. Die manier leg ik hieronder uit. Overigens is het duidelijk volwassen pekelharing en niet de puberende maatjesharing die op de stillevens is afgebeeld, dat zie je aan de hom of kuit die erbij is afgebeeld.
Ik heb geprobeerd de haring op de manier van de stillevens te presenteren, en dat was goed te doen. Daarom dit keer geen recept, maar instructie hoe pekelharing te serveren zoals in de zeventiende eeuw. Als een echte haringverkoper nog tips heeft: graag!
Ontbijt of voorgerecht; voorbereiding 1 tot 2 dagen; bereiding 5 minuten (na enige oefening, in het begin waarschijnlijk langer).
Hier volsta ik met een verwijzing naar de pagina waar Frans Mensonides dit lied met melodie beschrijft. Hij geeft er ook een hertaling in modern Nederlands bij. Het lied staat in een Haarlemse liedbundel uit het midden van de zeventiende eeuw. De afbeelding op zijn pagina komt uit weer een andere bron, De Nieuwe Haagsche Nachtegaal : Vol van de nieuwste deunen en aartigste zangen (Amsterdam, 1659). Links zie je hoe het drinklied wordt uitgevoerd; de pekelharing staat voorgesneden en wel klaar op tafel.
Ooit bevatte de schatkist van de Nederlandse taal het spreekwoord “Hij steekt een borst op als een pekelharing”, dat in De oorsprong en uitlegging van dagelyks gebruikte Nederduitsche spreekwoorden […] uit 1726 wordt gelijkgesteld met het eveneens culinaire “Muizenkeutels willen onder de peper gerekend zijn”. Beide omschrijven een verwaand persoon met hoge eigendunk. Bekijk een pekelharing vóór het schoonmaken, en je ziet dat die inderdaad een nogal dikke buik heeft.
Genoemde edities zijn in mijn bezit of door mij geraadpleegd. De links verwijzen naar verkrijgbare edities.
Pekelharing uit de Gouden Eeuw
Haring was basisvoedsel in de 17de eeuw. Hier lees je de meest simpele manier om pekelharing te serveren.
© Auteur
Meteen naar het recept Broden met pompoenpitten kun je tegenwoordig makkelijk kopen, maar het mooie…
Enige tijd geleden heb ik een opleiding tot gecertificeerd NT2-docent voltooid. Ik geef nu les…
Al eerder publiceerde ik op Coquinaria twee recepten uit het kookboek van Maurice Joyant, Le…
Na afloop van een uitgebreide maaltijd schenkt men nog steeds graag een digestief om de…
Als ik het goed zie op de kaart, is de hoofdstad van Senegal, Dakar, de…
Net als in 2018 en 2019 bij de WK's voor mannen en vrouwen, publiceer ik…