Basistechniek – Verse broodkruimels maken

Naar het overzicht van Tips & technieken

In de Middeleeuwen, en nog steeds in de Spaanse keuken (gazpacho) is vers broodkruim een veelgebruikt ingrediënt. Je gebruikt het zoals paneermeel of verkruimelde beschuit om gehakt aan te maken, te paneren (tonkatsu) of een mooi korstje in de oven te krijgen (tonijn met mosterdkorst). Je kunt vers brood zelfs in plaats van bloem gebruiken om sauzen mee te binden (zalm in rodewijnsaus, groene saus) en beslag mee te maken (wafeltjes).

Hoe maak je kruimels van vers brood?

Gebruik het liefst brood van een paar dagen oud. Het is goede restverwerking als je steeds van te oud brood kruimels maakt en die in de diepvries bewaard totdat je het nodig hebt. Maar voor paneren gebruik je het liefst niet-ingevroren broodkruimels want die willen wel eens ijskristallen bevatten die gaan spatten bij het bakken.

Voor het maken van broodkruimels is een keukenmachine/blender het handigst. Snijd de korsten van voorgesneden brood. Snijd de boterhammen doormidden, en daarna overdwars in korte repen. Als de repen te lang zijn, blijven ze in de blender hangen en kunnen de messen er niet bij.

Zet een deksel met vulgat op de blender, en zet de machine aan. Laat nu stuk voor stuk de broodreepjes door het vulgat vallen. Houd op zodra er zoveel kruimels in de blender zitten dat de reepjes niet meer worden vermalen. Schud de blender leeg in een kom, en herhaal tot je brood op is. Broodkruimels kun je prima invriezen, maak dus gerust een voorraadje. Verpak ze losjes.

De korsten kun je aan de vogels geven, maar je kunt ze ook frituren of in de pan bakken en eten als snack.

Je kunt het broodkruimels ook drogen in de oven op lage temperatuur. Panko, het Japanse broodkruim, is gedroogd.

Zelf broodkruimels maken van vers brood
Soms vraagt een recept om verse broodkruimels, bijvoorbeeld om gehakt aan te maken of te paneren. Je kunt het misschien kopen als panko (Japans broodkruim), maar het is simpel om zelf vers broodkruim te maken.
© Auteur Christianne Muusers