Wilde eend met uiensaus

Meteen naar het recept

Een Engels recept uit de vijftiende eeuw

Het recept voor deze saus staat in het Engelse manuscript Harleian 4016 dat in het British Museum wordt bewaard. Het kookboek, geschreven rond 1450, opent met het menu van een banket dat de Engelse koning Richard II op 23 september 1387 kreeg voorgezet toen hij samen met de hertog van Lancaster at in het paleis van de bisschop in Durham te Londen. Er staat een tweede menu in van de maaltijd die naar aanleiding van de installatie van John Stafford als aartsbisschop van Canterbury werd gegeven in 1443.  De illustratie rechts stelt een andere maaltijd van Richard II voor, in het gezelschap van de hertogen van York, Gloucester en Ierland rond 1386 (uit de Recueil des croniques et anchiennes istories de la Grant Bretaigne van Jean de Wavrin, op Gallica allerlei versies, inclusief het gescande originele manuscript van deze illustratie).

Menu-opbouw

De maaltijden tellen beide drie gangen. In de bijna zestig jaar dat er tussen de banketten zit is er weinig veranderd in de opbouw van het menu. De eerste gang bevat ondermeer geroosterd gevogelte en wild (venison) met graanpap (frumenty), de tweede gang had in 1387 twee potages (dikke, ragout-achtige soepen), in 1443 een bruet (ook een dik, ragout-achtig gerecht), en er was nog meer geroosterd vlees, weer vooral gevogelte. Ongetwijfeld werden er diverse sauzen bij geserveerd, maar die worden in de menu’s helaas niet apart genoemd. Pas in de derde gang lijkt er een verschil te zijn, de laatste gang bevatte bij het banket in 1443 iets meer zoete gerechten dan in 1387, maar tijdens beide banketten werden er diverse geroosterde vogeltjes opgediend bij het ‘dessert’. Wilde eend werd tijdens de eerste of tweede gang geserveerd. Een ander recept uit dit manuscript op deze site: Snoek in galantine.

De kunst van het voorsnijden

Als het gevogelte werd geserveerd, werd het vaak in zijn geheel binnengedragen. Een voorsnijder, een schildknaap (zeg maar ridder in opleiding), of in kleinere gezelschappen de heer des huizes, sneed vervolgens op kundige wijze het beest in porties. Dit voorsnijden van allerlei soorten gevogelte, gebraad en andere gerechten was een belangrijk aspect van de opleiding van een jongeman. Er zijn dan ook verschillende teksten verschenen over het voorsnijden van voedsel, zoals The boke of keruyinge van Wynkyn de Worde (zie bibliografie). De tekst is in 1508 gedrukt, maar de oertekst werd al tussen 1430 en 1440 geschreven. Over het aansnijden van wilde eend zegt hij: “Goose, tele, mallarde & swanne: reyse the legges than the wynges, laye the body in the myddes or in an other platter, the wynges in the myddes & the legges after; lay the brawne bytwene the legges & the wynges in the plater.” (Gans, taling -een klein wild eendenras-, wilde eend en zwaan: snijd de poten af en dan de vleugels, leg het lijf in het midden of op een andere schotel, de vleugels in het midden en de poten achter; leg het vlees tussen de poten en de vleugels op de schotel).

Negentiende-eeuwse arrogantie

In de inleiding bij de editie van dit manuscript (samen met een ander manuscript, Harleian 279 van rond 1430) uit 1888 door Thomas Austin kun je goed zien hoe geleerden in de negentiende eeuw aankeken tegen de middeleeuwse kookkunst: “Many of the Recipes that are given here would astonish a modern Cook. Our forefathers, possibly from having stronger stomachs, fortified by outdoor life, evidently liked their dishes strongly seasoned and piquant […].” Dit komt uit de tijd dat het legendarische English breakfast (met gebakken eieren, spek, kippers, witte bonen in tomatensaus, uien, in boter gebakken toast en nog veel meer) nog gemeengoed was, en uit India teruggekeerde Engelse kolonialen curries en andere pittige gerechten aan het Engelse culinaire repertoire toevoegden. De pot en de ketel?

Het oorspronkelijke recept

Het recept komt uit Harleian ms 4016 (editie p.77, zie bibliografie). Over de letter þ: dat is het middeleeuwse Engelse teken voor de ‘th’ klank, de thorn. Als je de letter zelf wilt gebruiken: druk op ctrl-alt-t en hij staat op het scherm. De manuscripten uit Austins boek zijn opnieuw uitgegeven door Cindy Renfrow, met een vertaling in modern Engels (zie bibliografie).

Moderne bewerking van het recept

Het recept is alleen voor de saus. Wat er moet gebeuren met de wilde eend in de recepttitel wordt in het midden gelaten, maar de kans is groot dat het beest geroosterd werd.
Gebruik voor de runderbouillon liever géén potjes of blokjes, maar maak je eigen bouillon. Hier staat een recept voor middeleeuwse runderbouillon, je kunt ook moderne runderbouillon maken.
Op de foto is niet een eend, maar een fazant te zien. Er moest een foto van het gerecht worden gemaakt, en ik had op dat moment geen eend tot mijn beschikking. Een fazant lag wel in mijn diepvries. Als het zo eens uitkomt, zal ik het gerecht opnieuw bereiden en fotograferen, met wilde eend.
Voor 4 personen; voorbereiding 15 minuten; bereiding 1 uur.

2 wilde eenden (op de foto fazant)
4 tot 8 plakjes vet spek

Uiensaus
3 uien
50 gr vet spek in blokjes
1 dl elk van runderbouillon en wijn (wit of rood)
1 tl samen van kaneel en peper (2:1)
opgevangen eendevet van het roosteren
1 eetl mosterd of 1 tl gemalen mosterdzaad
1 tl gemberpoeder
zout naar smaak

Voorbereiding

Bereid de eenden voor. Als de eenden in de braadslee of op het rooster gaan, leg je ze op hun rug, en je legt twee plakjes vet spek over de borst. Als de eenden aan een draaispit gaan dan bind je rond iedere eend vier plakjes spek met keukentouw. Vergeet niet onder het spit of rooster een opvangbak voor het afdruipende vet te zetten.
Smelt voor de saus alvast het in blokjes gesneden vet spek uit. De kaantjes zijn lekker om te knabbelen, maar wel behoorlijk zout. Ze zijn daarom zeker NIET geschikt om aan dieren te geven.

Bereiding

Rooster de eenden. Voor een authentieke smaak zou je dat het beste in een ketelbarbecue kunnen doen, of met een houtskoolvuur waar je het spit vóór in plaats van boven de hittebron kunt laten draaien. Als je de eend rechtstreeks boven het vuur roostert valt het vet op de kooltjes, waardoor die vlammen gaan produceren die de eenden verbranden in plaats van roosteren. Bovendien heb je het opgevangen vet nodig voor de saus. De lechefrite of lekbak hoorde in middeleeuwse huishoudens dan ook tot de standaard keukenuitrusting. Als je geen houtskoolvuur in de buurt hebt, kun je de eenden ook in de oven roosteren, aan het spit met een braadslee eronder, of rechtstreeks in een braadslee, op 175 °C gedurende drie kwartier (hetelucht) tot zestig minuten (conventionele oven). Bereidingstijden kunnen afwijken, want de ene eend is de andere niet. Controleer dus of de eenden gaar zijn, de eenden moeten een kerntemperatuur van 75 tot 80 °C hebben.
Maak de saus. Fruit de uien in het uitgesmolten varkensvet, doe er bouillon, wijn en wat eendenvet uit de braadslee bij, en peper en kaneel. Laat op laag vuur een kwartiertje sudderen, maak dan op smaak af met mosterd(zaad), gember en zout. Houd de eenden tijdens de bereiding van de saus warm door ze in gekreukeld aluminiumfolie (met de glimmende kant naar binnen) te wikkelen.

Serveren

De geroosterde eend werd in de Middeleeuwen aan tafel of aan het buffet in stukken gesneden: eerst werden poten en vleugels afgesneden, daarna het borstvlees. Dat vlees werd daarna in ‘hapklare brokken’ of plakjes gesneden. Op de schotel werd het karkas met resterend vlees in het midden gelegd, daarnaast de vleugels en in het midden tegen het karkas aan de plakjes borstvlees, en de poten lagen achter het karkas. Tegen die tijd was de eend niet meer gloeiend heet, wat wel zo prettig is als je met de hand eet. De saus kan in aparte sauskommen worden geserveerd, of als een spiegel op de bodem van de schotel, onder het vlees.

Ingrediënten

Alle verklaringen van ingrediënten

Mosterd

Mosterd is van oudsher een populaire smaakmaker. Mosterd wordt gemaakt van de zaden van verschillende planten van de koolfamilie. Van een aantal van deze planten wordt ook het blad gegeten, en sommige soorten mosterdzaad leveren na persing een goede olie. Je hebt zwart, geel en bruin mosterdzaad (respectievelijk Brassica nigra, Sinapis alba en Brassica juncea), elk met andere eigenschappen. Brassica nigra en Sinapis alba zijn inheems in Europa, Brassica juncea komt uit Azië. Recept om om zelf mosterd te maken,

Wilde eend

Wilde eenden zijn kleiner dan tamme eenden, ze wegen minder dan 1 kilo, terwijl tamme eenden 2 1/2 tot wel 4 kilo kunnen wegen. Wilde eenden zijn niet alleen kleiner, ze hebben ook een beduidend lager vetpercentage dan tamme eenden. Het officiële jachtseizoen is van augustus tot februari, maar wilde eenden zijn op hun lekkerst in september, voordat de kou invalt. Je kunt wilde eend buiten het jachtseizoen diepgevroren kopen. Je hebt dan de keuze tussen gewone wilde eenden en kooieenden. De gewone wilde eenden zijn neergeschoten, je zult de beesten dus moeten onderzoeken op achtergebleven kogeltjes. Kooieenden kunnen echte wilde eenden zijn, maar ook halfwilde eenden. Dat laatste betekent dat de eenden in de buurt van de eendenkooi rondscharrelen en gevoerd worden. Omdat ze niet zijn geschoten hebben ze uiteraard ook geen kogelwonden en bloeduitstortingen, maar hun voedsel is niet 100 procent natuurlijk meer. Er wordt op het etiket niet vermeld of de eenden ‘makke voereenden’ zijn of wilde eenden (zie ook de Eendenkooi stichting).

Bibliografie

Genoemde edities zijn in mijn bezit of door mij geraadpleegd. De links verwijzen naar verkrijgbare edities.