Ansjovissaus

Dit recept komt uit een handschrift dat bewaard wordt in de Koninklijke Bibliotheek. Het dateert van rond 1780. Ik werk aan een transcriptie van deze tekst.

Het oorspronkelijke recept

Anchovisch saus, hoe die te maaken
Neemt Anchovisch die schoon gewasschen, van de graaten gezuiverd en *wel vervarschd zijn, zet die met wat warm water op het vuur, totdat het geheel gesmolten is, met wat Peeper, fouly en Nootemuscaat, roerd ‘er dan Boter door tot een gebonde SAus, doed ‘er dan Limoensap, of het sap van een Citroen in, is zeer smakelijk.

*wel vervarschd – ontzout door in water te leggen dat regelmatig ververst wordt

Moderne bewerking van het recept

Botersaus met zoute ansjovis past bij allerlei gerechten, en wordt regelmatig als serveersuggestie genoemd bij vlees of vis in achttiende-eeuwse kookboeken. Deze saus heb ik gebruikt voor de verrassingseieren.
Ongeveer 1¼ dl saus; voorbereiding 10 minuten; bereiding 5 minuten.

6 ansjovisfilets uit het zout
3 eetl water
peper, foelie en nootmuskaat naar smaak
100 gr koude boter
citroensap naar smaak

Voorbereiding

Week de ansjovis 10 minuten in melk of water, spoel ze af en dep ze droog.

Bereiding

Zet de ansjovisfilets op in een kleine steelpan met de drie eetlepels water. Verwarm en plet de filets tot je een dunne pasta hebt. Doe de specerijen erbij. Klop dan de boter in blokjes erdoor zodat je een gebonden saus krijgt (monteren). Maak op smaak af met citroensap. Een friszure smaak moet het resultaat zijn.

Serveren

Als de saus afkoelt, stolt de boter. Zorg er dus voor dat de saus warm blijft voor het serveren.

Ingrediënten

Alle verklaringen van ingrediënten

Ansjovis

Een klein visje, de Engraulis ecrasicolus, dat in de Middellandse zee en andere wateren rondzwemt. In onze streken wordt ansjovis zelden vers gegeten, we kennen ze vooral als filetjes uit blik of pot. Neem als je de keus hebt liever gezouten ansjovis in glazen potten dan ansjovis in olie in blikjes. Ten eerste krijg je die blikjes nooit meer dicht als je niet de hele inhoud in één keer nodig hebt, maar ansjovis in zout is ook steviger en lekkerder (vind ik). Wel voor verdere verwerking tien minuten in koud water of melk weken en afspoelen, want ze zijn echt héél zout.

Bibliografie

Genoemde edities zijn in mijn bezit of door mij geraadpleegd. De links verwijzen naar verkrijgbare edities.

• Manuscript KW 135 E 43, ca 1780. Koninklijke Bibliotheek, ‘s-Gravenhage. Transcriptie in voorbereiding.

Een recept voor ansjovissaus uit de 18de eeuw
Ansjovissaus wordt in de 18de eeuw bij allerlei gerechten geserveerd, zowel bij vlees of vis als bij eieren.
© Auteur Christianne Muusers