Voor een pâtissier maakt het nogal uit of het zomer of winter is. Het deeg moet bij voorkeur koel worden bewerkt, en in de zomer is dat natuurlijk moeilijker. Carême geeft de tip om tijdens het warme seizoen tussen het uitrollen door het deeg enkele minuten tussen ijs te leggen. Afwijkend van de gangbare mening vind Carême dat bladerdeeg niet moet rusten, maar meteen na de bewerking de oven in moet.
Een geoefend pâtissier kan in het goede seizoen binnen een kwartier het bladerdeeg hebben gemaakt en in de oven hebben gezet. De werkwijze: de gezeefde bloem wordt op een (in de zomer marmeren) blad gestort. Van deze berg bloem wordt een ‘kroon’ of ‘fontein’ gemaakt door in het midden een kuil te maken die steeds groter wordt totdat je een dijkje van bloem hebt gemaakt waarin vervolgens water, zout en eidooiers worden gegoten. Met de vingertoppen wordt vervolgens beetje bij beetje de bloem erdoor gemengd. Het doet me groot genoegen te zien dat mijn favoriete manier om deeg te maken volgens Carême ook de enige juiste is!
Hoewel deeg meestal met boter wordt bereid (margarine bestond nog niet in het begin van de negentiende eeuw), bespreekt Carême ook deegrecepten met andere vetten.
Eerst wordt het deeg gemengd zonder boter en uitgerold, dan wordt driekwart van de boter in stukjes op de deegplak gelegd en is de eerste ronde uitrollen-en-opvouwen, dan gaat na enkele minuten rusten de rest van de boter erop en volgt de tweede ronde, en eventueel nog een derde ronde. In totaal is het deeg nu acht tot zestien keer in drieën gevouwen en weer uitgerold. Het resultaat is een luchtig deeg dat prachtig zal rijzen tijdens het bakken.
Het volgende deeg dat Carême behandelt is bladerdeeg met andere vet dan boter: rund- en kalfsvet, reuzel, en olie. Schoongemaakt rundvet wordt met olijfolie of reuzel in de vijzel fijngestampt totdat het de consistentie van winterboter heeft. Als je rundvet en reuzel in gelijke hoeveelheden gebruikt, krijg je een prachtige deegkorst, maar deze moet wel warm worden gegeten.
Deeg met kalfsvet wordt bij voorkeur met vet van gekookte uiers gemaakt (ik neem dan dus maar aan dat die kalveren vrouwelijk zijn en misschien wel pinken? Of is de betekenis van tétine ruimer dan ‘uier’ of ‘speen’?), dat net als rundvet wordt gemengd met olie of reuzel. Bij gebrek aan uiers gebruikt men kalfsniervet.
Voor deeg met uitsluitend reuzel wordt tijdens de tweede ronde uitrollen-en-opvouwen lauwwarme gesmolten reuzel over het deeg gestreken in plaats van stukjes koude boter.
En voor deeg met olijfolie tenslotte gaat men te werk als voor deeg met reuzel.
Het deeg wordt gemaakt met bloem, eidooiers, boter, water en een beetje zout. In tegenstelling tot bladerdeeg moet dit deeg wel goed worden gekneed tot één stevig maar elastisch geheel. Het deeg mag vooral niet uitdrogen, als het niet meteen wordt gebruikt moet het in een vochtige doek worden bewaard. In de zomer moet men snel werken, omdat het deeg door de hitte van de handen ‘verbrand’: het valt uit elkaar. Als dit gebeurt, snijdt men de deegbal in vier plakken, bevochtigt die met water, stapelt ze op elkaar en gaat opnieuw -kort- kneden. Dan is het deeg weer goed te gebruiken. In de winter is het makkelijker om deeg te maken, maar ook dan moet men er zorg voor dragen dat het deeg de juiste vochtigheidsgraad heeft.
Dit korstdeeg is het deeg waarvan de croustade (de deegbak die Carême in plaats van een souffléschotel gebruikt) voor de soufflés gemaakt moest worden. Op de foto linksboven zijn de bovenste twee vormen en die linksonder geschikt voor soufflés (althans, in de voetnoot bij het recept voor soufflé français staat dat de croustade wordt gemaakt als voor warme pastei financière, en bij dat recept worden deze pasteivormen aangeraden).
Genoemde edities zijn in mijn bezit of door mij geraadpleegd. De links verwijzen naar verkrijgbare edities.
Carême over deeg
© Auteur
Meteen naar het recept Broden met pompoenpitten kun je tegenwoordig makkelijk kopen, maar het mooie…
Enige tijd geleden heb ik een opleiding tot gecertificeerd NT2-docent voltooid. Ik geef nu les…
Al eerder publiceerde ik op Coquinaria twee recepten uit het kookboek van Maurice Joyant, Le…
Na afloop van een uitgebreide maaltijd schenkt men nog steeds graag een digestief om de…
Als ik het goed zie op de kaart, is de hoofdstad van Senegal, Dakar, de…
Net als in 2018 en 2019 bij de WK's voor mannen en vrouwen, publiceer ik…