Gekloven nonnen

Meteen naar het recept

Gevulde eieren uit begin zestiende eeuw

Dit gerecht komt uit het oudste gedrukte Nederlandse kookboekje, uit 1514: Een notabel boecxken van cokeryen. Het is een gerecht dat in de smaak viel: ook in andere kookboeken zijn versies van dit gerecht te vinden. In de bewerking van het recept worden de eieren vóór het bakken door losgeslagen eiwit gehaald. Dit staat niet het recept van Vander Noot, maar wel in andere recepten voor gevulde eieren. Het maakt dat de eieren een knapperig korstje krijgen. Karel Baten (Eenen seer schoonen ende excelenten Cock boeck uit 1593) geeft ook een recept voor ghecloven nonnen. In de vulling van dat recept zit alleen gebraden appel, kaneel en suiker.

Waarom deze eieren ghecloven nonnen heten? Misschien doen de witte eierhelften met de geelbruine vulling wel denken aan gezichtjes in een witte kap. Ik heb deze gevulde eieren vaak klaargemaakt, en ze vallen altijd in de smaak.

Het gebruik van gember, saffraan en kaneel verraadt dat dit recept bestemd was voor welvarende huishoudens, want specerijen waren ‘peperduur’ in het begin van de zestiende eeuw.
Het Notabel boecxken is niet het alleroudste Nederlandstalige kookboek, alleen het oudste gedrukte kookboek. Er zijn drie Nederlandstalige manuscripten uit de vijftiende en zestiende eeuw bewaard gebleven. Zie hier voor meer informatie over die manuscripten.

In 2020 verscheen de hertaling van Het excellente kookboek van doctor Carolus Battus uit 1593. Ook hij heeft een versie van de gekloven nonnen opgenomen. Die is eenvoudiger dan in het Notabel boecxken: in de vulling zit alleen appel, kaneel en suiker.

Het oorspronkelijke recept

Uit Een notabel boecxken van cokeryen, p.46 (zie bibliografie).
Een ander recept uit dit kookboekje is voor Clareit (gekruide wijn); twee Duitse recepten voor gevulde eieren uit de vijftiende eeuw zijn hier en hier te vinden.

Moderne bewerking van het recept

Voorgerecht of bijgerecht voor 4 tot 8 personen; voorbereiding 15 minuten; bereiding 5 minuten.

4 hardgekookte eieren
½ tl kaneel
½ tl gemberpoeder
4 blaadjes verse salie of 1 theelepel gedroogde
1½ tl fijngehakte peterselie
½ geraspte zure appel (zonder schil en klokhuis)
peper, zout naar smaak
1 eetl appelciderazijn
¼ tl saffraandraadjes
1 rauw eiwit
boter of (raap)olie
½ tl kaneelpoeder en suiker (onderlinge verhouding 1:1)

Voorbereiding

Pel de eieren, snijd ze in de lengte doormidden. Wip de dooiers eruit en prak die fijn met specerijen, kruiden en appel.
Voor een mooie gele kleur verhit je de azijn, kneus je de saffraandraadjes in de hete azijn, en doe je dit mengsel ook bij de vulling. Verdeel de vulling over de eierhelften.

Bereiding

Roer het eiwit los met een vork. Wentel de eieren door het eiwit, en bak ze in een koekepan waarin boter of olie is verhit. Leg de eierhelften eerst met de vulling naar beneden. Draai ze daarna voorzichtig om. Ze hoeven maar heel even te bakken, hooguit een minuut per kant.

Serveren

Deze eieren kunnen koud of warm worden opgediend. Bestrooi ze vlak voor het opdienen met het kaneel-suikermengsel.
Geef ze bij het paasontbijt, als borrelhapje, of als voorafje bij een middeleeuwse maaltijd. Overigens zijn er veel meer eierrecepten. En mocht je je afvragen hoe je een ei kookt, dat kun je daar ook vinden.

Ingrediënten

Alle verklaringen van ingrediënten

Broodsuiker

Wij kopen onze suiker in kristal- of poedervorm, maar vroeger werd suiker ingeperste vorm gekocht, vaak kegelvormig. Deze suiker moest worden geraspt op een speciale suikerrasp. Vóór 1600 was suiker altijd afkomstig van rietsuiker. Tegenwoordig is rietsuiker lichtbruin van kleur, hetzij doordat de suiker nog ongerechtigheden bevat (ongeraffineerd heet dat), maar rietsuiker wordt na het raffineren ook wel gekleurd door toevoeging van stroop. Als rietsuiker helemaal wordt geraffineerd is het net zo wit als bietsuiker. Bruine suiker bevat een ietsepietsje meer aan bepaalde voedingsstoffen dan witte suiker, maar die voedingsstoffen krijgen we al ruimschoots via andere levensmiddelen binnen. Bruine suiker heeft wel méér smaak dan witte, juist door de ongerechtigheden die er nog in zitten. Maar ik heb het hier alleen om de echte bruine suiker, niet suiker die gewoon is geraffineerd en waaraan daarna kleurstof is toegevoegd.
Als je op middeleeuwse miniaturen suikerbroden ziet afgebeeld zijn die wit van kleur, niet bruin, de rietsuiker was volledig geraffineerd. Als je authentiek wilt koken, zul je witte rietsuiker moeten gebruiken, maar die is vrijwel niet te krijgen. Je zult dus óf ongeraffineerde rietsuiker moeten gebruiken, die toch iets anders smaakt en het gerecht anders kleurt, óf geraffineerde bietsuiker, die hetzelfde smaak- en kleureffect heeft als geraffineerde rietsuiker, maar toch een anachronisme is.

Salie

Een decoratieve groenblijvende struikachtige plant, Salvia officinalis. Als je een tuin hebt, beslist planten! Het hele jaar door kun je de blaadjes plukken en gebruiken. Klassieke combinaties zijn met kippelevertjes, met ui als vulling voor varkensvlees, en in eiergerechten. Wees voorzichtig met de hoeveelheden, de smaak kan snel overheersen.
Aanvankelijk werd deze plant vooral in de geneeskunst gebruikt (dat zie je ook aan de Latijnse naam), maar tegen het eind van de Middeleeuwen drong salie ook in de keuken door.

Bibliografie

Genoemde edities zijn in mijn bezit of door mij geraadpleegd. De links verwijzen naar verkrijgbare edities.

• R. Jansen-Sieben en M. van der Molen Willebrands, Een notabel boecxken van cokeryen. Het eerste gedrukte Nederlandstalige kookboek circa 1514 uitgegeven te Brussel door Thomas Vander Noot. Bezorgd en van commentaar voorzien door […]. Amsterdam, 1994. (Interneteditie).
• Christianne Muusers en Marleen Willbrands, Het excellente kookboek van Carolus Battus uit 1593. Proef de smaak van de 16de eeuw. Gorredijk, 2020.

Gekloven nonnen
Auteur Christianne Muusers