Barokke bloemkool uit Italië

Meteen naar het recept

De afbeelding hierboven is van een banket in 1668 van paus Clement IX en Christina (1626-1689), de Zweedse koningin-in-ballingschap. Zij moest afstand doen van de troon toen ze zich in 1654 bekeerde tot het katholicisme. Ze trok naar Italië waar ze enthousiast werd onthaald door kardinalen en (opeenvolgende) pausen. Tijdens haar reis naar Rome verbleef ze onder andere in Mantua, waar Bartolomeo Stefani, kok van hertog Gonzago, in haar opdracht een feestmaaltijd organiseerde. In zijn kookboek L’arte di ben cucinare dat voor het eerst in 1662 verscheen, beschrijft hij deze maaltijd – de derde met Christina waaraan hij heeft meegewerkt – te beginnen met de aankleding van de tafel in de solita camera regia (de gebruikelijke koninklijke kamer?) ofwel Camera delle virtù (de kamer van de deugden) in het hertogelijk paleis in Mantua.

Die kamer van de deugden kom ik niet tegen in moderne beschrijvingen van het paleis, wel het Appartement van Isabella d’Este waar ooit verschillende kunstwerken hingen die met deugden te maken hadden zoals de Allegorie van de deugd (en van de ondeugd) van Coreggio (1489-1534) en de Triomf van de deugd van Andrea Mantegna (1431-1506), maar die waren allemaal naar Parijs verhuisd tegen de tijd dat Christina in het paleis verbleef. Een andere mogelijkheid is de bruidskamer of Camera degli sposi, met fresco’s en een plafondschildering van Mantegna. Stefani noemt de eetzaal rijk gedecoreerd, met (wand)tapijten, dubbele tafelkleden en een prachtige credenza met gouden en kristallen vaatwerk, zó mooi dat iedereen die het zag vervuld was van bewondering. De tafel voor het banket was minstens zo prachtig als de kunstwerken aan de wand. Stefani verzorgde voor deze maaltijd de tafeldecoratie, de koude schotels en andere gerechten. Die tafeldecoratie is van suiker, een complete voorstelling van de berg Olympus met altaar, zuilengalerijen met figuren, en kunstige sinaasappelboompjes met vruchten van gelei. Iets meer dus dan een bloemstukje.

Met Christina aan tafel

De maaltijd die Christina liet bereiden, bestond uit zes gangen met in totaal 57 schotels, gevolgd door een dessert van zestien schotels. De opmaak van de schotels was zeer kunstig, zozeer zelfs dat je afvraagt of het eten nog wel lekker was. De complete tafel was een voorstelling, waarbij ieder gerecht zijn symbolische functie had. De zes gangen worden vanaf het buffet in de eetzaal of rechtstreeks vanuit de keuken geserveerd, dus afwisselend koude of lauwwarme gerechten, en hete gerechten.

Een paar voorbeelden. Het eerste gerecht van de eerste koude gang bestaat uit aardbeien met suiker en marsepein. Dit zouden wij als toetje eten, maar bij Stefani is de eerste gang die vanaf het buffet werd geserveerd een voor ons vreemde combinatie van hartige en zoete gerechten. Maar het is niet zomaar een schaaltje aardbeien! De aardbeien liggen in een stapel op een schotel met een brede rand. Op die rand staan schelpen van suikerwerk, ook al gevuld met aardbeien, en tussen de schelpen in zitten vogeltjes van marsepein die met hun snaveltjes in de aardbeien lijken te pikken. Andere gerechten in deze gang zijn bijvoorbeeld een soep van vette duiven gekookt in melk en malvezij (zoete wijn) met pistachemelk, en vergulde marsepeinen rozen op de rand, en aan het spit gebraden snippen, geserveerd in een achthoekige deegkorst met harpijen en slangen op de hoeken, met in het midden een Hercules van marsepein, worstelend met een leeuw van marsepein. Bij de snippen horen aalbessensaus en gekonfijte anjers.

Bij de volgende gang met warme gerechten van de keuken komt een grote schotel met in melk gekookte kalfskoppen op tafel, waarvan de tong gelardeerd is met sukade. De kalfskoppen zijn afgewisseld met gevulde geitenkoppen. Rondom ligt bloemkool (misschien bereid naar het recept hieronder), gebakken kippenlevertjes en truffels, alles bestrooid met pistaches. In het midden staat een slager, gesneden uit een stuk kaas (cascio lodigiano), die op het punt staat een kalfskop te villen.

Na nog twee warme en een koude gang komt het sluitstuk, waarvoor het eerste tafelkleed wordt weggenomen en er een nieuw tafelstuk van suikerwerk wordt neergezet (vazen met kunstbloemen, triomfbogen met Jupiter en Mars), omringd door schalen met gekonfijte vruchten, kweegelei, pistaches en koekjes. Heb je nog trek? Kijk dan naar het bloemkoolrecept hieronder.

Overigens hoefde Stefani zich geen zorgen te maken om de kosten. Zijn extravagante werkgever Carlo II Gonzaga gebruikte zijn geld liever voor persoonlijke genoegens dan voor het hertogdom onder zijn beheer. Stefani kon vrijwel alle ingrediënten het hele jaar door krijgen, want “Wie snelle paarden heeft en een goed gevulde beurs, kan in alle seizoenen de ingrediënten vinden die ik noem”. In hartje winter kun je in Napels en Sicilië verse citroenen, cederappels en citroenen vinden, artisjokken, asperges, bloemkool, tuinbonen en kropsla.

Het oorspronkelijke recept

Uit de Arte di ben cucinare van Bartolomeo Stefani, eerste editie (1662), pp.80/81. Of er een moderne editie van is, laat staan een vertaling, is mij niet bekend. Het laatste stuk van het toch al lange recept bevat andere bereidingen voor bloemkool, die heb ik hier weggelaten. De vertaling is niet altijd letterlijk, maar ik geloof dat het zo wel ongeveer klopt. Natuurlijk sta ik open voor verbeteringen!

Bibliografie

Genoemde edities zijn in mijn bezit of door mij geraadpleegd. De links verwijzen naar verkrijgbare edities.

• June di Schino, ‘Queen Christina of Sweden and the triumph of the baroque banquet in Italy’. In Food on the move. Proceedings of the Oxford Symposium on Food and Cookery 1996, pp.97-101
• Bartolomeo Stefani, L’arte di ben cucinare […]. Osanna, stampatori ducali, Mantua, 1662.

Barokke bloemkool, recept uit 1662
Deze kruidige bloemkool is een recept van de Italiaanse kok Bartolomeo Stefani. Bijzonder is de combinatie met pistaches.
© Auteur Christianne Muusers

Dit recept verscheen eerder in beknoptere vorm in tijdschrift Nesselande Living en verwante titels, en was het onderwerp van mijn kerstkaart van 2019.