Het gerecht met gevulde eieren vertoont wel enige verwantschap met de gecloven nonnen uit het Notabel boecxken uit 1514, maar ook met recepten uit middeleeuwse Arabische kookboeken. Veel recepten uit die kookboeken werden namelijk afgemaakt door kort voor het opdienen rauwe eieren over het hete gerecht te gieten. Hetzelfde gebeurt met deze gevulde eieren, en bovendien zit er ook nog extra ei door de vulling. Wie op zijn cholesterol moet letten, kan dit recept beter overslaan.
In de recepten van het Mittelniederdeutsches Kochbuch wordt weinig suiker gebruikt, honing is de zoetmaker bij uitstek. Hierin onderscheiden Duitse kookboeken zich van die van hun Wester- en Zuiderburen waarin suiker veel wordt gebruikt en honing nog maar zelden.
In het kookboek staan veel recepten, één op zes, voor brij (‘mus’) van vruchten (druiven, appel, kersen, bramen, kweeën, pruimen), walnoten, peterseliewortel, smeerwortel, hennep, rozenblaadjes, en met vlees (lever, kip). Er staan diverse recepten in met gemalen erwten, die met meel en honing in allerlei vormen konden worden gebakken, en er zijn veel recepten voor eieren en nepeieren van snoekkuit. Verder bevat het kookboek recepten voor vis (vooral snoek en snoekkuit, en haring en stokvis) en rivierkreeft, vlees (vooral kip en varkensvlees), melk, amandelmelk en fruit (appel, peer). Groenten spelen een zeer ondergeschikte rol (behalve in de peterseliewortelmoes). Er worden worsten gemaakt, een enkele pastei of pannekoek, en één keer blancmanger,
De vulling van de eieren in het recept hieronder wordt op smaak gebracht met krusemynte, kruizemunt dus, zou je denken. Wiswe vertaalde in zijn editie uit 1956 krusemynte inderdaad als ‘kruizemunt’, maar na nader onderzoek citeert hij in zijn aanvullende opmerkingen uit 1958 een glossarium uit de vijftiende eeuw waarin kruseminte wordt vertaald met balsonie balsamita of Marienblatt. De moderne wetenschappelijke naam van deze plant is Tanacetum balsamita L., in het Nederlands heet hij balsemwormkruid (niet te verwarren met boerenwormkruid).
Trude Ehlert heeft in haar Kochbuch des Mittelalters op p.77 hierop gewezen, maar zij koos voor kruizemunt in de moderne bewerking van dit recept. Want wie heeft er tegenwoordig nog balsemwormkruid in de tuin staan? In het verleden echter was het een geliefd tuinkruid, en de blaadjes werd als boekenlegger in bijbels gebruikt om insecten weg te houden (één van de Engelse benamingen voor dit kruid is bible leaf). Het gebruik was verder vooral medicinaal.
Uit het Mittelniederdeutsches Kochbuch, geciteerd naar Hans Wiswe (editie 1956, p.36), recept 32 (zie ook de interneteditie van de kale tekst). Voor de vertaling heb ik gebruik gemaakt van Ehlerts vertaling in modern Duits in het Kochbuch des Mittelalters, p.77.
Niet veel werk. Wel veel ei.
Voor 4 tot 6 personen; voorbereiding 15 minuten; bereiding 20 minuten.
20 gr boter
Vulling
1 rauw ei
de dooiers van de hardgekookte eieren
4 blaadjes kruizemunt of balsemwormkruid
6 salieblaadjes zonder de dikke nerf in het midden
peper en zout naar smaak
½ tl saffraan (gekneusd in ½ eetl heet water)
Overgietsel
2 eieren
2 tot 3 eetl wijnazijn
1½ eetlepel heldere honing
peper en zout naar smaak
saffraan (eventueel)
Pel de hardgekookte eieren en snijd ze in de lengte doormidden. Wip de dooiers eruit en prak deze fijn. Hak de kruidenblaadjes heel fijn. Doe deze bij de geprakte dooiers, samen met peper, zout, saffraan-met-water en het rauwe ei. Meng goed, en vul de halve eiwitten hiermee.
Meng voor het overgietsel twee rauwe eieren met azijn, honing, peper, zout. Als je rode wijnazijn gebruikt, kun je de saffraan achterwege laten, gebruik je witte azijn, kneus dan weer de saffraan in wat kokend water en meng dit bij de rest.
Verwarm de oven voor op 150 °C.
Smelt de boter in een koekepan en bak de gevulde eieren. Leg ze eerst met de gevulde kant naar beneden, keer ze na twee minuten om. Schik de eieren daarna in een passende ovenschaal. Kluts het rauwe ei/honing/azijn-mengsel nog even door en giet het over de eieren. Zet ze tien tot vijftien minuten in de oven totdat het mengsel gestold is.
Warm of op kamertemperatuur als voorgerechtje bij een middeleeuws etentje, of als lunchgerecht of borrelhapje. Het gerecht is niet specifiek voor de vastentijd, maar kan daar wel voor gebruikt worden.
Alle verklaringen van ingrediënten
Tanacetum balsamita, een vaste plant die van oorsprong uit de Kaukasus komt. Zoals de naam al aanduidt, is de plant goed tegen wormen. Vanwege het op gang brengen van menstruatie en bevalling wordt de plant ook wel Vrouwenmunt genoemd. In de tuin stelt de plant weinig eisen aan de grond. Niet te verwarren met boerenwormkruid (Tanacetum vulgare), dat heeft geverderd blad. De oude Romeinen gebruikten balsemwormkruid medicinaal, maar ook in de keuken, en ook later werd het in salades en vullingen gebruikt. De bladeren hebben een bittere, enigszins muntachtige smaak en de plant heeft een geur die niet iedereen lekker vindt. Het werd in het verleden als boekenlegger in bijbels gebruikt om insecten weg te houden (één van de Engelse benamingen voor dit kruid is bible leaf). Als je er aan kunt komen (bijvoorbeeld Vreeken’s zaden), is het een aparte aanvulling op je kruidentuin.
De naam van deze muntsoort wijst niet op een kruis, maar op ‘kroezen’, krullen dus. De wetenschappelijke naam is Mentha spicata var. crispa. Kruizemunt is dus een variant van de gewone munt, niet een aparte soort. Er zijn heel veel muntsoorten, de bekende pepermunt is een kruising van gewone groene munt (Mentha spicata) en watermunt (Mentha aquatica).
Als je munt in je tuin hebt gezet, wees dan streng voor het plantje: het moet zijn tengels (in dit geval uitlopers) bij zich houden! Want voordat je het weet is je hele kruidenborder één muntmassa. Als je munt als kruid gebruikt, moet je de bloemknoppen afknippen, want als de plant eenmaal bloeit, hebben de blaadjes veel van hun muntsmaak verloren. Aan de andere kant is bloeiende munt wel aantrekkelijk voor vlinders.
Een decoratieve groenblijvende struikachtige plant, Salvia officinalis. Als je een tuin hebt, beslist planten! Het hele jaar door kun je de blaadjes plukken en gebruiken. Klassieke combinatie is met kippelevertjes, met ui als vulling voor varkensvlees, en in eiergerechten. Wees voorzichtig met de hoeveelheden, de smaak kan overheersen.
Aanvankelijk werd deze plant vooral in de geneeskunst gebruikt (dat zie je ook aan de Latijnse naam), maar tegen het eind van de Middeleeuwen drong salie ook in de keuken door. Salie is een klassieke smaakmaker bij eiergerechten.
Genoemde edities zijn in mijn bezit of door mij geraadpleegd. De links verwijzen naar verkrijgbare edities.
Een Duits recept voor middeleeuwse gevulde eieren
© Auteur
Meteen naar het recept Broden met pompoenpitten kun je tegenwoordig makkelijk kopen, maar het mooie…
Enige tijd geleden heb ik een opleiding tot gecertificeerd NT2-docent voltooid. Ik geef nu les…
Al eerder publiceerde ik op Coquinaria twee recepten uit het kookboek van Maurice Joyant, Le…
Na afloop van een uitgebreide maaltijd schenkt men nog steeds graag een digestief om de…
Als ik het goed zie op de kaart, is de hoofdstad van Senegal, Dakar, de…
Net als in 2018 en 2019 bij de WK's voor mannen en vrouwen, publiceer ik…