• Skip to primary navigation
  • Skip to main content
  • Skip to primary sidebar

Coquinaria

Culinaire geschiedenis, onderzoek en praktijk

  • Welkom
    • Introductie
    • Updates – Meest recent
    • Vraag of opmerking?
    • Het verleden op je bord
    • Het geheim van de keukenmeid
    • Kookboekrecensies
    • Coquinaria op instagram
    • RSS Feed
    • Privacy Policy
  • Recepten
    • Bronnen
    • Herkomst
    • Menu
    • Tips & technieken
    • Voedselvoorkeur
    • Nederlandse recepten
    • Ingrediënten
  • Thema’s
    • Bouillon, de basis
    • Deegrecepten – Overzicht
    • Italiaanse pasta
    • Aziatische pasta
    • Ei in de hoofdrol
    • Welk mes voor welk karwei?
    • Palingroken in Kortenhoef
    • Sushiday!
    • Het Coquinaria-dieet
    • Cursus kaasmaken
    • Hoe plan je een etentje?
    • Sinterklaasrecepten
    • Coquinaria katten
    • Valentijnsdag
    • Kerst recepten
  • Lezingen
  • Edities kookteksten
    • Edelike spijse
    • Convoluut KANTL Gent 15
      • KANTL Gent 15 vol.2
      • KANTL Gent 15 vol.1
  • Vastentijd
  • Engels

Gevulde eieren met kruizemunt

Meteen naar het recept

Een middeleeuws voorgerechtje uit Duitsland

Tacuinum sanitatis - Oogst van muntblaadjesMet buren heb ik geluk. Ik woon nu naast de basis van het muziekensemble EnsembLeChatNoir, dat boeiende, soms multimediale, concerten verzorgt. In mijn vorige huis had ik ook een kunstzinnige buurvrouw, een keramiste. Zij is geboren in Duitsland, en toen zij en haar man onlangs kwamen eten, heb ik een maaltijd bereid met historische recepten uit Duitsland. Als voorgerecht aten we gevulde eieren, op z’n middeleeuws. Het hoofdgerecht was de kapoen à la braise van de negentiende eeuwse kokkin en kookboekenschrijfster Henriette Davidis.

Ei, ei, ei

Het gerecht met gevulde eieren vertoont wel enige verwantschap met de gecloven nonnen uit het Notabel boecxken uit 1514, maar ook met recepten uit middeleeuwse Arabische kookboeken. Veel recepten uit die kookboeken werden namelijk afgemaakt door kort voor het opdienen rauwe eieren over het hete gerecht te gieten. Hetzelfde gebeurt met deze gevulde eieren, en bovendien zit er ook nog extra ei door de vulling. Wie op zijn cholesterol moet letten, kan dit recept beter overslaan.

Het Middelnederduitse kookboek uit de vijftiende eeuw

Herzog Julius von BraunschweigHet recept komt uit een titelloos kookboek (Cod. 1213 Helmstedt, Herzog August Bibliothek, Wolfenbüttel, ff 81r-109v), dat bekend staat als het Mittelniederdeutsches Kochbuch. Het manuscript dateert van rond 1500, en bevat voornamelijk medische teksten waarvan sommige in het Middelhoogduits, andere in het Middelnederduits zijn geschreven. Volgens Wiswe, die het kookboek in 1956 publiceerde, is het manuscript ontstaan in een (nonnen)klooster, en is het in 1575 door de protestantse hertog Julius van Braunschweig (1528-1589, zie het portret) gevorderd toen hij de bibliotheken van alle kloosters in zijn hertogdom in beslag nam om de bibliotheek van de door hem in 1568 gestichte universiteit Helmstedt te vullen.

In de recepten van het Mittelniederdeutsches Kochbuch wordt weinig suiker gebruikt, honing is de zoetmaker bij uitstek. Hierin onderscheiden Duitse kookboeken zich van die van hun Wester- en Zuiderburen waarin suiker veel wordt gebruikt en honing nog maar zelden.
In het kookboek staan veel recepten, één op zes, voor brij (‘mus’) van vruchten (druiven, appel, kersen, bramen, kweeën, pruimen), walnoten, peterseliewortel, smeerwortel, hennep, rozenblaadjes, en met vlees (lever, kip). Er staan diverse recepten in met gemalen erwten, die met meel en honing in allerlei vormen konden worden gebakken, en er zijn veel recepten voor eieren en nepeieren van snoekkuit. Verder bevat het kookboek recepten voor vis (vooral snoek en snoekkuit, en haring en stokvis) en rivierkreeft, vlees (vooral kip en varkensvlees), melk, amandelmelk en fruit (appel, peer). Groenten spelen een zeer ondergeschikte rol (behalve in de peterseliewortelmoes). Er worden worsten gemaakt, een enkele pastei of pannekoek, en één keer blancmanger,

Tanacetum balsamita L., balsemwormkruidWel of niet kruizemunt?

De vulling van de eieren in het recept hieronder wordt op smaak gebracht met krusemynte, kruizemunt dus, zou je denken. Wiswe vertaalde in zijn editie uit 1956 krusemynte inderdaad als ‘kruizemunt’, maar na nader onderzoek citeert hij in zijn aanvullende opmerkingen uit 1958 een glossarium uit de vijftiende eeuw waarin kruseminte wordt vertaald met balsonie balsamita of Marienblatt. De moderne wetenschappelijke naam van deze plant is Tanacetum balsamita L., in het Nederlands heet hij balsemwormkruid (niet te verwarren met boerenwormkruid).
Trude Ehlert heeft in haar Kochbuch des Mittelalters op p.77 hierop gewezen, maar zij koos voor kruizemunt in de moderne bewerking van dit recept. Want wie heeft er tegenwoordig nog balsemwormkruid in de tuin staan? In het verleden echter was het een geliefd tuinkruid, en de blaadjes werd als boekenlegger in bijbels gebruikt om insecten weg te houden (één van de Engelse benamingen voor dit kruid is bible leaf). Het gebruik was verder vooral medicinaal.

Het oorspronkelijke recept

Uit het Mittelniederdeutsches Kochbuch, geciteerd naar Hans Wiswe (editie 1956, p.36), recept 32 (zie ook de interneteditie van de kale tekst). Voor de vertaling heb ik gebruik gemaakt van Ehlerts vertaling in modern Duits in het Kochbuch des Mittelalters, p.77.

32. Item wyltu maken halve eygere, de ghevullet syn, nym eigere unde sede de hart. Snyt se mydden eyntwey. Nym den doder dar uth den wytten. Stot de doder yn eynen moser. Wen se ghestot synt, so sla dartho roe eigere. Nym salvie unde krusemynte, peper unde safferan. Unde vulle den doder wedder yn dat wytte. So legge se in bottere unde brat se aff alle hart. Nym etick unde ander eygere. Make darover eyn gud so:et. Honnich, peper unde saffran do dartho. Solte dat tomathe. Unde giff dat hen.
Als je gevulde eieren wilt maken, neem [dan] eieren en kook ze hard. Snij ze middendoor.Neem de dooier uit het wit en stamp ze fijn in een vijzel. Roer, als ze fijngestampt zijn, rauwe eieren erdoor. Neem salie en balsemwormkruid, peper en saffraan, en doe de dooiers weer in het wit. Leg ze dan in boter en bak ze goed gaar. Neem edik en andere eieren. Maak daar een goede saus van en giet het erover, met honing, peper en saffraan. Zout het met mate, en dien het dan op.

Moderne bewerking van het recept

Niet veel werk. Wel veel ei.
Voor 4 tot 6 personen; voorbereiding 15 minuten; bereiding 20 minuten.

Gevulde eieren, een Duits recept uit de 15de eeuw6  hardgekookte eieren
20 gr boter
Vulling
1 rauw ei
de dooiers van de hardgekookte eieren
4 blaadjes kruizemunt of balsemwormkruid
6 salieblaadjes zonder de dikke nerf in het midden
peper en zout naar smaak
½ tl saffraan (gekneusd in ½ eetl heet water)
Overgietsel
2 eieren
2 tot 3 eetl wijnazijn
1½ eetlepel heldere honing
peper en zout naar smaak
saffraan (eventueel)

Voorbereiding

Pel de hardgekookte eieren en snijd ze in de lengte doormidden. Wip de dooiers eruit en prak deze fijn. Hak de kruidenblaadjes heel fijn. Doe deze bij de geprakte dooiers, samen met peper, zout, saffraan-met-water en het rauwe ei. Meng goed, en vul de halve eiwitten hiermee.
Meng voor het overgietsel twee rauwe eieren met azijn, honing, peper, zout. Als je rode wijnazijn gebruikt, kun je de saffraan achterwege laten, gebruik je witte azijn, kneus dan weer de saffraan in wat kokend water en meng dit bij de rest.

De gevulde eieren worden in boter gebakkenBereiding

Verwarm de oven voor op 150 °C.
Smelt de boter in een koekepan en bak de gevulde eieren. Leg ze eerst met de gevulde kant naar beneden, keer ze na twee minuten om. Schik de eieren daarna in een passende ovenschaal. Kluts het rauwe ei/honing/azijn-mengsel nog even door en giet het over de eieren. Zet ze tien tot vijftien minuten in de oven totdat het mengsel gestold is.

Serveren

Warm of op kamertemperatuur als voorgerechtje bij een middeleeuws etentje, of als lunchgerecht of borrelhapje. Het gerecht is niet specifiek voor de vastentijd, maar kan daar wel voor gebruikt worden.

Ingrediënten

Alle verklaringen van ingrediënten

Tanacetum balsamitaBalsemwormkruid

Tanacetum balsamita, een vaste plant die van oorsprong uit de Kaukasus komt. Zoals de naam al aanduidt, is de plant goed tegen wormen. Vanwege het op gang brengen van menstruatie en bevalling wordt de plant ook wel Vrouwenmunt genoemd. In de tuin stelt de plant weinig eisen aan de grond. Niet te verwarren met boerenwormkruid (Tanacetum vulgare), dat heeft geverderd blad. De oude Romeinen gebruikten balsemwormkruid  medicinaal, maar ook in de keuken, en ook later werd het in salades en vullingen gebruikt. De bladeren hebben een bittere, enigszins muntachtige smaak en de plant heeft een geur die niet iedereen lekker vindt. Het werd in het verleden als boekenlegger in bijbels gebruikt om insecten weg te houden (één van de Engelse benamingen voor dit kruid is bible leaf). Als je er aan kunt komen (bijvoorbeeld Vreeken’s zaden), is het een aparte aanvulling op je kruidentuin.

Een takje kruizemuntKruizemunt

De naam van deze muntsoort wijst niet op een kruis, maar op ‘kroezen’, krullen dus. De wetenschappelijke naam is Mentha spicata var. crispa.  Kruizemunt is dus een variant van de gewone munt, niet een aparte soort. Er zijn heel veel muntsoorten, de bekende pepermunt is een kruising van gewone groene munt (Mentha spicata) en watermunt (Mentha aquatica).
Als je munt in je tuin hebt gezet, wees dan streng voor het plantje: het moet zijn tengels (in dit geval uitlopers) bij zich houden! Want voordat je het weet is je hele kruidenborder één muntmassa. Als je munt als kruid gebruikt, moet je de bloemknoppen afknippen, want als de plant eenmaal bloeit, hebben de blaadjes veel van hun muntsmaak verloren. Aan de andere kant is bloeiende munt wel aantrekkelijk voor vlinders.

Salie

Een decoratieve groenblijvende struikachtige plant, Salvia officinalis. Als je een tuin hebt, beslist planten! Het hele jaar door kun je de blaadjes plukken en gebruiken. Klassieke combinatie is met kippelevertjes, met ui als vulling voor varkensvlees, en in eiergerechten. Wees voorzichtig met de hoeveelheden, de smaak kan overheersen.
Aanvankelijk werd deze plant vooral in de geneeskunst gebruikt (dat zie je ook aan de Latijnse naam), maar tegen het eind van de Middeleeuwen drong salie ook in de keuken door. Salie is een klassieke smaakmaker bij eiergerechten.

Bibliografie

Genoemde edities zijn in mijn bezit of door mij geraadpleegd. De links verwijzen naar verkrijgbare edities.

  • Trude Ehlert, Das Kochbuch des Mittelalters: Rezepte aus alter Zeit, eingeleitet, erläutert und ausprobiert (2000).
  • Hans Wiswe, ‘Ein mittelniederdeutsches Kochbuch des 15. Jahrhunderts’. In: Braunschweigisches Jahrbuch 37 (1956), pp.19-55. (interneteditie van de kale tekst)
  • Hans Wiswe, ‘Nachlese zum ältesten mittelniederdeutschen Kochbuch’. In  Braunschweigisches Jahrbuch 39 (1958), pp.103-121.

Een Duits recept voor middeleeuwse gevulde eieren
© Auteur Christianne Muusers

Filed Under: Middeleeuwen, 16de eeuw, Duitsland, Voorgerecht, Bijgerecht, Vlees noch vis (vegetarisch) Tagged With: ei, honing, munt Gepubliceerd op 16 juli 2011Laatste wijziging 16 november 2019

Previous Post: « De zon in je glas
Next Post: Salade met geitenkaas en honing »

Primary Sidebar

Het nieuwste historische recept

Het nieuwste historische recept

Pompoenbrood

Het nieuwste moderne recept

Het nieuwste moderne recept

Koffie uit Eritrea

Het excellente kookboek

ISBN 9789056156497, € 29,95

Laat je waardering blijken!

Coquinaria is niet commercieel, alle recepten en informatie zijn vrij toegankelijk. Als je de informatie en recepten op Coquinaria op prijs stelt, is een donatie voor het onderhoud van de website heel welkom! Als dank wordt je doorgeleid naar een extra pagina, die op onregelmatige tijden wordt gewisseld.

Categorieën

  • Keukengerei (11)
  • Basistechniek (88)
  • TIJDVAK (387)
    • Romeins (13)
    • Prehistorie (2)
    • Middeleeuwen (60)
    • 16de eeuw (34)
    • 17de eeuw (30)
    • 18de eeuw (27)
    • 19de eeuw (39)
    • 20ste eeuw (17)
    • Traditioneel (71)
    • Modern (143)
  • HERKOMST (356)
    • Senegal (1)
    • Nederland (100)
    • Arabisch (8)
    • België (8)
    • Canada (1)
    • China (16)
    • Duitsland (11)
    • Engeland (36)
    • Eritrea (1)
    • Frankrijk (49)
    • Griekenland (1)
    • Hongarije (1)
    • India (9)
    • Indonesië (19)
    • Italië (57)
    • Japan (26)
    • Korea (1)
    • Libanon (1)
    • Mauritius (5)
    • Portugal (1)
    • Rusland (7)
    • Schotland (1)
    • Spanje (15)
    • Syrië (1)
    • Thailand (2)
    • Turkije (2)
    • Verenigde Staten (11)
    • Zuid-Korea (1)
    • Zweden (2)
    • Zwitserland (7)
  • GERECHT (387)
    • Lunchgerecht (38)
    • Ontbijt- of brunchgerecht (4)
    • Pasta (19)
    • Snack (45)
    • Voorgerecht (77)
    • Soep (45)
    • Hoofdgerecht (93)
    • Bijgerecht (104)
    • Nagerecht (36)
    • Eenpansmaaltijd (23)
    • Hartig gebak (19)
    • Zoet gebak (40)
    • Drank (15)
    • Condiment (18)
  • DIEET (283)
    • Met vis (pescetarisch) (72)
    • Met vlees (126)
    • Vlees noch vis (vegetarisch) (121)
  • Geen onderdeel van een categorie (1)

Onderwerpen

aalbessen aardappel aardbeien abrikoos amandel amandelen ananas andijvie anijs ansjovis appel artisjok asperge aubergine avocado azijn bamboescheut barbecue basilicum bier bieslook bieten bietengroen bladselderij bleekselderij bloedworst bloem bloembol bloemkool boekweit boerenkool bosui boter bramen broccoli brood bruine bonen cacao cashewnoot citroen cocos courgette cranberry dadel deeg dille doperwtjes dragon druif eend ei erwten frambozen frituur fruit gans garnaal garum gedroogde pruim geelwortel gehakt gember gerst gierst gort granaatappel griet groente haas haring haver hittegolf honing ijs kaas kabeljauw kalfsvlees kaneel kappertjes karnemelk karwij kastanje kerrie kersen kerstmis kervel kip knoflook knolselderij koffie komijn komkommer konijn kool koolraap koriander korianderblad krab kreeft krent kruidnagel kruisbes kwartel kwee lamsvlees laurier lavas lever limoen makreel mandarijn mayonaise maïs melk meloen merg mierikswortel miso mispel mosselen mosterd muffin munt olie olijven oranjebloesemwater oudjaar ovenschotel paddestoelen paling paprika pasen past pasta pastinaak patrijs peer perzik peterselie picknick pinda pistache pompoen postelein prei pruimen pudding rabarber reuzel rijst rivierkreeft rodekool rode peper rode wijn rogge roken rookworst room rozemarijn rozenwater rozijn rozijnen rum rundvlees saffraan salade salie sardine saus schorseneren sereh sesamzaad sherry shii-take sinaasappel sinterklaas sla snoek soja spek sperziebonen spinazie Stamppot steranijs sucade suiker tahoe tamarinde tarwe thee tijm tomaat tonijn tuinbonen ui vanille varkensvlees vastentijd venkel verjus vis vlierbes vlierbloesem walnoot watermeloen wijn wijnruit wild winterkost witlof witte wijn worst wortel yoghurt zalm zeekraal zeewier zout zuring zuurdesem zuurkool zwezerik

RSS RSS feed

  • Pompoenbrood, een recept uit de 17de eeuw 2 oktober 2021
  • Koffie zoals in Eritrea 1 oktober 2021
  • Griet met rode bessen 4 september 2021
  • Een makkelijk recept voor hypocras 7 juli 2021
  • Gierstpudding uit Senegal 27 juni 2021

© Copyright 2002–2023 Christianne Muusers - Coquinaria