Een middeleeuws voorgerechtje uit Duitsland
Met buren heb ik geluk. Ik woon nu naast de basis van het muziekensemble EnsembLeChatNoir, dat boeiende, soms multimediale, concerten verzorgt. In mijn vorige huis had ik ook een kunstzinnige buurvrouw, een keramiste. Zij is geboren in Duitsland, en toen zij en haar man onlangs kwamen eten, heb ik een maaltijd bereid met historische recepten uit Duitsland. Als voorgerecht aten we gevulde eieren, op z’n middeleeuws. Het hoofdgerecht was de kapoen à la braise van de negentiende eeuwse kokkin en kookboekenschrijfster Henriette Davidis.
Ei, ei, ei
Het gerecht met gevulde eieren vertoont wel enige verwantschap met de gecloven nonnen uit het Notabel boecxken uit 1514, maar ook met recepten uit middeleeuwse Arabische kookboeken. Veel recepten uit die kookboeken werden namelijk afgemaakt door kort voor het opdienen rauwe eieren over het hete gerecht te gieten. Hetzelfde gebeurt met deze gevulde eieren, en bovendien zit er ook nog extra ei door de vulling. Wie op zijn cholesterol moet letten, kan dit recept beter overslaan.
Het Middelnederduitse kookboek uit de vijftiende eeuw
Het recept komt uit een titelloos kookboek (Cod. 1213 Helmstedt, Herzog August Bibliothek, Wolfenbüttel, ff 81r-109v), dat bekend staat als het Mittelniederdeutsches Kochbuch. Het manuscript dateert van rond 1500, en bevat voornamelijk medische teksten waarvan sommige in het Middelhoogduits, andere in het Middelnederduits zijn geschreven. Volgens Wiswe, die het kookboek in 1956 publiceerde, is het manuscript ontstaan in een (nonnen)klooster, en is het in 1575 door de protestantse hertog Julius van Braunschweig (1528-1589, zie het portret) gevorderd toen hij de bibliotheken van alle kloosters in zijn hertogdom in beslag nam om de bibliotheek van de door hem in 1568 gestichte universiteit Helmstedt te vullen.
In de recepten van het Mittelniederdeutsches Kochbuch wordt weinig suiker gebruikt, honing is de zoetmaker bij uitstek. Hierin onderscheiden Duitse kookboeken zich van die van hun Wester- en Zuiderburen waarin suiker veel wordt gebruikt en honing nog maar zelden.
In het kookboek staan veel recepten, één op zes, voor brij (‘mus’) van vruchten (druiven, appel, kersen, bramen, kweeën, pruimen), walnoten, peterseliewortel, smeerwortel, hennep, rozenblaadjes, en met vlees (lever, kip). Er staan diverse recepten in met gemalen erwten, die met meel en honing in allerlei vormen konden worden gebakken, en er zijn veel recepten voor eieren en nepeieren van snoekkuit. Verder bevat het kookboek recepten voor vis (vooral snoek en snoekkuit, en haring en stokvis) en rivierkreeft, vlees (vooral kip en varkensvlees), melk, amandelmelk en fruit (appel, peer). Groenten spelen een zeer ondergeschikte rol (behalve in de peterseliewortelmoes). Er worden worsten gemaakt, een enkele pastei of pannekoek, en één keer blancmanger,
Wel of niet kruizemunt?
De vulling van de eieren in het recept hieronder wordt op smaak gebracht met krusemynte, kruizemunt dus, zou je denken. Wiswe vertaalde in zijn editie uit 1956 krusemynte inderdaad als ‘kruizemunt’, maar na nader onderzoek citeert hij in zijn aanvullende opmerkingen uit 1958 een glossarium uit de vijftiende eeuw waarin kruseminte wordt vertaald met balsonie balsamita of Marienblatt. De moderne wetenschappelijke naam van deze plant is Tanacetum balsamita L., in het Nederlands heet hij balsemwormkruid (niet te verwarren met boerenwormkruid).
Trude Ehlert heeft in haar Kochbuch des Mittelalters op p.77 hierop gewezen, maar zij koos voor kruizemunt in de moderne bewerking van dit recept. Want wie heeft er tegenwoordig nog balsemwormkruid in de tuin staan? In het verleden echter was het een geliefd tuinkruid, en de blaadjes werd als boekenlegger in bijbels gebruikt om insecten weg te houden (één van de Engelse benamingen voor dit kruid is bible leaf). Het gebruik was verder vooral medicinaal.
Het oorspronkelijke recept
Uit het Mittelniederdeutsches Kochbuch, geciteerd naar Hans Wiswe (editie 1956, p.36), recept 32 (zie ook de interneteditie van de kale tekst). Voor de vertaling heb ik gebruik gemaakt van Ehlerts vertaling in modern Duits in het Kochbuch des Mittelalters, p.77.
Moderne bewerking van het recept
Niet veel werk. Wel veel ei.
Voor 4 tot 6 personen; voorbereiding 15 minuten; bereiding 20 minuten.
6 hardgekookte eieren
20 gr boter
Vulling
1 rauw ei
de dooiers van de hardgekookte eieren
4 blaadjes kruizemunt of balsemwormkruid
6 salieblaadjes zonder de dikke nerf in het midden
peper en zout naar smaak
½ tl saffraan (gekneusd in ½ eetl heet water)
Overgietsel
2 eieren
2 tot 3 eetl wijnazijn
1½ eetlepel heldere honing
peper en zout naar smaak
saffraan (eventueel)
Voorbereiding
Pel de hardgekookte eieren en snijd ze in de lengte doormidden. Wip de dooiers eruit en prak deze fijn. Hak de kruidenblaadjes heel fijn. Doe deze bij de geprakte dooiers, samen met peper, zout, saffraan-met-water en het rauwe ei. Meng goed, en vul de halve eiwitten hiermee.
Meng voor het overgietsel twee rauwe eieren met azijn, honing, peper, zout. Als je rode wijnazijn gebruikt, kun je de saffraan achterwege laten, gebruik je witte azijn, kneus dan weer de saffraan in wat kokend water en meng dit bij de rest.
Bereiding
Verwarm de oven voor op 150 °C.
Smelt de boter in een koekepan en bak de gevulde eieren. Leg ze eerst met de gevulde kant naar beneden, keer ze na twee minuten om. Schik de eieren daarna in een passende ovenschaal. Kluts het rauwe ei/honing/azijn-mengsel nog even door en giet het over de eieren. Zet ze tien tot vijftien minuten in de oven totdat het mengsel gestold is.
Serveren
Warm of op kamertemperatuur als voorgerechtje bij een middeleeuws etentje, of als lunchgerecht of borrelhapje. Het gerecht is niet specifiek voor de vastentijd, maar kan daar wel voor gebruikt worden.
Ingrediënten
Alle verklaringen van ingrediënten
Balsemwormkruid
Tanacetum balsamita, een vaste plant die van oorsprong uit de Kaukasus komt. Zoals de naam al aanduidt, is de plant goed tegen wormen. Vanwege het op gang brengen van menstruatie en bevalling wordt de plant ook wel Vrouwenmunt genoemd. In de tuin stelt de plant weinig eisen aan de grond. Niet te verwarren met boerenwormkruid (Tanacetum vulgare), dat heeft geverderd blad. De oude Romeinen gebruikten balsemwormkruid medicinaal, maar ook in de keuken, en ook later werd het in salades en vullingen gebruikt. De bladeren hebben een bittere, enigszins muntachtige smaak en de plant heeft een geur die niet iedereen lekker vindt. Het werd in het verleden als boekenlegger in bijbels gebruikt om insecten weg te houden (één van de Engelse benamingen voor dit kruid is bible leaf). Als je er aan kunt komen (bijvoorbeeld Vreeken’s zaden), is het een aparte aanvulling op je kruidentuin.
Kruizemunt
De naam van deze muntsoort wijst niet op een kruis, maar op ‘kroezen’, krullen dus. De wetenschappelijke naam is Mentha spicata var. crispa. Kruizemunt is dus een variant van de gewone munt, niet een aparte soort. Er zijn heel veel muntsoorten, de bekende pepermunt is een kruising van gewone groene munt (Mentha spicata) en watermunt (Mentha aquatica).
Als je munt in je tuin hebt gezet, wees dan streng voor het plantje: het moet zijn tengels (in dit geval uitlopers) bij zich houden! Want voordat je het weet is je hele kruidenborder één muntmassa. Als je munt als kruid gebruikt, moet je de bloemknoppen afknippen, want als de plant eenmaal bloeit, hebben de blaadjes veel van hun muntsmaak verloren. Aan de andere kant is bloeiende munt wel aantrekkelijk voor vlinders.
Salie
Een decoratieve groenblijvende struikachtige plant, Salvia officinalis. Als je een tuin hebt, beslist planten! Het hele jaar door kun je de blaadjes plukken en gebruiken. Klassieke combinatie is met kippelevertjes, met ui als vulling voor varkensvlees, en in eiergerechten. Wees voorzichtig met de hoeveelheden, de smaak kan overheersen.
Aanvankelijk werd deze plant vooral in de geneeskunst gebruikt (dat zie je ook aan de Latijnse naam), maar tegen het eind van de Middeleeuwen drong salie ook in de keuken door. Salie is een klassieke smaakmaker bij eiergerechten.
Bibliografie
Genoemde edities zijn in mijn bezit of door mij geraadpleegd. De links verwijzen naar verkrijgbare edities.
- Trude Ehlert, Das Kochbuch des Mittelalters: Rezepte aus alter Zeit, eingeleitet, erläutert und ausprobiert
(2000).
- Hans Wiswe, ‘Ein mittelniederdeutsches Kochbuch des 15. Jahrhunderts’. In: Braunschweigisches Jahrbuch 37 (1956), pp.19-55. (interneteditie van de kale tekst)
- Hans Wiswe, ‘Nachlese zum ältesten mittelniederdeutschen Kochbuch’. In Braunschweigisches Jahrbuch 39 (1958), pp.103-121.
Een Duits recept voor middeleeuwse gevulde eieren
© Auteur