Bladerdeeg is een nazaat van filodeeg, een oorspronkelijk een Arabisch-Turkse uitvinding, zie het recept voor Arabische pasteitjes met aubergine- en spinazievulling uit de dertiende eeuw. Harold McGee noemt in de herziene editie van On Food and Cooking (2004) een vroege versie van Europees bladerdeeg in The English Housewife (1615) van Gervase Markham, waarin het deeg niet wordt opgerold of dubbelgevouwen, maar een aantal laagjes deeg en boter op elkaar worden gestapeld en dan uitgerold.
Links een detail uit een ets van de Franse kunstenaar Abraham Bosse (1604-1676), De pasteibakkerswinkel. Hier kun je de hele afbeelding bekijken, en meer deegrecepten kun je hier vinden.
Links het recept van Hannah Glasse, The Art of Cookery made Plain & Easy, 1747, p.75, rechts van John Farley, The London Art of Cookery, 1783, p.142 (zie bibliografie). Net als bij de apple pie, dit keer geen vertaling van het Engels.
Voor mijn moderne bewerking van dit recept uit de achttiende eeuw heb ik de ingrediënten en hoeveelheden van Glasse aangehouden, maar de methode van Farley gebruikt. Dus half zoveel boter door de bloem, wel zout erbij, maar het deeg wordt vervolgens niet opgerold maar dubbelgevouwen.
En ik zeg het hier maar weer eens een keertje: boter is NOOIT margarine. Gebruik echte boter, waar niet mee is geknoeid om die geschikt te maken om op de boterham te smeren of vlees mee te bakken (zie deze post op mijn blog). Neem doodgewone, echte boter die is gemaakt van melk.
Voor ruim 1 kilo bladerdeeg; bereiding 5 uur met tussen 8 keer uitrollen steeds een half uur pauze.
150 + 90 gr koude boter
ruim 3 dl water
extra bloem voor het werkvlak
Snijd 150 gram koude boter in stukjes en kruimel die door de bloem. Dat duurt even, de stukjes boter mogen niet groter zijn dan een erwt. Ik doe het volgende: boter die net uit de koelkast komt, snijd ik in plakjes van een paar millimeter dikte. Die haal ik door de bloem die al in de kom zit, daarna snijd ik er op een snijplankje staafjes van en daarvan weer blokjes. Het door de bloem halen voorkomt dat de boterstukjes na het snijden meteen weer aan elkaar gaan plakken. Eenmaal bij de bloem, maak ik de stukjes nog fijner meteen handig dingetje waarvan ik niet zeker weet of het er wel voor bedoeld is, en hoe het heet daar heb ik ook geen idee van. Misschien is het wel een soort klopper.
Doe er dan het koude water bij, te beginnen met anderhalve deciliter. Meng, en ga door met water toevoegen totdat je een samenhangend deeg hebt. Hoeveel water je precies nodig hebt, is moeilijk te zeggen. Het hangt ook af van hoe vers de bloem is. Het mengen kun je ook met een mixer of keukenmachine met deeghaken doen, maar kijk uit dat je niet te veel kneedt, de boterstukjes moeten nog zichtbaar zijn. Met de hand mengen heeft het voordeel dat je goed aanvoelt of het deeg te nat (dan plakt het erg, bloem erbij) of te droog (dan kruimelt het, water erbij) is. Verpak de deegbal in plasticfolie en leg een uurtje in de koelkast zodat de boter weer stijf wordt.
Bestrooi je werkvlak met bloem, strooi ook wat bloem op het deeg, en rol uit tot 4 mm dik. Rol niet in één richting, maar ook dwars, en probeer te eindigen met ongeveer een rechthoek. Beleg de helft van de deegplak met dunne schijfjes boter, strooi er weer wat bloem over, en sla de andere helft erover. Rol uit, leg nog meer boter in dunne plakjes op de helft van het deeg, sla weer dubbel, en rol nog een keer uit en sla opnieuw dubbel. Als je tijd hebt, leg je iedere keer tussen de uitrolbeurten het deeg in folie verpakt een half uurtje in de koelkast om de boter weer op te laten stijven. Herhaal het vouwen en uitrollen een aantal keren. Verpak het deeg tot gebruik weer in plasticfolie en bewaar in de koelkast, of vries het in. Het lijkt veel werk. Maar in die rusttijden van het deeg kun je natuurlijk allerlei andere dingen doen.
TIP 1 – Gebruik voor de plakjes boter een kaasschaaf of dunschiller. Dit werkt het best als je goedkope boter neemt (die is harder) die rechtstreeks uit de koelkast komt. Je snijd de plakjes van de lange, smalle kant van het boterpakje.
TIP 2 – Maak na het uitrollen van het gelaagde deeg steeds met je vingertop zoveel kuiltjes in het vel als je toeren hebt gemaakt. Dan raak je de tel niet kwijt.
Na het laatste uitrollen kun je het deeg, goed verpakt, in de diepvries bewaren. Ik zou het dan verpakken in dikke, vierkante plakken van 250 en 500 gram. Als je het wilt gebruiken, een etmaal van te voren eruit halen en in de koelkast laten ontdooien.
Alle verklaringen van ingrediënten
Een oude Engelse inhoudsmaat, omgerekend 9,1 liter. Aangezien 1 liter ongeveer 600 gram bloem is, is “a quarter of a peck” bloem 1500 gram.
Het Engelse pond is ietsjes minder dan het metrische pond, ongeveer 450 gram.
Genoemde edities zijn in mijn bezit of door mij geraadpleegd. De links verwijzen naar verkrijgbare edities.
Een recept voor bladerdeeg uit de 18de eeuw
Bladerdeeg wordt luchtig door de laagjes boter tussen het deeg. Dit is een recept om zelf bladerdeeg te maken naar Engelse kookboeken uit de 18de eeuw.
© Auteur
Gelei, een vergeten gerecht Het hoogtepunt van decoratieve schotels met gelei ligt in de negentiende…
Meteen naar het recept Broden met pompoenpitten kun je tegenwoordig makkelijk kopen, maar het mooie…
Enige tijd geleden heb ik een opleiding tot gecertificeerd NT2-docent voltooid. Ik geef nu les…
Al eerder publiceerde ik op Coquinaria twee recepten uit het kookboek van Maurice Joyant, Le…
Na afloop van een uitgebreide maaltijd schenkt men nog steeds graag een digestief om de…
Als ik het goed zie op de kaart, is de hoofdstad van Senegal, Dakar, de…