Kalfsfond en lamsfond

Kalfsfond of jus de veau wordt in de klassieke Franse keuken veel gebruikt in sauzen. Als bouillon of soep wordt het meestal niet geconsumeerd, kalfsfond is vooral een ingrediënt in andere recepten. Het recept voor lamsfond is vrijwel hetzelfde, alleen gebruik je bij kalfsfond tomaten of tomatenpuree, en bij lamsfond wat knoflook. Kalfsbotten leveren een zeer gelatineuze fond op. Dat komt door het kraakbeen dat in skeletten van jonge dieren nog volop aanwezig is. Maar de gelei is niet zo stevig dat je deze zonder extra versterking kunt gebruiken, je zult een nog meer geconcentreerde fond moeten maken, of wat gelatineblaadjes erbij doen.

Van kalfsfond kun je in een lichte en wat donkerder versie maken. Sommige recepten gebruiken ook schenkels met het vlees eraan, maar ik geef er voor fonds de voorkeur aan dat er zomin mogelijk vlees aan de botten zit. Vergeet niet de links naar de verschillende handelingen te volgen.
Voor ongeveer 1 liter fond; voorbereiding 15 minuten; bereiding 4 à 6 uur + zeven en inkoken.

3 liter water
1 kilo kalfsbotten of lamsbotten
200 gr elk van prei en wortel
50 gr bleekselderij
1 laurierblad
flink takje tijm
klein foelieblaadje
eventueel wat peterseliewortel
500 gr smakelijke tomaten of 1 blikje tomatenpuree (140 gr) voor kalfsfond
Of
1 of 2 knoflookteentjes voor lamsfond

Voorbereiding

Snijd de groenten na het wassen grof. De tomaten hoeven niet ontveld te worden, de velletjes worden er later toch uitgezeefd.

Bereiding

Je kunt kalfsfond op twee manieren bereiden, als een lichte fond en als een iets donkerder fond. Voor lamsfond volg je de methode voor donkere kalfsfond.

Als je een mooie blanke fond wil, begin je met het blancheren van de kalfsbotten: Breng een pan met ruim water aan de kook, doe de botten erin, kook enkele minuten, spoel de botten dan af onder koud stromend water. Zet de botten daarna op met de groenten en kruiden, en het water natuurlijk.

Voor een donkerder fond blancheer je de botten niet, maar je bruint ze eerst in een braadslee in een hete oven (250 °C). Doe ze vervolgens in een pan met het water, breng aan de kook, schuim goed af, doe dan de groenten en kruiden erbij. Bijkomend voordeel van het roosteren is dat een deel van het vet al gesmolten is. Dat hoef je straks niet meer te verwijderen.

Breng de basis voor de lichte of donkere fond weer aan de kook, laat de bouillon dan vier tot zes uur trekken op laag vuur. Niet laten koken, houd de bouillon tegen de kook aan. Blijf regelmatig afschuimen.
Zeef de bouillon, en kook in met ongeveer tweederde. Van de oorspronkelijke drie liter water plus het vocht uit de groenten houd je uiteindelijk één liter over. Let vooral tegen het einde goed op, want het kan snel gaan als er nog weinig in de pan zit. Straks heb je alleen maar een verbrande bodem (ik spreek uit ervaring)! Hoe kun je controleren of de bouillon genoeg is ingekookt? Door te proeven. De fond moet vol van smaak zijn, iets zoetig zelfs. Is na tweederde inkoken de fond nog te flauw, dan heb je misschien te veel water bij de botten/groenten gedaan.

Invriezen

Vries de kalfs- of lamsfond in.
Omdat fond zo geconcentreerd van smaak is, heb je er meestal weinig van nodig, soms maar enkele eetlepels. Vries daarom een deel van de fond in in ijsblokjeshouders. Eén ijsblokje is ongeveer net zo veel als één eetlepel. Vries ook wat in in hoeveelheden van een halve deciliter tot éénachtste liter, voor als je iets meer nodig hebt.
Vergeet niet etiketten te plakken, in de diepvries lijken alle bouillons en fonds op elkaar.

Recept voor kalfsfond of lamsfond
© Auteur Christianne Muusers