Kalfsvlees in paddestoelen-roomsaus

Geschnetzeltes Zürcher Art

Eind jaren zeventig kwam ik vaak in Zwitserland. Mijn toenmalige partner, architect, had een project in Wallis. Wij waren destijds al blij verrast met de heerlijke, frisse salades die je gewoon in Raststätte langs de snelweg kon krijgen (met de blinkendschone toiletten waren we ook heel blij), en voor de Tomatencrêmesuppe van de stationsrestauratie in Bazel lasten we graag een extra pauze in. Een ander favoriet gerecht was het Geschnetzeltes Kalbsfleisch Zürcher Art, reepjes kalfsvlees met champignons in roomsaus, geserveerd met hausgemachte Rösti. Heerlijk. Overigens, door de aggressief oprukkende Franse taal heet dit Geschnetzeltes in Wallis (pardon, Valois) nu emincée de veau.
In het recept gebruik ik kalfsfond, geconcentreerde bouillon getrokken van kalfsbotten. Dit geeft een hele volle smaak aan de saus, en kalfsfond kun je makkelijk invriezen. Het is de moeite waard om dat zelf te maken. Als je bouillonblokjes gebruikt wordt de saus echt niet zo lekker. Onderaan deze pagina staat een vegetarische variant.

Een interessant weetje voor culinair historici: één van de leukste Oudfranse kookboeken wordt in Sion, de hoofdstad van Wallis, bewaard. Dat is Du fait de cuysine van Maître Chiquart. Het Jacobijnensop is een recept uit dit vijftiende-eeuwse kookboek.
Hoofdgerecht voor 4 personen; voorbereiding 15 minuten; bereiding 25 minuten.

400 gr magere kalfslappen, in reepjes gesneden
1 eetl bloem
150 gr champignons
1 ui, gesnipperd
1 dl droge witte wijn
1 dl jus de veau (kalfsfond) of goede bouillon
2½ dl room
witte peper, zout naar smaak
snufjes nootmuskaat, foelie, cayennepeper
40 gr boter, plus boter voor de champignons

Voorbereiding

Borstel de champignons schoon, snijd ze in dunne plakjes. Snipper de ui.
Bak de champignonplakjes in wat boter tot ze hun vocht hebben prijsgegeven, laat ze dan uitlekken.
Bestrooi de reepjes kalfsvlees met peper, zout en bloem.

Bereiding

Verhit de boter in een koekenpan of hapjespan, schroei het vlees snel aan alle kanten dicht. Zet het vuur lager en doe de ui erbij. Als de ui glazig is gaan wijn en kalfsfond erbij. Verhit totdat de vloeistof tot de helft is ingekookt. Doe de champignonplakjes, room en specerijen erbij, en laat alles op een laag vuur sudderen totdat het vlees gaar is (twintig minuten ongeveer).

Serveren

Met rösti, en een groene groente. Wat mij betreft gekookte erwtjes uit de diepvries.

Vegetarische variant van Geschnetzeltes

Gebruik meer verse paddenstoelen (en neem dan wat je lekker vindt), en neem ook 10 tot 20 gram gedroogd eekhoorntjesbrood. Laat dit een uurtje weken in warm water. Spoel de geweekte paddenstoelen af, en zeef het weekwater door een koffiefilter (er zit vaak zand in). Gebruik het weekwater in plaats van kalfsfond, of een goede groentenfond.

Gechnetzeltes Zürcher Art
© Auteur Christianne Muusers