• Skip to primary navigation
  • Skip to main content
  • Skip to primary sidebar

Coquinaria

Culinaire geschiedenis, onderzoek en praktijk

  • Welkom
    • Introductie
    • Updates – Meest recent
    • Vraag of opmerking?
    • Het verleden op je bord
    • Het geheim van de keukenmeid
    • Kookboekrecensies
    • Coquinaria op instagram
    • RSS Feed
    • Privacy Policy
  • Recepten
    • Bronnen
    • Herkomst
    • Menu
    • Tips & technieken
    • Voedselvoorkeur
    • Nederlandse recepten
    • Ingrediënten
  • Thema’s
    • Bouillon, de basis
    • Deegrecepten – Overzicht
    • Italiaanse pasta
    • Aziatische pasta
    • Ei in de hoofdrol
    • Welk mes voor welk karwei?
    • Palingroken in Kortenhoef
    • Sushiday!
    • Het Coquinaria-dieet
    • Cursus kaasmaken
    • Hoe plan je een etentje?
    • Sinterklaasrecepten
    • Coquinaria katten
    • Valentijnsdag
    • Kerst recepten
  • Lezingen
  • Edities kookteksten
    • Edelike spijse
    • Convoluut KANTL Gent 15
      • KANTL Gent 15 vol.2
      • KANTL Gent 15 vol.1
  • Vastentijd

Kalfsvlees in paddestoelen-roomsaus

Geschnetzeltes Zürcher Art

Eind jaren zeventig kwam ik vaak in Zwitserland. Mijn toenmalige partner, architect, had een project in Wallis. Wij waren destijds al blij verrast met de heerlijke, frisse salades die je gewoon in Raststätte langs de snelweg kon krijgen (met de blinkendschone toiletten waren we ook heel blij), en voor de Tomatencrêmesuppe van de stationsrestauratie in Bazel lasten we graag een extra pauze in. Een ander favoriet gerecht was het Geschnetzeltes Kalbsfleisch Zürcher Art, reepjes kalfsvlees met champignons in roomsaus, geserveerd met hausgemachte Rösti. Heerlijk. Overigens, door de aggressief oprukkende Franse taal heet dit Geschnetzeltes in Wallis (pardon, Valois) nu emincée de veau.
In het recept gebruik ik kalfsfond, geconcentreerde bouillon getrokken van kalfsbotten. Dit geeft een hele volle smaak aan de saus, en kalfsfond kun je makkelijk invriezen. Het is de moeite waard om dat zelf te maken. Als je bouillonblokjes gebruikt wordt de saus echt niet zo lekker. Onderaan deze pagina staat een vegetarische variant.

Een interessant weetje voor culinair historici: één van de leukste Oudfranse kookboeken wordt in Sion, de hoofdstad van Wallis, bewaard. Dat is Du fait de cuysine van Maître Chiquart. Het Jacobijnensop is een recept uit dit vijftiende-eeuwse kookboek.
Hoofdgerecht voor 4 personen; voorbereiding 15 minuten; bereiding 25 minuten.

Zwitsers kalfsvlees in paddestoelenroomsaus400 gr magere kalfslappen, in reepjes gesneden
1 eetl bloem
150 gr champignons
1 ui, gesnipperd
1 dl droge witte wijn
1 dl jus de veau (kalfsfond) of goede bouillon
2½ dl room
witte peper, zout naar smaak
snufjes nootmuskaat, foelie, cayennepeper
40 gr boter, plus boter voor de champignons

Voorbereiding

Borstel de champignons schoon, snijd ze in dunne plakjes. Snipper de ui.
Bak de champignonplakjes in wat boter tot ze hun vocht hebben prijsgegeven, laat ze dan uitlekken.
Bestrooi de reepjes kalfsvlees met peper, zout en bloem.

Bereiding

Verhit de boter in een koekenpan of hapjespan, schroei het vlees snel aan alle kanten dicht. Zet het vuur lager en doe de ui erbij. Als de ui glazig is gaan wijn en kalfsfond erbij. Verhit totdat de vloeistof tot de helft is ingekookt. Doe de champignonplakjes, room en specerijen erbij, en laat alles op een laag vuur sudderen totdat het vlees gaar is (twintig minuten ongeveer).

Serveren

Met rösti, en een groene groente. Wat mij betreft gekookte erwtjes uit de diepvries.

Vegetarische variant van Geschnetzeltes

Gebruik meer verse paddenstoelen (en neem dan wat je lekker vindt), en neem ook 10 tot 20 gram gedroogd eekhoorntjesbrood. Laat dit een uurtje weken in warm water. Spoel de geweekte paddenstoelen af, en zeef het weekwater door een koffiefilter (er zit vaak zand in). Gebruik het weekwater in plaats van kalfsfond, of een goede groentenfond.

Gechnetzeltes Zürcher Art
© Auteur Christianne Muusers

Filed Under: Modern, Zwitserland, Hoofdgerecht, Met vlees, Vlees noch vis (vegetarisch) Tagged With: kalfsvlees, room, paddestoelen Gepubliceerd op 24 november 2007Laatste wijziging 9 december 2019

Previous Post: « Een middeleeuwse wildpastei met een spannende naam
Next Post: Rösti, basisrecepten »

Primary Sidebar

Het nieuwste historische recept

Het nieuwste historische recept

Pompoenbrood

Het nieuwste moderne recept

Het nieuwste moderne recept

Koffie uit Eritrea

Het excellente kookboek

ISBN 9789056156497, € 29,95

Laat je waardering blijken!

Coquinaria is niet commercieel, alle recepten en informatie zijn vrij toegankelijk. Als je de informatie en recepten op Coquinaria op prijs stelt, is een donatie voor het onderhoud van de website heel welkom! Als dank wordt je doorgeleid naar een extra pagina, die op onregelmatige tijden wordt gewisseld.

Categorieën

  • Keukengerei (11)
  • Basistechniek (88)
  • TIJDVAK (387)
    • Romeins (13)
    • Prehistorie (2)
    • Middeleeuwen (60)
    • 16de eeuw (34)
    • 17de eeuw (30)
    • 18de eeuw (27)
    • 19de eeuw (39)
    • 20ste eeuw (17)
    • Traditioneel (71)
    • Modern (143)
  • HERKOMST (356)
    • Senegal (1)
    • Nederland (100)
    • Arabisch (8)
    • België (8)
    • Canada (1)
    • China (16)
    • Duitsland (11)
    • Engeland (36)
    • Eritrea (1)
    • Frankrijk (49)
    • Griekenland (1)
    • Hongarije (1)
    • India (9)
    • Indonesië (19)
    • Italië (57)
    • Japan (26)
    • Korea (1)
    • Libanon (1)
    • Mauritius (5)
    • Portugal (1)
    • Rusland (7)
    • Schotland (1)
    • Spanje (15)
    • Syrië (1)
    • Thailand (2)
    • Turkije (2)
    • Verenigde Staten (11)
    • Zuid-Korea (1)
    • Zweden (2)
    • Zwitserland (7)
  • GERECHT (387)
    • Lunchgerecht (38)
    • Ontbijt- of brunchgerecht (4)
    • Pasta (19)
    • Snack (45)
    • Voorgerecht (77)
    • Soep (45)
    • Hoofdgerecht (93)
    • Bijgerecht (104)
    • Nagerecht (36)
    • Eenpansmaaltijd (23)
    • Hartig gebak (19)
    • Zoet gebak (40)
    • Drank (15)
    • Condiment (18)
  • DIEET (283)
    • Met vis (pescetarisch) (72)
    • Met vlees (126)
    • Vlees noch vis (vegetarisch) (121)
  • Geen onderdeel van een categorie (1)

Onderwerpen

aalbessen aardappel aardbeien abrikoos amandel amandelen ananas andijvie anijs ansjovis appel artisjok asperge aubergine avocado azijn bamboescheut barbecue basilicum bier bieslook bieten bietengroen bladselderij bleekselderij bloedworst bloem bloembol bloemkool boekweit boerenkool bosui boter bramen broccoli brood bruine bonen cacao cashewnoot citroen cocos courgette cranberry dadel deeg dille doperwtjes dragon druif eend ei erwten frambozen frituur fruit gans garnaal garum gedroogde pruim geelwortel gehakt gember gerst gierst gort granaatappel griet groente haas haring haver hittegolf honing ijs kaas kabeljauw kalfsvlees kaneel kappertjes karnemelk karwij kastanje kerrie kersen kerstmis kervel kip knoflook knolselderij koffie komijn komkommer konijn kool koolraap koriander korianderblad krab kreeft krent kruidnagel kruisbes kwartel kwee lamsvlees laurier lavas lever limoen makreel mandarijn mayonaise maïs melk meloen merg mierikswortel miso mispel mosselen mosterd muffin munt olie olijven oranjebloesemwater oudjaar ovenschotel paddestoelen paling paprika pasen past pasta pastinaak patrijs peer perzik peterselie picknick pinda pistache pompoen postelein prei pruimen pudding rabarber reuzel rijst rivierkreeft rodekool rode peper rode wijn rogge roken rookworst room rozemarijn rozenwater rozijn rozijnen rum rundvlees saffraan salade salie sardine saus schorseneren sereh sesamzaad sherry shii-take sinaasappel sinterklaas sla snoek soja spek sperziebonen spinazie Stamppot steranijs sucade suiker tahoe tamarinde tarwe thee tijm tomaat tonijn tuinbonen ui vanille varkensvlees vastentijd venkel verjus vis vlierbes vlierbloesem walnoot watermeloen wijn wijnruit wild winterkost witlof witte wijn worst wortel yoghurt zalm zeekraal zeewier zout zuring zuurdesem zuurkool zwezerik

RSS RSS feed

  • Pompoenbrood, een recept uit de 17de eeuw 2 oktober 2021
  • Koffie zoals in Eritrea 1 oktober 2021
  • Griet met rode bessen 4 september 2021
  • Een makkelijk recept voor hypocras 7 juli 2021
  • Gierstpudding uit Senegal 27 juni 2021

© Copyright 2002–2023 Christianne Muusers - Coquinaria