Op de afbeelding links zie je een vrouw in een veld vol venkelplanten. Vaak werden de zaadjes, net als nu nog anijszaad (rose en witte muisjes), geconfijt met een suikerlaagje. Ze werden met andere zoetigheden aan het eind van een middeleeuwse maaltijd geserveerd met hypocras, gekruide wijn, om de spijsvertering te bevorderen. Maar venkelzaad werd ook in gebak gebruikt, en venkelblad in bijvoorbeeld een zomerstoofpotje met vis. De verdikte stelen van de venkelplant werden als groente klaargemaakt, en er zijn ook recepten met venkelbloesem. De witte venkelknol die we nu kennen is pas in de zeventiende eeuw in Italië ontstaan.
Zie ook Romeins brood en enkele moderne broodrecepten op deze site. En dan is er nog het feestbrood.
Uit het Nyeuwen cooc boeck van Gheeraert Vorselman (editie Cockx-Indestege p.105, zie bibliografie).
Het spek dat Vorselman noemt (en ook Platina), is geen uitgesmolten reuzel, maar bestaat uit spekblokjes. Ik heb ervoor gekozen ontbijtspek te nemen en dat eerst uit te bakken. Ook de boekweitgrutten zijn een toevoeging van mij. Ik had ze in huis en vond ze handig om extra ‘beet’ te geven aan het brood. Laat ze gerust weg als je het er niet mee eens bent.
Voor een flink brood van 1 kilo; voorbereiding 2½ uur inclusief rijstijd minuten; bereiding 45 minuten.
250 gr gewone tarwebloem
4 eetl honing
1½ tl zout
2 eetl zachte boter
1 eetl venkelzaad
60 gr boekweitgrutten
2¾ dl lauwwarm water
150 gr kleine spekblokjes
4 tl (ongeveer 12 gr) droge gist of 40 gr verse gist
Bak de spekblokjes op laag vuur uit, laat ze op keukenpapier uitlekken.
Gebruik je verse gist dan verkruimel je die eerst in wat warm water met een lepeltje bloem, na een kwartiertje kan het bij de rest van de bloem. Het water dat je voor de verse gist gebruikt haal je af van de totale hoeveelheid water voor het deeg.
Als je droge gist gebruikt roer je het tegelijk met het zout door de bloem.
Meng zout, eventueel droge gist, boekweitgrutten en venkelzaadjes door de bloem en de volkorenbloem. Roer de honing los in het warme water en doe het bij de bloem. Als je verse gist gebruikt doe je het gist-watermengsel nu ook erbij. Kneed tot je een mooi stevig en soepel deeg hebt. Doe het in een kom en dek het af met een vochtige doek en laat op een warme plaats rijzen (op de verwarmingsketel, in een afkoelende oven, op de kachel). Kneed er na drie kwartier de spekblokjes door, laat nog een half uurtje rijzen.
Geef tenslotte het brood de vorm die je wilt (heel conventioneel in een broodbakvorm, of een rond brood, of een fantasievorm), en laat het nog een half uurtje rijzen.
Verwarm intussen de oven voor op 200 à 220 °C.
Zet het brood in het midden van de oven, en bak het in ongeveer 45 minuten gaar. Tik er ter controle met een houten lepel op. Klinkt het brood hol, dan is het klaar. Haal het brood uit de oven en laat het op een rooster afkoelen. Heb je het brood in een vorm gebakken, haal het er dan na vijf minuten uit, anders krijg je een slappe broodkorst omdat het vocht niet wegkan.
Dit is een stevig brood. Natuurlijk kun je het bij middeleeuwse en zestiende-eeuwse maaltijden serveren, maar het is ook lekker bij de gewone broodmaaltijd. Of bij erwtensoep.
Alle verklaringen van ingrediënten
Dit is niet een graansoort, maar een kruidachtige plant die verwant is aan rabarber en zuring. De plant is inheems in het Verre Oosten, en gedijt goed in een gematigd tot koud klimaat. Boekweit is via twee routes naar West Europa gekomen: in de vijftiende eeuw bereikte het gewas Duitsland via Rusland, en later raakte het in Zuid-Europa bekend vanuit het Midden-Oosten (vandaar de Franse benaming sarassin voor boekweit). Boekweitzaad bevat geen gluten, er kan dan ook geen brood van alleen maar boekweit worden gebakken. Bekende gerechten met boekweit zijn Russische blini’s (pannekoekjes) en Japanse soba (noedels – recept om soba zelf te maken).
Het gebruik van boekweitgrutten in dit broodrecept maakt dat het brood verantwoord geserveerd kan worden bij maaltijden vanaf de vijftiende eeuw. Als je boekweit vervangt door grutten van bijvoorbeeld haver dan past het ook bij maaltijden met recepten van vóór die tijd. Waarom heb ik voor boekweit gekozen? Ik wilde het brood extra ‘beet’ geven en de boekweitgrutten stonden in mijn keukenkastje. Zo simpel is dat.
(Graan)korrels worden zelden in hun geheel verwerkt. Van grof naar fijn heb je de hele graankorrel (of in dit geval het boekweitzaad), dan gort (gebroken korrels), grutten (verbrijzelde korrels), meel (vermalen korrels).
Genoemde edities zijn in mijn bezit of door mij geraadpleegd. De links verwijzen naar verkrijgbare edities.
Een recept voor middeleeuws brood met venkel en spekjes
Brood naar een recept uit de 15de-16de eeuw, lekker bij gerechten uit de middeleeuwen en de renaissance..
© Auteur
Meteen naar het recept Broden met pompoenpitten kun je tegenwoordig makkelijk kopen, maar het mooie…
Enige tijd geleden heb ik een opleiding tot gecertificeerd NT2-docent voltooid. Ik geef nu les…
Al eerder publiceerde ik op Coquinaria twee recepten uit het kookboek van Maurice Joyant, Le…
Na afloop van een uitgebreide maaltijd schenkt men nog steeds graag een digestief om de…
Als ik het goed zie op de kaart, is de hoofdstad van Senegal, Dakar, de…
Net als in 2018 en 2019 bij de WK's voor mannen en vrouwen, publiceer ik…