Tofu dengaku

Gegrillde tofu met miso uit de Japanse keuken

Tofu: sáái. Dat vinden veel mensen. Misschien wisten jullie dit niet, maar tofu, in de Indonesische keuken tahoe, is er in veel verschillende soorten en kwaliteiten. De Nederlandse supermarkt-tofu is, je raadt het al, niet van de bovenste plank. Maar hij is wel stevig, en dat heb je nodig om tofu te kunnen grillen. Maar kijk ook eens bij je plaatselijke toko.

Hierboven zie je een koelvitrine in een supermarkt in Nagasaki (Japan dus), gevuld met tofu . Diverse merken, verschillende kwaliteiten en prijzen, en ook verschillende culinaire toepassingen. En niet duur! Toen ik er was in 2013 stond 100 yen op ongeveer 80 eurocent.

Tofu wordt gemaakt van sojabonen volgens een proces dat lijkt op het maken van kaas uit melk. De Chinezen maken al zo’n tweeduizend jaar tofu. In de achtste eeuw van onze jaartelling, de Naraperiode, richtte de Japanse culturele bovenlaag zich sterk op China. Behalve tofu namen zij bijvoorbeeld de Chinese karaktertekens over (kanji in het Japans), eten met stokjes, en het Boeddhisme. Omdat er geen dierlijke of zuivelproducten in tofu zitten, is het geschikt voor veganisten. Overigens is tofu ook glutenvrij en er zit geen suiker in, dus geschikt voor alle voedselmodes. Maar of tofu ook geschikt blijft, hangt natuurlijk af van welk recept je erop loslaat. In het onderstaande recept wordt er wel suiker bij gedaan, en mirin is zoete rijstwijn.

Dit recept is genoeg voor 4 tot 6 personen als onderdeel van een Japanse maaltijd (dat wil zeggen: in ieder geval met rijst, misosoep en ingelegde groenten, en eventueel nog andere gerechten). Een variant is Nasu dengaku, met aubergines in plaats van tofu. Voorbereiding 30 minuten; bereiding minder dan 10 minuten.

1 blok tofu (ongeveer 325 gr)
wat zout

Glazuur
50 gr rode miso
1 tot 1½ eetl mirin
1½ eetl suiker

Garnering
wit sesamzaad

Voorbereiding

Tofu – Leg het blok tofu op een plankje en snijd dwars doormidden (1). Snijd die stukken nog een keer doormidden (2), en die kwarten gaan nog een keer doormidden (3). Zo heb je acht plakken van drie bij acht centimeter, en anderhalve centimeter dik. Leg de plakken op een plankje, zet dat een klein beetje schuin om het vocht eraf te laten lopen. Leg op de plakken een tweede plankje, en zet daar een fles water of een literblik groente op. Laat de tofu zo een half uurtje staan, hij wordt nog iets compacter. Je kunt de tofu eventueel met wat zout bestrooien voordat je die onder druk legt.
Glazuur – Roer in een kommetje miso, mirin en suiker door elkaar.
Garnering – Rooster het sesamzaad in een droge koekepan (nee, geen spelfout) tot het begint te verkleuren.

Bereiding

In de oven – Verwarm de oven met grill-element voor op 200-220 grC. Leg de tofuplakken op een fijnmazig rooster, of rijg ze aan brede, platte satepennen.
Rooster de tofu bovenin de oven drie minuten aan één kant, keer de plakken dan om en rooster nog eens drie minuten.
Keer de plakken de laatste keer om, en bestrijk de bovenkant met de misosaus. Strooi het sesamzaad erover. Schuif weer onder de grill totdat de saus begint te borrelen.
Boven houtskool – Gebruik goede, platte satehpennen, of een fijnmazige siliconenmat. Handig is om een speciale sateh-barbecue te gebruiken, een lange, smalle bak waar de stokjes precies boven passen. Tijdens de laatste grillbeurt is de misolaag nu onderop.

Serveren

Meteen opdienen. Gegrillde gerechten worden altijd warm gegeten in de Japanse keuken. Vaak worden ze opgediend op een stuk washi-papier.

Ingrediënten

Alle verklaringen van ingrediënten

Tofu

Tofu of tahoe kun je het beste omschrijven als kaas van sojabonen. Heel kort hoe je het maakt: de gedroogde bonen worden geweekt in water, gepureerd en gekookt. Daarna wordt de vloeistof gezeefd, opnieuw verhit en er wordt stremsel bij gedaan, zoals citroensap of een andere stof. De vloeistof gaat stremmen, je zeeft de gestolde vlokken eruit. Daarna onder lichte druk laten zetten. Zie voor het proces van kaasmaken met melk hier.

Miso

Een Japanse smaakmaker, meestal gemaakt van sojabonen. Maar rijst, gerst of ander graan kan ook als grondstof dienen, of een mengsel hiervan met sojabonen. De grondstof wordt gefermenteerd door toevoeging van een schimmel, de Aspergillus orizae. Het derde bestanddeel van miso is zout. Miso is er in verschillende tinten, van vuilwit tot de kleur van pure chocola. De smaak is te omschrijven als ‘umami’. Miso koop je in natuurvoedingswinkels en in toko’s. Kijk goed op de verpakking, want soms koop je per ongeluk basis voor misosoep.

Tofu dengaku, een Japans recept met miso
Tofu ofwel sojabonenkaas heeft van zichzelf , wat moet je ermee? Eén van de mogelijkheden is grillen en ‘gratineren’ met een misosausje.
© Auteur Christianne Muusers