Japanse aubergines (nasu dengaku)

Aubergines zijn geliefd in de Japanse keuken. Ook deze groente werd van de Chinezen overgenomen, in de zesde eeuw van onze jaartelling. Men experimenteerde er lustig op los en ontwikkelde allerlei variëteiten. Typisch Japanse aubergines zijn lang en dun, ze worden dan ook vaak simpelweg gehalveerd voor dit gerecht. Geen ronde plakjes dus, maar een langwerpige ovaal. Maar ik had zo’n grote Hollandse joekel, dus ik heb die overdwars in dikke plakken gesneden. Behalve gebakken en gestoofd, worden aubergines ook geserveerd als tsukemono, ingelegd tafelzuur.
Dit recept is een variatie op tofu dengaku.

Uitstapje – Aubergine in manga en anime

Volgens artikel 175 van het Japanse strafrecht uit 1907 is het afbeelden van genitalia obsceen en dus verboden. In (erotische) manga en anime (strips en tekenfilms) omzeilden artiesten dit verbod door strategisch geplaatste aubergines en perziken en dergelijke te gebruiken (of de betreffende ‘hotspot’ leeg te laten). In emoji staat de aubergine dan ook voor fallus.
Hierboven zie je de cover van een Japanse mangaserie waarin aubergines (in dit geval echte) een kleinere of grotere rol spelen, van Iou Kuroda. De verhaaltjes verschenen van 2000 tot 2002 en zijn later in drie delen verzameld. Ben je nieuwsgierig, dan kun je de Engelse versie online lezen. Deze manga is niet erg erotisch. In mijn schatting zijn de verhalen geschikt voor 14 jaar en ouder.
Van één van de verhalen, Nasu: Summer in Andalusie, is door Oscar-winnaar Kitarō Kōsaka (Spirited Away) in 2003 een anime gemaakt die als eerste japanse tekenfilm werd geselecteerd voor het filmfestival van Cannes.

Terug naar het recept. Het leek mij leuk om van twee soorten misoglazuur een yin-yangpatroon te maken. Volgens mijn dochter, Japanologe, is dit niet een Japans symbool. Ik doe aan oriëntalisme. Maar het staat wel leuk.
Dit recept is genoeg voor 2 tot 3 personen als onderdeel van een Japanse maaltijd (dat wil zeggen: in ieder geval met rijst, misosoep en ingelegde groenten, en eventueel nog andere gerechten). Voorbereiding 40 minuten; bereiding 12 minuten.

1 lange, niet te dikke aubergine
wat zout
wat neutrale olie

Rode glazuur
25 gr rode miso
½ eetl mirin
2 tl suiker

Witte glazuur
25 gr witte miso
½ eetl mirin
2 tl suiker

Garnering
wit sesamzaad
zwart sesamzaad

Voorbereiding

Aubergine – Snijd de gewassen maar niet geschilde aubergine in plakken van één centimeter dik. Leg de plakken op keukenpapier en bestrooi ze met zout. Dep ze na een half uurtje droog.
Rode en witte glazuur – Roer in één kommetje rode miso, mirin en suiker door elkaar. Doe hetzelfde met de witte miso in een ander kommetje.
Garnering – Rooster de twee soorten sesamzaad apart in een droge koekenpan. Bewaar ze ook in aparte kommetjes.

Bereiding

Verwarm de oven met grill-element of bovenwarmte voor op 220 °C. Bestrijk de aubergineplakken aan beide kanten met olie en leg ze op een fijnmazig rooster. Rooster de plakken drie tot vier minuten bovenin de oven, keer daarna de plakken om en rooster nog eens drie tot vier minuten. Draai de plakken een laatste keer, en schep de twee soorten misoglazuur op de plakken. Schuif weer onder de grill totdat de saus begint te borrelen. Leg de plakken op serveerschalen, en strooi wat wit sesamzaad op de rode glazuur, en zwart sesamzaad op de witte glazuur.

Serveren

Meteen opdienen. Gegrillde gerechten worden altijd warm gegeten in de Japanse keuken.

Ingrediënten

Alle verklaringen van ingrediënten

Miso

Een Japanse smaakmaker, meestal gemaakt van sojabonen. Maar rijst, gerst of ander graan kan ook als grondstof dienen, of een mengsel hiervan met sojabonen. De grondstof wordt gefermenteerd door toevoeging van een schimmel, de Aspergillus orizae. Het derde bestanddeel van miso is zout. Miso is er in verschillende tinten, van vuilwit tot de kleur van pure chocola. De smaak is te omschrijven als ‘umami’. Miso koop je in natuurvoedingswinkels en in toko’s. Kijk goed op de verpakking, want soms koop je per ongeluk basis voor misosoep.

Nasu dengaku, een Japans recept met aubergine
Aubergine is volgens Japanners een ondeugende groente, maarer zijn wel lekkere recepten mee te vinden!
© Auteur Christianne Muusers