• Skip to primary navigation
  • Skip to main content
  • Skip to primary sidebar

Coquinaria

Culinaire geschiedenis, onderzoek en praktijk

  • Welkom
    • Introductie
    • Updates – Meest recent
    • Vraag of opmerking?
    • Het verleden op je bord
    • Het geheim van de keukenmeid
    • Kookboekrecensies
    • Coquinaria op instagram
    • RSS Feed
    • Privacy Policy
  • Recepten
    • Bronnen
    • Herkomst
    • Menu
    • Tips & technieken
    • Voedselvoorkeur
    • Nederlandse recepten
    • Ingrediënten
  • Thema’s
    • Bouillon, de basis
    • Deegrecepten – Overzicht
    • Italiaanse pasta
    • Aziatische pasta
    • Ei in de hoofdrol
    • Welk mes voor welk karwei?
    • Palingroken in Kortenhoef
    • Sushiday!
    • Het Coquinaria-dieet
    • Cursus kaasmaken
    • Hoe plan je een etentje?
    • Sinterklaasrecepten
    • Coquinaria katten
    • Valentijnsdag
    • Kerst recepten
  • Lezingen
  • Edities kookteksten
    • Edelike spijse
    • Convoluut KANTL Gent 15
      • KANTL Gent 15 vol.2
      • KANTL Gent 15 vol.1
  • Vastentijd

Japanse aubergines (nasu dengaku)

Kaft van de manga Nasu (Aubergine), van Iou KurodaAubergines zijn geliefd in de Japanse keuken. Ook deze groente werd van de Chinezen overgenomen, in de zesde eeuw van onze jaartelling. Men experimenteerde er lustig op los en ontwikkelde allerlei variëteiten. Typisch Japanse aubergines zijn lang en dun, ze worden dan ook vaak simpelweg gehalveerd voor dit gerecht. Geen ronde plakjes dus, maar een langwerpige ovaal. Maar ik had zo’n grote Hollandse joekel, dus ik heb die overdwars in dikke plakken gesneden. Behalve gebakken en gestoofd, worden aubergines ook geserveerd als tsukemono, ingelegd tafelzuur.
Dit recept is een variatie op tofu dengaku.

Uitstapje – Aubergine in manga en anime

Volgens artikel 175 van het Japanse strafrecht uit 1907 is het afbeelden van genitalia obsceen en dus verboden. In (erotische) manga en anime (strips en tekenfilms) omzeilden artiesten dit verbod door strategisch geplaatste aubergines en perziken en dergelijke te gebruiken (of de betreffende ‘hotspot’ leeg te laten). In emoji staat de aubergine dan ook voor fallus.
Hierboven zie je de cover van een Japanse mangaserie waarin aubergines (in dit geval echte) een kleinere of grotere rol spelen, van Iou Kuroda. De verhaaltjes verschenen van 2000 tot 2002 en zijn later in drie delen verzameld. Ben je nieuwsgierig, dan kun je de Engelse versie online lezen. Deze manga is niet erg erotisch. In mijn schatting zijn de verhalen geschikt voor 14 jaar en ouder.
Van één van de verhalen, Nasu: Summer in Andalusie, is door Oscar-winnaar Kitarō Kōsaka (Spirited Away) in 2003 een anime gemaakt die als eerste japanse tekenfilm werd geselecteerd voor het filmfestival van Cannes.

Terug naar het recept. Het leek mij leuk om van twee soorten misoglazuur een yin-yangpatroon te maken. Volgens mijn dochter, Japanologe, is dit niet een Japans symbool. Ik doe aan oriëntalisme. Maar het staat wel leuk.
Dit recept is genoeg voor 2 tot 3 personen als onderdeel van een Japanse maaltijd (dat wil zeggen: in ieder geval met rijst, misosoep en ingelegde groenten, en eventueel nog andere gerechten). Voorbereiding 40 minuten; bereiding 12 minuten.

Nasu dengaku: gegrillde aubergine met misoglazuur1 lange, niet te dikke aubergine
wat zout
wat neutrale olie

Rode glazuur
25 gr rode miso
½ eetl mirin
2 tl suiker

Witte glazuur
25 gr witte miso
½ eetl mirin
2 tl suiker

Garnering
wit sesamzaad
zwart sesamzaad

Voorbereiding

Aubergine – Snijd de gewassen maar niet geschilde aubergine in plakken van één centimeter dik. Leg de plakken op keukenpapier en bestrooi ze met zout. Dep ze na een half uurtje droog.
Rode en witte glazuur – Roer in één kommetje rode miso, mirin en suiker door elkaar. Doe hetzelfde met de witte miso in een ander kommetje.
Garnering – Rooster de twee soorten sesamzaad apart in een droge koekenpan. Bewaar ze ook in aparte kommetjes.

Bereiding

Verwarm de oven met grill-element of bovenwarmte voor op 220 °C. Bestrijk de aubergineplakken aan beide kanten met olie en leg ze op een fijnmazig rooster. Rooster de plakken drie tot vier minuten bovenin de oven, keer daarna de plakken om en rooster nog eens drie tot vier minuten. Draai de plakken een laatste keer, en schep de twee soorten misoglazuur op de plakken. Schuif weer onder de grill totdat de saus begint te borrelen. Leg de plakken op serveerschalen, en strooi wat wit sesamzaad op de rode glazuur, en zwart sesamzaad op de witte glazuur.

Serveren

Meteen opdienen. Gegrillde gerechten worden altijd warm gegeten in de Japanse keuken.

Ingrediënten

Alle verklaringen van ingrediënten

Miso

Een Japanse smaakmaker, meestal gemaakt van sojabonen. Maar rijst, gerst of ander graan kan ook als grondstof dienen, of een mengsel hiervan met sojabonen. De grondstof wordt gefermenteerd door toevoeging van een schimmel, de Aspergillus orizae. Het derde bestanddeel van miso is zout. Miso is er in verschillende tinten, van vuilwit tot de kleur van pure chocola. De smaak is te omschrijven als ‘umami’. Miso koop je in natuurvoedingswinkels en in toko’s. Kijk goed op de verpakking, want soms koop je per ongeluk basis voor misosoep.

Nasu dengaku, een Japans recept met aubergine
Aubergine is volgens Japanners een ondeugende groente, maarer zijn wel lekkere recepten mee te vinden!
© Auteur Christianne Muusers

Filed Under: Modern, Japan, Bijgerecht, Vlees noch vis (vegetarisch) Tagged With: sesamzaad, aubergine, miso Gepubliceerd op 1 maart 2015Laatste wijziging 31 oktober 2021

Previous Post: « Tofu dengaku
Next Post: Vergulde armoe »

Primary Sidebar

Het nieuwste historische recept

Het nieuwste historische recept

Pompoenbrood

Het nieuwste moderne recept

Het nieuwste moderne recept

Koffie uit Eritrea

Het excellente kookboek

ISBN 9789056156497, € 29,95

Laat je waardering blijken!

Coquinaria is niet commercieel, alle recepten en informatie zijn vrij toegankelijk. Als je de informatie en recepten op Coquinaria op prijs stelt, is een donatie voor het onderhoud van de website heel welkom! Als dank wordt je doorgeleid naar een extra pagina, die op onregelmatige tijden wordt gewisseld.

Categorieën

  • Keukengerei (11)
  • Basistechniek (88)
  • TIJDVAK (387)
    • Romeins (13)
    • Prehistorie (2)
    • Middeleeuwen (60)
    • 16de eeuw (34)
    • 17de eeuw (30)
    • 18de eeuw (27)
    • 19de eeuw (39)
    • 20ste eeuw (17)
    • Traditioneel (71)
    • Modern (143)
  • HERKOMST (356)
    • Senegal (1)
    • Nederland (100)
    • Arabisch (8)
    • België (8)
    • Canada (1)
    • China (16)
    • Duitsland (11)
    • Engeland (36)
    • Eritrea (1)
    • Frankrijk (49)
    • Griekenland (1)
    • Hongarije (1)
    • India (9)
    • Indonesië (19)
    • Italië (57)
    • Japan (26)
    • Korea (1)
    • Libanon (1)
    • Mauritius (5)
    • Portugal (1)
    • Rusland (7)
    • Schotland (1)
    • Spanje (15)
    • Syrië (1)
    • Thailand (2)
    • Turkije (2)
    • Verenigde Staten (11)
    • Zuid-Korea (1)
    • Zweden (2)
    • Zwitserland (7)
  • GERECHT (387)
    • Lunchgerecht (38)
    • Ontbijt- of brunchgerecht (4)
    • Pasta (19)
    • Snack (45)
    • Voorgerecht (77)
    • Soep (45)
    • Hoofdgerecht (93)
    • Bijgerecht (104)
    • Nagerecht (36)
    • Eenpansmaaltijd (23)
    • Hartig gebak (19)
    • Zoet gebak (40)
    • Drank (15)
    • Condiment (18)
  • DIEET (283)
    • Met vis (pescetarisch) (72)
    • Met vlees (126)
    • Vlees noch vis (vegetarisch) (121)
  • Geen onderdeel van een categorie (1)

Onderwerpen

aalbessen aardappel aardbeien abrikoos amandel amandelen ananas andijvie anijs ansjovis appel artisjok asperge aubergine avocado azijn bamboescheut barbecue basilicum bier bieslook bieten bietengroen bladselderij bleekselderij bloedworst bloem bloembol bloemkool boekweit boerenkool bosui boter bramen broccoli brood bruine bonen cacao cashewnoot citroen cocos courgette cranberry dadel deeg dille doperwtjes dragon druif eend ei erwten frambozen frituur fruit gans garnaal garum gedroogde pruim geelwortel gehakt gember gerst gierst gort granaatappel griet groente haas haring haver hittegolf honing ijs kaas kabeljauw kalfsvlees kaneel kappertjes karnemelk karwij kastanje kerrie kersen kerstmis kervel kip knoflook knolselderij koffie komijn komkommer konijn kool koolraap koriander korianderblad krab kreeft krent kruidnagel kruisbes kwartel kwee lamsvlees laurier lavas lever limoen makreel mandarijn mayonaise maïs melk meloen merg mierikswortel miso mispel mosselen mosterd muffin munt olie olijven oranjebloesemwater oudjaar ovenschotel paddestoelen paling paprika pasen past pasta pastinaak patrijs peer perzik peterselie picknick pinda pistache pompoen postelein prei pruimen pudding rabarber reuzel rijst rivierkreeft rodekool rode peper rode wijn rogge roken rookworst room rozemarijn rozenwater rozijn rozijnen rum rundvlees saffraan salade salie sardine saus schorseneren sereh sesamzaad sherry shii-take sinaasappel sinterklaas sla snoek soja spek sperziebonen spinazie Stamppot steranijs sucade suiker tahoe tamarinde tarwe thee tijm tomaat tonijn tuinbonen ui vanille varkensvlees vastentijd venkel verjus vis vlierbes vlierbloesem walnoot watermeloen wijn wijnruit wild winterkost witlof witte wijn worst wortel yoghurt zalm zeekraal zeewier zout zuring zuurdesem zuurkool zwezerik

RSS RSS feed

  • Pompoenbrood, een recept uit de 17de eeuw 2 oktober 2021
  • Koffie zoals in Eritrea 1 oktober 2021
  • Griet met rode bessen 4 september 2021
  • Een makkelijk recept voor hypocras 7 juli 2021
  • Gierstpudding uit Senegal 27 juni 2021

© Copyright 2002–2023 Christianne Muusers - Coquinaria