Beignets van Escoffier

Meteen naar het recept

Op de afbeelding zien jullie een ‘artist impression’ uit 1908 van het tuinterras van het Ritz Hotel in Parijs, dat in 1898 werd geopend. Dit hotel hoort in het rijtje legendarische hotels thuis die onder het bewind van César Ritz (1850-1918) en Auguste Escoffier (1846-1935) hebben gestaan.

Ik heb vele uren besteed aan het zoeken naar een schilderij waar schorseneren op staan, want die vormen het thema van deze pagina, maar helaas is blijkbaar nog nooit een schilder door deze groente ook maar het minst geïnspireerd geraakt … Jullie zien hier in ieder geval in welke ambiance de schorsenerenbeignets van Escoffier genuttigd konden worden.

Schorseneren bij Escoffier

Escoffier geeft in zijn Guide culinaire vier recepten met schorseneren (ik heb een herdruk van de vierde druk uit 1921, maar uit de Nederlandse vertaling uit 1985 van de eerste druk uit 1902 blijkt dat de tekst voor schorseneren niet is gewijzigd): à la crème (met roomsaus), au gratin (als voorgaand, maar dan gegratineerd in de oven met kaas en paneermeel), frits (gemarineerd en gebakken in beignetbeslag), en sautés (gebakken). Hieronder staat de basisbereiding (koken in een blanc), en het recept voor beignets. Escoffier merkt wel op dat er twee soorten salsifis zijn, witte, en zwarte die schorseneren worden genoemd, maar in de receptuur maakt hij geen onderscheid tussen beide wortelgroenten. Je ziet overigens meteen ook iets heel typerends voor Escoffiers kookboek: voor één gerecht moet je behoorlijk heen en weer bladeren.

De oorspronkelijke recepten

De Franse tekst is geciteerd naar de herdruk uit 1993 van de vierde editie van de Guide culinaire. Ik heb de tekst zelf vertaald, niet de ‘officiële’ en ongetwijfeld betere vertaling uit 1985 gebruikt. Véél woorden. Je kunt ook meteen naar de bewerkte versie van het recept gaan.

De moderne bewerking van de recepten

Welk recept je ook gaat bereiden, de schorseneren moeten eerst worden geschild en voorgekookt. Escoffier doet dit in een blanc. De blanc wordt gebruikt om de groenten wit te houden. Andere kookboeken uit de achttiende en negentiende eeuw houden het simpeler: de schorseneren worden gekookt in water met wat boter (zie dit recept). En La Varenne zegt in 1651 in Le cuisinier François alleen maar dat ze gekookt moeten worden, en bereid als pastinaken.

Schorsenerenbeignets

Escoffier geeft de voorkeur aan frituren in rundvet, of een mengsel van rund- en kalfsniervet. Ook reuzel, al of niet gecombineerd met ander vet, kan worden gebruikt. Als je begint bij het begin, dus zelf niervet gaat uitbakken, moet het vet in kleine stukjes worden gesneden, of worden geraspt op een grove rasp, en met 3/4 liter water per vijf kilo vet (dus anderhalve deciliter per kilo) worden verhit. Het water moet volledig zijn verdampt, en van de stukjes moeten alleen nog maar kaantjes over zijn (een klein half uur). Zeef het vet als het iets is afgekoeld, door een metalen zeef (plastic kan smelten). Dit vet wordt vervolgens gebruikt voor de frituur. (zie hier een pagina met foto’s van het uitsmelten van niervet). De beignets moeten dans la friture très chaude, in zeer heet frituurvet, worden gebakken, en dat is volgens Escoffier 180 °C.
Mocht dat hele gedoe met rundvet uitsmelten je te veel zijn, dan kun je ook kant en klaar uitgesmolten rundvet kopen. Dit is te koop bij de supermarkt als Ossewit. Overigens noemt Escoffier ook plantaardige oliën en ganzevet, en voor kleine hoeveelheden boter, als mogelijke frituurvetten. Gulab Jamun is een Indiaas dessert dat wordt gefrituurd in ghee (geklaarde boter).
Voor 4 personen; voorbereiding 1 uur; bereiding 15 minuten.

400 gr schorseneren, in stukken van 7 centimeter en voorgekookt in een blanc (zie hieronder)
peper en zout
Marinade
1 eetl citroensap
1 tl olijfolie
1 eetl fijngehakte peterselie
Beslag
125 gr bloem
30 gr gesmolten boter
zout naar smaak
1 ei
1½ dl water
Garnering
enkele toefjes peterselie
En verder
2 kilo runderniervet of 1½ kilo Ossewit

Voorbereiding

Als je runderniervet gebruikt, moet je dat eerst voorbereiden (zie hier). Ossewit hoef je alleen maar te smelten.
Meng alles voor het beslag door elkaar, zet een uurtje in de koelkast.
Besprenkel de in de blanc voorgekookte schorseneren met citroensap, olie en peterselie, laat een half uurtje staan. Daarna goed laten uitlekken en eventueel droogdeppen met keukenpapier.

Bereiding

Verhit het frituurvet tot 180 °C.
Rol eventueel de schorseneerstukken door wat bloem, zodat het beslag beter blijft hangen.
Doop de schorseneren met drie of vier tegelijk in de pan, en bak enkele minuten tot de korst knapperig en mooi bruin is. Laat uitlekken en houd warm in de oven op 120 °C met de deur op een kiertje (voor de knapperigheid).
Frituur tot slot wat toefjes peterselie enkele seconden. Het kruid blijft prachtig heldergroen, en wordt lekker knapperig.

Serveren

Zoals de Japanners gefrituurde gerechten graag op rijstpapier dat overtollig vet opneemt opdienen, zo werden vroeger gefrituurde gerechten in Europa op servetten opgediend. Ook kroketten kwamen zo op tafel. Dus je legt op ieder bordje een decoratief gevouwen servet, met daarop de schorseneerbeignets en een toefje peterselie.
Ik beschouw dit als een voorgerecht, maar het zou in de rijke Franse klassieke keuken ook zomaar een bijgerecht kunnen zijn.

De schorseneren voorbereiden volgens Escoffier – Koken in een blanc

Niet alleen schorseneren, maar ook andere groenten, en bijvoorveeld kipfilet en ander wit vlees, kunnen in een blanc worden voorgekookt.

400 gr schorseneren, geschild (zie bij dit recept)
per liter kookwater
1 eetl bloem
1 tl zout
2 eetl witte (wijn)azijn of citroensap
1 witte ui, met 1 kruidnagel erin gestoken
bouquet garni (peterselie, tijm, laurierblaadje)
50 gr kalfs- of runderniervet

Voorbereiding

Hak het niervet fijn, of rasp het op een grove rasp.
Zet in schaal klaar met water, om de geschilde schorseneren meteen in te doen, anders verkleuren ze. Volgens Escoffier worden de schorseneren in hun geheel gekookt en daarna gesneden, maar je hebt minder water en een kleinere pan nodig als je ze vóór het koken in de gewenste lengte snijdt.

Bereiding

Breng water, bloem, zout en azijn of citroensap aan de kook. Doe dan de ui met kruinagel,bouquet garni en schorseneren erbij, en het gehakte niervet. Breng weer tegen de kook aan, laat tien tot vijftien minuten koken. Laat goed uitlekken.
Let op dat je het kookvocht niet zomaar door de gootsteen giet, want het rundvet stolt weer als het afkoelt, en dan heb je een verstopte afvoer.

Ingrediënten

Alle verklaringen van ingrediënten

Bouquet garni

Een bundeltje aromatische kruiden (vandaar ‘boeket’) dat meetrekt in een vloeistof zoals bouillon of een stoofschotel om daar smaak aan te geven. De kruiden worden verwijderd vóór het opdienen. De meest gebruikelijke combinatie is wat peterselietakjes, een takje tijm, en een laurierblaadje. Maar er kunnen ook andere kruiden worden toegevoegd, zoals bijvoorbeeld salie, rozemarijn, kervel. De term bouquet (nog zonder het garni) wordt al gebruikt in 1651 door François La Varenne in zijn recept voor bouillon (Le Cuisinier François, II), maar behalve kruidnagels noemt hij de andere kruiden niet. In de tweede editie uit 1652 specificeert hij ze wel: peterselie, bieslook en tijm. Pierre de Lune (Le cuisinier) noemt het kruidenbundeltje in 1656 nog een paquet, gemaakt van tijm, kervel, peterselie en kruidnagel, met een stukje spek als het gerecht op vleesdagen werd gegeten.

Ossewit

Dit is eigenlijk een merknaam. Het is frituurvet op basis van rundvet, met als enige toevoeging een anti-schuimmiddel. Het is te koop in supermarkten. Omdat dit vet stolt bij het afkoelen, is het aan te raden om na iedere frituurbeurt het vet te zeven als het nog vloeibaar is. Als je, zoals ik, in verschillende soorten vet frituurt, is het aan te raden het gezeefde vet in een aparte, afsluitbare doos op een koele plaats te bewaren. Let op: óók frituurolie moet na gebruik worden gezeefd. Het is natuurlijk duidelijk dat je dit frituurvet niet gebruikt als je vegetariër bent.
Overigens is vet, ook plantaardig vet, dat stolt bij het afkoelen steeds minder populair, waarschijnlijk juist vanwege het lastige schoonmaken. En natuurlijk staan dierlijke vetten in een kwaad daglicht, het zijn ongezonde vetten. En toch en toch … af en toe frituren in ossewit kan best. Als je zelf frituurvet van runderniervet wilt maken kun je hierboven lezen hoe dat moet volgens Escoffier. Hier staat een moderne manier, met foto’s. Deze talg (want zo heet het niervet als het is uitgesmolten) kan worden gebruikt voor het maken van zeep en kaarsen, maar je kunt er dus ook in frituren.
Met Ossewit kun je ook vetbolletjes maken voor de vogels. Smelt het vet, doe er vogelzaad bij, en laat het weer stollen, in een vormpje, of een kopje. Zet dat even in heet water om het vet’bolletje’ eruit te krijgen.

Bibliografie

Genoemde edities zijn in mijn bezit of door mij geraadpleegd. De links verwijzen naar verkrijgbare edities.

• Auguste Escoffier, Le guide culinaire. Eerste druk 1902, laatste door Escoffier geautoriseerde (de vierde) editie 1921. De meeste huidige heruitgaven en beschikbare vertalingen (Kookboek van de klassieke keuken) zijn naar de vierde druk. Engelse vertaling uit 1907 naar die eerste editie: A guide to modern cookery, William Heinemann, London, 1907.
• Auguste Escoffier, Het kookboek van de klassieke keuken Het kookboek van de klassieke keuken. HES Uitgevers, 1985. Oorspronkelijke titel: Le guide culinaire, aide-mémoire de cuisine pratique.

Beignets van schorseneren, een recept van Escoffier
© Auteur Christianne Muusers