Op de afbeelding zien jullie een ‘artist impression’ uit 1908 van het tuinterras van het Ritz Hotel in Parijs, dat in 1898 werd geopend. Dit hotel hoort in het rijtje legendarische hotels thuis die onder het bewind van César Ritz (1850-1918) en Auguste Escoffier (1846-1935) hebben gestaan.
Ik heb vele uren besteed aan het zoeken naar een schilderij waar schorseneren op staan, want die vormen het thema van deze pagina, maar helaas is blijkbaar nog nooit een schilder door deze groente ook maar het minst geïnspireerd geraakt … Jullie zien hier in ieder geval in welke ambiance de schorsenerenbeignets van Escoffier genuttigd konden worden.
Schorseneren bij Escoffier
Escoffier geeft in zijn Guide culinaire vier recepten met schorseneren (ik heb een herdruk van de vierde druk uit 1921, maar uit de Nederlandse vertaling uit 1985 van de eerste druk uit 1902 blijkt dat de tekst voor schorseneren niet is gewijzigd): à la crème (met roomsaus), au gratin (als voorgaand, maar dan gegratineerd in de oven met kaas en paneermeel), frits (gemarineerd en gebakken in beignetbeslag), en sautés (gebakken). Hieronder staat de basisbereiding (koken in een blanc), en het recept voor beignets. Escoffier merkt wel op dat er twee soorten salsifis zijn, witte, en zwarte die schorseneren worden genoemd, maar in de receptuur maakt hij geen onderscheid tussen beide wortelgroenten. Je ziet overigens meteen ook iets heel typerends voor Escoffiers kookboek: voor één gerecht moet je behoorlijk heen en weer bladeren.
De oorspronkelijke recepten
De Franse tekst is geciteerd naar de herdruk uit 1993 van de vierde editie van de Guide culinaire. Ik heb de tekst zelf vertaald, niet de ‘officiële’ en ongetwijfeld betere vertaling uit 1985 gebruikt. Véél woorden. Je kunt ook meteen naar de bewerkte versie van het recept gaan.
Les salsifis employès en cuisine sont de deux sortes: le salsifis blanc et le salsifis noir, qui est aussi désigné sous le nom de Scorsonère.
Les mêmes préparations conviennent aux deux espèces. Quelle que soit cette préparation, les salsifis doivent être d’abord ratissés avec soin, lavés, puis cuits dans un Blanc léger.
In de keuken worden twee soorten gebruikt: witte salsifis en zwarte, die ook wel scorsonère worden genoemd. Voor beide soorten gelden dezelfde bereidingswijzen. Hoe ze ook worden klaargemaakt, eerst moeten de salsifis zorgvuldig worden geschild en gewassen, en gekookt in een lichte Blanc.
Cette préparation n’a par elle-même aucune valeur culinaire, elle n’est qu’un facteur de cuisson et a uniquement pour but de conserver blanches les substances qui sont plongées dedans.
Pour quelque substance que ce soit, le Blanc doit être porté à l’ébullition avant de la recevoir, puis recouvert d’une couche de graisse qui forme isolant, et s’oppose à ce que les substances en cuisson reçoivent le contact de l’air qui les ferait noircir.
Préparation: Delayer à l’eau froide une forte cuillerée de farine par litre d’eau; saler à raison de 6 grammes; aciduler de 2 cuillerées de vinaigre par litre et faire prendre l’ébullition. Ajouter un oignon piqué d’un clou de girofle, bouquet garni, l’élément à cuire et la graisse destinée à former l’isolant; laquelle peut être de la graisse de rognon de boeuf ou de veau, crue, hachée finement et, au besoin, préalablement dégorgée à l’eau froide.
Nota — Lorsque le Blanc est destiné à une cuisson de légumes, le vinaigre est remplacé avantageusement par du jus de citron.
Deze bereidingswijze heeft van zichzelf geen enkele culinaire waarde, ze is slechts een manier van koken met als enig doel het witte te bewaren van de ingrediënten die erin worden gedompeld.
Wat voor ingrediënt het ook betreft, de Blanc moet aan de kook worden gebracht vóórdat het erin gaat, en vervolgens worden afgedekt met een laag vet die isoleert, en voorkomt dat de te koken ingrediënten in contact komen met de lucht, waardoor ze zwart zouden verkleuren.
Bereiding: meng een flinke lepel bloem per liter water door koud water. Zout het met 6 gram. Maak zurig met 2 lepels azijn per liter en breng aan de kook. Doe er een ui in, bestoken met een kruidnagel, bouquet garni, dat wat gekookt moet worden en het vet dat de isolerende laag moet vormen; dat kan runderniervet zijn of kalfsniervet, rauw, fijngehakt en, indien nodig, eerst gespoeld in koud water.
Let op — Als de blanc bedoeld is om groenten te koken, kan azijn beter worden vervangen door citroensap.
Après les avoir bien égouttés, les tailler en tronçons de 7 à 8 centimètres de long et les mettre dans un plat. Assaissonner de sel et de poivre; ajouter: jus de citron, quelques gouttes d’huile et persil haché; laisser mariner pendant 25 à 30 minutes, en ayant soin de les sauter de temps en temps.
Ensuite, bien les égoutter; les tremper dans une pâte à frire légère les mettre dans la friture très chaude et les égoutter quand la pâte est bien sèche.
— Dresser sur une serviette avec persil frit.
Nota. — La marinade préalable des salsifis est facultative, mais très recommandable.
Snijd ze, nadat ze goed zijn uitgelekt, in stukken van 7 tot 8 centimeter en leg ze op een schotel. Bestrooi met zout en peper. Voeg toe: citroensap, enkele druppels olie en gehakte peterselie. Laat 25 tot 30 minuten marineren, terwijl u ze af en toe omschept.
Vervolgens goed laten uitlekken. Doop ze in een licht frituurbeslag, bak ze in zeer hete frituur en laat ze uitlekken als het beslag goed droog is.
— Opdienen op een servet met gebakken peterselie.
Let op — het eerst marineren van de salsifis is facultatief, maar wel aanbevolen.
Délayer dans une terrine: 125 grammes de farine; une pincée de sel; 2 cuillerées de beurre fondu; un oeuf, et la quantité d’eau froide nécessaire pour obtenir une pâte claire.
Autant que possible, l’apprêter une heure à l’avance.
Vermeng in een kom: 125 gram bloem, een mespuntje zout, 2 lepels gesmolten boter, een ei, en zoveel koud water als nodig is om een licht/luchtig belag te krijgen.
Voor zover mogelijk, een uur van te voren bereiden.
De moderne bewerking van de recepten
Welk recept je ook gaat bereiden, de schorseneren moeten eerst worden geschild en voorgekookt. Escoffier doet dit in een blanc. De blanc wordt gebruikt om de groenten wit te houden. Andere kookboeken uit de achttiende en negentiende eeuw houden het simpeler: de schorseneren worden gekookt in water met wat boter (zie dit recept). En La Varenne zegt in 1651 in Le cuisinier François alleen maar dat ze gekookt moeten worden, en bereid als pastinaken.
Schorsenerenbeignets
Escoffier geeft de voorkeur aan frituren in rundvet, of een mengsel van rund- en kalfsniervet. Ook reuzel, al of niet gecombineerd met ander vet, kan worden gebruikt. Als je begint bij het begin, dus zelf niervet gaat uitbakken, moet het vet in kleine stukjes worden gesneden, of worden geraspt op een grove rasp, en met 3/4 liter water per vijf kilo vet (dus anderhalve deciliter per kilo) worden verhit. Het water moet volledig zijn verdampt, en van de stukjes moeten alleen nog maar kaantjes over zijn (een klein half uur). Zeef het vet als het iets is afgekoeld, door een metalen zeef (plastic kan smelten). Dit vet wordt vervolgens gebruikt voor de frituur. (zie hier een pagina met foto’s van het uitsmelten van niervet). De beignets moeten dans la friture très chaude, in zeer heet frituurvet, worden gebakken, en dat is volgens Escoffier 180 °C.
Mocht dat hele gedoe met rundvet uitsmelten je te veel zijn, dan kun je ook kant en klaar uitgesmolten rundvet kopen. Dit is te koop bij de supermarkt als Ossewit. Overigens noemt Escoffier ook plantaardige oliën en ganzevet, en voor kleine hoeveelheden boter, als mogelijke frituurvetten. Gulab Jamun is een Indiaas dessert dat wordt gefrituurd in ghee (geklaarde boter).
Voor 4 personen; voorbereiding 1 uur; bereiding 15 minuten.
400 gr schorseneren, in stukken van 7 centimeter en voorgekookt in een blanc (zie hieronder)
peper en zout
Marinade
1 eetl citroensap
1 tl olijfolie
1 eetl fijngehakte peterselie
Beslag
125 gr bloem
30 gr gesmolten boter
zout naar smaak
1 ei
1½ dl water
Garnering
enkele toefjes peterselie
En verder
2 kilo runderniervet of 1½ kilo Ossewit
Voorbereiding
Als je runderniervet gebruikt, moet je dat eerst voorbereiden (zie hier). Ossewit hoef je alleen maar te smelten.
Meng alles voor het beslag door elkaar, zet een uurtje in de koelkast.
Besprenkel de in de blanc voorgekookte schorseneren met citroensap, olie en peterselie, laat een half uurtje staan. Daarna goed laten uitlekken en eventueel droogdeppen met keukenpapier.
Bereiding
Verhit het frituurvet tot 180 °C.
Rol eventueel de schorseneerstukken door wat bloem, zodat het beslag beter blijft hangen.
Doop de schorseneren met drie of vier tegelijk in de pan, en bak enkele minuten tot de korst knapperig en mooi bruin is. Laat uitlekken en houd warm in de oven op 120 °C met de deur op een kiertje (voor de knapperigheid).
Frituur tot slot wat toefjes peterselie enkele seconden. Het kruid blijft prachtig heldergroen, en wordt lekker knapperig.
Serveren
Zoals de Japanners gefrituurde gerechten graag op rijstpapier dat overtollig vet opneemt opdienen, zo werden vroeger gefrituurde gerechten in Europa op servetten opgediend. Ook kroketten kwamen zo op tafel. Dus je legt op ieder bordje een decoratief gevouwen servet, met daarop de schorseneerbeignets en een toefje peterselie.
Ik beschouw dit als een voorgerecht, maar het zou in de rijke Franse klassieke keuken ook zomaar een bijgerecht kunnen zijn.
De schorseneren voorbereiden volgens Escoffier – Koken in een blanc
Niet alleen schorseneren, maar ook andere groenten, en bijvoorveeld kipfilet en ander wit vlees, kunnen in een blanc worden voorgekookt.
400 gr schorseneren, geschild (zie bij dit recept)
per liter kookwater
1 eetl bloem
1 tl zout
2 eetl witte (wijn)azijn of citroensap
1 witte ui, met 1 kruidnagel erin gestoken
bouquet garni (peterselie, tijm, laurierblaadje)
50 gr kalfs- of runderniervet
Voorbereiding
Hak het niervet fijn, of rasp het op een grove rasp.
Zet in schaal klaar met water, om de geschilde schorseneren meteen in te doen, anders verkleuren ze. Volgens Escoffier worden de schorseneren in hun geheel gekookt en daarna gesneden, maar je hebt minder water en een kleinere pan nodig als je ze vóór het koken in de gewenste lengte snijdt.
Bereiding
Breng water, bloem, zout en azijn of citroensap aan de kook. Doe dan de ui met kruinagel,bouquet garni en schorseneren erbij, en het gehakte niervet. Breng weer tegen de kook aan, laat tien tot vijftien minuten koken. Laat goed uitlekken.
Let op dat je het kookvocht niet zomaar door de gootsteen giet, want het rundvet stolt weer als het afkoelt, en dan heb je een verstopte afvoer.
Ingrediënten
Alle verklaringen van ingrediënten
Bouquet garni
Een bundeltje aromatische kruiden (vandaar ‘boeket’) dat meetrekt in een vloeistof zoals bouillon of een stoofschotel om daar smaak aan te geven. De kruiden worden verwijderd vóór het opdienen. De meest gebruikelijke combinatie is wat peterselietakjes, een takje tijm, en een laurierblaadje. Maar er kunnen ook andere kruiden worden toegevoegd, zoals bijvoorbeeld salie, rozemarijn, kervel. De term bouquet (nog zonder het garni) wordt al gebruikt in 1651 door François La Varenne in zijn recept voor bouillon (Le Cuisinier François, II), maar behalve kruidnagels noemt hij de andere kruiden niet. In de tweede editie uit 1652 specificeert hij ze wel: peterselie, bieslook en tijm. Pierre de Lune (Le cuisinier) noemt het kruidenbundeltje in 1656 nog een paquet, gemaakt van tijm, kervel, peterselie en kruidnagel, met een stukje spek als het gerecht op vleesdagen werd gegeten.
Ossewit
Dit is eigenlijk een merknaam. Het is frituurvet op basis van rundvet, met als enige toevoeging een anti-schuimmiddel. Het is te koop in supermarkten. Omdat dit vet stolt bij het afkoelen, is het aan te raden om na iedere frituurbeurt het vet te zeven als het nog vloeibaar is. Als je, zoals ik, in verschillende soorten vet frituurt, is het aan te raden het gezeefde vet in een aparte, afsluitbare doos op een koele plaats te bewaren. Let op: óók frituurolie moet na gebruik worden gezeefd. Het is natuurlijk duidelijk dat je dit frituurvet niet gebruikt als je vegetariër bent.
Overigens is vet, ook plantaardig vet, dat stolt bij het afkoelen steeds minder populair, waarschijnlijk juist vanwege het lastige schoonmaken. En natuurlijk staan dierlijke vetten in een kwaad daglicht, het zijn ongezonde vetten. En toch en toch … af en toe frituren in ossewit kan best. Als je zelf frituurvet van runderniervet wilt maken kun je hierboven lezen hoe dat moet volgens Escoffier. Hier staat een moderne manier, met foto’s. Deze talg (want zo heet het niervet als het is uitgesmolten) kan worden gebruikt voor het maken van zeep en kaarsen, maar je kunt er dus ook in frituren.
Met Ossewit kun je ook vetbolletjes maken voor de vogels. Smelt het vet, doe er vogelzaad bij, en laat het weer stollen, in een vormpje, of een kopje. Zet dat even in heet water om het vet’bolletje’ eruit te krijgen.
Bibliografie
Genoemde edities zijn in mijn bezit of door mij geraadpleegd. De links verwijzen naar verkrijgbare edities.
Alle op deze site genoemde boeken
- Auguste Escoffier, Le guide culinaire. Eerste druk 1902, laatste door Escoffier geautoriseerde (de vierde) editie 1921. De meeste huidige heruitgaven en beschikbare vertalingen (Kookboek van de klassieke keuken) zijn naar de vierde druk. Engelse vertaling uit 1907 naar die eerste editie: A guide to modern cookery, William Heinemann, London, 1907.
- Auguste Escoffier, Het kookboek van de klassieke keuken Het kookboek van de klassieke keuken. HES Uitgevers, 1985. Oorspronkelijke titel: Le guide culinaire, aide-mémoire de cuisine pratique.
Beignets van schorseneren, een recept van Escoffier
© Auteur