Schorseneren, recept voor een onterecht vergeten groente

Een onterecht vergeten groente

Schorseneren (Scorzonera hispanica) worden vaak genoemd als vergeten groente. In de negentiende eeuw waren ze tamelijk populair, winterasperges heetten ze ook wel. Maar anders dan bij asperges, waarvan je eigenlijk de steel met knop eet, is het de wortel van de schorseneerplant die wordt verkocht. Tegenwoordig zie je ze vrijwel niet meer, misschien wel omdat ze wat lastig te schillen zijn. Hoewel schorseneren als ze eenmaal zijn geschild wel wat van asperges weghebben, hebben ze toch een duidelijk andere smaak en een steviger substantie. Hieronder twee recepten, een Nederlands recept uit de achttiende eeuw voor gekookte schorseneren met een peterseliesausje, en een Frans recept uit begin twintigste eeuw voor gemarineerde en in een beslag gefrituurde schorseneren. Wil je zelf schorseneren opkweken, hier zijn de zaden verkrijgbaar. Schorseneren hebben een hoge voedingswaarde (koolhydraten), wat ze vroeger tot waardevol wintervoedsel maakten. Ze zijn verkrijgbaar van oktober tot maart.

Schorseneren en salsifis

Middeleeuwse recepten voor schorseneren zijn er niet. Schorseneren zijn zelf namelijk pas sinds de zeventiende eeuw opvolgers van een andere in vergetelheid geraakte groente, de blauwe (paarse) morgenster of salsifis (Tragopogon porrifolius ssp. porrifolius). Deze plant wordt sinds de zestiende eeuw als wortelgroente gekweekt, maar is al sinds de klassieke oudheid medicinaal gebruikt. In tegenstelling tot schorseneerwortel is de schil van de salsifiswortel licht van kleur. In het Engels heet salsifis ‘salsify’, en schorseneer ‘black salsify’.

Schorseneren aan het eind van de achttiende eeuw

Ook al werden schorseneren in de keuken gebruikt, de Nederlandse kookboeken uit de achttiende en negentiende eeuw komen niet veel verder dan koken met een botersausje erbij, al dan niet met fijngehakte peterselie erdoor. Toch is dat helemaal niet verkeerd, kijk maar naar het Nederlandse recept hieronder. Het komt uit de Nieuwe vaderlandsche kookkunst, dat in 1797 verscheen. Meer over dit kookboek is te vinden bij het recept voor Coteletten-Toert. Omdat dit achttiende-eeuwse Nederlands redelijk goed te begrijpen is, geef ik alleen een afbeelding van het recept uit de facsimile-editie. Meer recepten uit dit kookboek op Coquinaria: kweeëngelei en bitterkoekjesvla.

Het oorspronkelijke recept

Het recept komt uit een laat achttiende-eeuws kookboek, de Niewe vaderlandsche kookkunst (zie bibliografie). De taal doet al modern aan. De letter ‘s’ heeft aan het begin en midden in woorden een inmiddels verouderde vorm: een f zonder dwarsstreepje. De letter ‘f’ komt in dit recept overigens helemaal niet voor.

Moderne bewerking van het recept

Wat hier het meest opvalt, is de manier waarop de saus wordt gebonden, met beurre manié. Bij deze methode worden gelijke gewichtshoeveelheden boter en bloem gekneed, en daarna in stukjes door de kokende of hete vloeistof geroerd terwijl je met een garde klopt. Al heel snel heb je dan een gebonden saus.
Hoewel de basis (gelijke hoeveelheden boter en bloem) hetzelfde is, is deze methode toch anders dan het binden van sauzen met een roux. Dan wordt de boter eerst gesmolten, en de bloem moet enige tijd met de boter zachtjes worden verhit voordat de vloeistof erbij gaat.
Bijgerecht voor 4 personen; voorbereiding 15 minuten; bereiding 25 minuten.

500 gr schorseneren
20 gr boter voor in het kookvocht
20 gr boter en 20 gram bloem voor de beurre manié
2½ dl van het kookvocht van de schorseneren (zonder de boter)
geraspte nootmuskaat naar smaak
snuf zout
eventueel wat versgemalen witte peper
1 eetl gehakte peterselie

Voorbereiding

Maak de schorseneren schoon. Het staat er zo eenvoudig, maar het is een vervelend karweitje (‘keukenmeidenverdriet’). Sommigen schrijven schrappen als een wortel voor, anderen gebruiken een dunschiller. Ik vind een combinatie van de twee methoden het prettigst. Nadat de schorseneren onder de warme kraan zijn afgespoeld, schil ik ze eerst met een dunschiller. Daarna schrap ik de paar achtergebleven donkere stukjes weg. Dan meteen de wortel in de gewenste lengte snijden, en in water onderdompelen.
Kneed boter (op kamertemperatuur) en bloem tot een deegje.

Bereiding

Zet de schorseneren op met zoveel water dat ze helemaal bedekt zijn, en doe er een klont boter in. Breng aan de kook en laat een kwartiertje tot twintig minuten zachtjes koken. Door de boter, die vet is en daarom op het kookvocht drijft, worden de schorseneren tijdens het koken luchtdicht afgesloten. Zo blijven ze mooi wit.
Giet de groenten af, vang het kookvocht op en schep de meeste boter eraf.

Groentesausje – Meet een kwart liter van het kookvocht af, en doe dit in een steelpannetje. Breng weer tegen de kook aan, en doe de beurre manié er in kleine stukjes bij terwijl je klopt met een garde. Warm vijf minuten door, maak op smaak af met zout, peper, nootmuskaat en peterselie. Leg de schorseneren terug in de saus om ze weer te verwarmen.

Serveren

Meteen. Bij deze saus vind ik gekookte aardappelen het lekkerst. En omdat het winter is, lekker gebakken bloedworst met appel erbij (zie foto).

Ingrediënten

Alle verklaringen van ingrediënten

Bloedworst

Wat jammer dat we niet meer aan vers varkensbloed kunnen komen! Kookboeken uit het verleden, van Apicius in de Romeinse tijd tot de negentiende eeuw, staan bol van recepten voor allerlei soorten bloedworst. Zelfs in het door mij al vaker geciteerde slagersvakboek uit 1965 (Moderne beenhouwerij en charcuterie) staan maar liefst zestien recepten voor bloedworst. De bekende bakbloedworst wordt gemaakt van varkensbloed met boekweitmeel of roggemeel en specerijen, en blokjes vet spek. Maar er zijn ook andere mogelijkheden: Rotterdamse bloedworst bijvoorbeeld bestaat uit kinnebakspek, zwoerd, bloed, zout en salpeter, zwarte peper, kruidnagel en majoraan, en geen granen. Deze bloedworst wordt, in tegenstelling tot de meeste andere, licht gerookt. Een ander voorbeeld is Groninger bloedworst, waar krenten doorheen gaan. Verder wordt (werd) bloedworst gevuld met tong of niertjes, in een decoratief patroon geschikt (zie foto).

Worstomhulsels – Maar zelfs het maken van gewone worst wordt al steeds moeilijker, omdat darmen ook al bijna niet meer verkocht worden. En die heb je nodig om het worstmengsel in te stoppen. Met dunne varkensdarmen maak je worst in het bekende ‘verse worst’-formaat, de dikke darm kan worden gebruikt voor salami-dikke worsten. Ook schapendarmen kunnen worden gebruikt als worstomhulsel. Fabrieksworsten worden in een soort eetbaar plastic geperst, maar die omhulsels heb ik nog niet gezien in consumentenverpakking om zelf worst te maken. Overigens is die vervanging door kunststof wel begrijpelijk, want het voor consumptie gereedmaken van darmen is een intensief en onwelriekend werkje (legen, spoelen, ontvetten, binnenstebuiten keren, slijmlaag verwijderen, zouten of drogen).

Bibliografie

Genoemde edities zijn in mijn bezit of door mij geraadpleegd. De links verwijzen naar verkrijgbare edities.

Nieuwe vaderlandsche kookkunst, Bevattende een volledig en grondig onderricht, om, naar den hedendaagschen smaak, toe te bereiden allerleie soorten van spyzen […], door twee in dit vak zeer ervarene huishoudsters. Johannes Allart, Amsterdam, 1797. Facsimile editie uitg. C. de Vries-Brouwers, Amsterdam/Antwerpen, 1976. Tekst online.