Bladerdeeg

Hoewel er op Coquinaria al verschillende historische recepten met bladerdeeg staan, is er nog niet een moderne variant. Ik zie op internet diverse recepten voor ‘bladerdeeg’ die eigenlijk voor korstdeeg zijn. Nu is bladerdeeg wel gebaseerd op korstdeeg, maar je moet iets extra’s doen om bladerdeeg te krijgen. Want korstdeeg een paar keer vouwen en uitrollen maakt nog geen bladerdeeg.

Modern bladerdeeg bevat veel boter en geen ei, hoewel het recept van Lancelot de Casteau uit het begin van de zeventiende eeuw wel ei bevat. In bladerdeeg zit al boter, maar er wordt tijdens het uitrollen nog extra boter toegevoegd. Die boter moet vooral NIET helemaal in het deeg zijn opgenomen, er moeten nog stukjes zichtbaar zijn. Koel werken is daarom belangrijk. Tijdens het bakken zorgt de stoom van het water in het deeg voor uitzettenervan, en de stukjes boter zorgen dat er flinterdunne krokantje laagjes ontstaan. Er zijn verschillende methodes om dit te bereiken. De Franse methode is (natuurlijk) het meest verfijnd maar (natuurlijk) ook het ingewikkeldst, de Duitse methode vind ik ietwat omslachtig, de Hollandse handig, maar de mijne is ook niet slecht! Het recept is geïnspireerd op het recept van Glasse en Farley uit de achttiende en negentiende eeuw.

In het kort

• Frans bladerdeeg – Je maakt het deeg met 20% van het bloemgewicht aan boter, en laat het een half uur koel rusten. Daarna rol je het deeg uit, en je legt een dikke plak boter erop. Vouw het deeg dicht en rol weer uit, vouw in drieën en rol nog eens uit. Vouwen en dan half uur laten rusten.
• Duits bladerdeeg – Je maakt een deeg met bloem en water (half uur laten rusten), en een tweede deeg met 20% van de bloem en de boter. Rol het waterdeeg uit, rol het boterdeeg uit (op bakpapier) en leg dat op de linkerhelft van het waterdeeg. Klap de andere helft erover, plak de randen met water dicht. Rol weer uit, vouwen, rusten en zo voort.
• Hollands bladerdeeg – Je maakt het deeg met 20% van het bloemgewicht aan boter, en laat het een half uur koel rusten. Kneed dan de rest van de boter in kleine stukjes erdoor, let op dat ze zichtbaar blijven. Rol uit, vouw, rol uit, vouw, rust.
• Mijn bladerdeeg – Je maakt het deeg met 20% (=een vijfde) van het bloemgewicht aan boter, en laat het een half uur koel rusten. Daarna rol je het deeg uit, en je schaaft met een kaasschaaf plakjes van de koude boter. Bedek de helft van de deeglap met de boterplakjes, vouw dubbel, rol uit, vouw, rust, en zo voort.

Mijn bladerdeegrecept in detail

Voor ongeveer een pond deeg.

250 gr bloem
50 gr koude boter in stukjes
½ tl zout
1⅜ dl ijskoud water (137 gr)
120 à 150 gr koude boter in plakjes

Bereiding

Zet het water een half uur van te voren in de koelkast (zeker in de zomer!).
Zeef de bloem, snijd de boter in kleine stukjes. Ik doe dat met wat van de bloem om te voorkomen dat de stukjes weer aan elkaar gaan kleven.
Kneed een deeg van bloem, zout en water, en kneed de boterstukjes erdoor. Laat het deeg een half uur afgedekt met plasticfolie in de koelkast rusten.

Bestuif het aanrecht met bloem. Rol het deeg uit tot een min of meer rechthoekige deeglap. Haal met een kaasschaaf plakjes van de koude boter, en leg die naast elkaar op een helft van de deeglap; houd een rand van 1 à 2 cm vrij. Klap de andere helft over de boter, druk de randen op elkaar. Rol nog een keer uit, vouw dubbel en leg het deeg, verpakt in plasticfolie, weer een half uur in de koelkast.

Na een half uur rol je het deeg opnieuw uit: eerst één kant op, dan dubbelslaan, dan de andere kant op uitrollen. Vouw weer dicht, verpak, en laat een half uur rusten. Herhaal nog een of twee keer.

Je kunt gebak met bladerdeeg op hoge temperatuur bakken (220° minimaal, als het kan heter), want het bevat geen suiker. De baktijd is kort, 20 minuten. Dat heeft gevolgen voor de vulling, die moet ook niet langer nodig hebben.

Dit deeg is prima in te vriezen, maar doe dat dan wel als (gevouwen) deeglap, en niet in een ronde deegbal anders duurt het ontdooien heel lang.