Het recept waar mijn oog op viel was Tisana vel Sucus, een ‘drank’ met gerst die eigenlijk een nogal voedzame soep is. Die keus lag voor mij voor de hand: kort geleden heb ik ook al een Nederlandse en een Franse soep met gerst op Coquinaria gezet, beide uit de negentiende eeuw. Het is interessant om die recepten te vergelijken met het Romeinse recept op deze pagina.
Tisana vel Sucus komt uit het Romeinse kookboek De re coquinaria, ook wel bekend als Apicius (en dat is niet de auteur!). Deze receptenverzameling is waarschijnlijk in de vierde eeuw van onze jaartelling tot stand gekomen, maar een deel van de recepten is nog veel ouder. Dat zijn in ieder geval de recepten waarin silphium voorkomt, want silphium is een plant die in de eerste eeuw van onze jaartelling is uitgestorven. In het recept op deze pagina staat ook silphium, het is dus een van die oudere recepten.
Over het kookboek kun je meer lezen bij het recept voor mosselen. En meer Romeinse recepten op Coquinaria vind je hier.
Het meest bijzondere ingrediënt is een smaakmaker: silphium of laserpicium. De plant leek uiterlijk wat op venkel. De smaakmaker was hars, gewonnen uit de wortel en stengel. De plant groeide in het wild in Libië en werd nooit geteeld. Door overmatig oogsten en onjuist gebruik van het terrein groeide er steeds minder silphium. Plinius de oudere beschrijft in zijn Historia naturalis (19:15) uit 77 aD het lot van de laatste plant.
“Er was al vele jaren geen silphiumplant meer gevonden in Cyrenaica (in het oosten van Lybyë, tegen Egypte aan), omdat de boeren daar hun vee lieten grazen. In mijn herinnering (die van Plinius dus) werd er nog één stengel gevonden. Die werd geplukt en als curiositeit naar Nero gestuurd. Als een dier een silphiumscheut heeft gegeten is dat goed te merken: schapen vallen meteen in slaap, geiten gaan niezen.” (bibliografie)
Sindsdien namen de Romeinen hun toevlucht tot een andere plant die wel wat weg had van silphium maar minder verfijnd van smaak was. Dat was asafoetida, in toko’s te koop als heeng of hing. De Nederlandse naam van de plant is duivelsdrek, en dat is niet voor niets. De scherpe geur is heel sterk en niet prettig: een mengeling van rauwe ui, haring en knoflook. Als je het niet heel goed verpakt, trekt die geur in je hele huis. Ik bewaar mijn asafoetida in een plastic zak in een plastic doos die in een plastic zak zit en dat zit ook weer in een plastic doos. En nóg kun je de geur waarnemen.
En over knoflook gesproken: dat was de ‘poor man’s silphium’. Als je geen trek hebt in asafoetida, dan gebruik je dus knoflook in onderstaand recept.
Garum of liquamen is een ander bijzonder ingrediënt, een saus van gefermenteerde vis met véél zout. Als vervanging kun je tegenwoordig Aziatische vissaus gebruiken, maar die heeft toch een ander aroma. Over de Romeinse vissaus kun je hier meer lezen, en er staat ook een recept bij om zelf een eenvoudige versie ervan te maken.
De tekst komt uit de prachtige editie van Grocock en Grainger uit 2006, recept 4.4, p. 198/199 (zie bibliografie). Ik wijk alleen af in het gebruik van hoofdletters en u/v. Dat heb ik gemoderniseerd.
Niet echt een duidelijk recept, dit. Waarom twee ketels? In sommige bewerkingen wordt bij het afmaken ook honing gebruikt. In de editie van Apicius uit 1922 van Giarratamo en Vollmer staat dat als verbetering in de tekst (suffundis <mel> acetum etc.).
Voorgerecht voor 8 tot 12 personen; voorbereiding 10 minuten + 1 nacht weken van de gerst; bereiding 2,5 uur.
1 varkensknook of eisbein van de achterpoot
½ bosje dille, bij elkaar gebonden
paar takjes bonekruid of 1 theelepel gedroogd bonekruid
1 eetl gedroogde ui (of desnoods wat heel fijn gesnipperde verse ui, maar géén fruitjes)
1 bosje koriander
½ tl zout
1,5 tot 2 liter water
Tweede kruidenmengsel
½ tl zwarte peperkorrels
1 tl gedroogde lavas of paar blaadjes verse
½ tl gedroogde munt
½ tl komijnzaad
⅛ tl asafoetida of ½ theelepel gedroogde knoflook of 2 verse tenen uit de knijper
Afmaken
2 eetl wijnazijn
2 eetl defrutum
1 eetl garum (zie deze pagina voor een recept) of oosterse vissaus
Week de gerst in nacht lang in water. Laat uitlekken.
Haal de korianderblaadjes van de stelen en wrijf die in een vijzel fijn met wat zout. Als alternatief (en als je minder zout wilt gebruiken) neem je wat van het water dat de pan in gaat en pureer je de koriander in een blender.
Wrijf de kruiden van het tweede mengsel fijn in een vijzel.
Leg de varkensknook in een smalle, hoge pan. Doe de gerst erbij en de andere ingrediënten uit het eerste deel van de lijst..
Doe er net zoveel water bij dat de knook een vingerbreedte onder staat. Hoeveel dat is, hangt af van hoe groot de knook is, maar ook hoe wijd je pan is. Breng tegen de kook aan. Schuim af en laat de soep twee uur op laag vuur trekken met de deksel erop.
Vis de knook uit de pan, en pureer de rest met een staafmixer in de pan. Je kunt de soep ook door een passevite draaien, of op z’n Romeins door een zeef wrijven.
Doe de knook weer bij de gerstpuree in de pan. Doe het tweede kruidenmengsel erbij en warm de soep op. Wees daarbij voorzichtig dat de boel niet aanbrandt. Roer regelmatig.
Vlak voor het opdienen maak je het gerecht op smaak af met azijn, defrutum en vissaus. De hoeveelheden zijn maar indicaties, je kunt de onderlinge verhouding aan je eigen smaak aanpassen.
Serveer de tisana warm in kleine kommen. De knook blijft achter in de pan.
Alle verklaringen van ingrediënten
Sterk ingekookte most (jonge wijn), dat werd gebruikt als zoetmiddel. Most is moeilijk aan te komen, alleen in wijnbouwgebieden tijdens de druivenoogst. gebruik als alternatief biologisch druivensap. Laat dat in een pan zonder deksel met tweederde tot de helft indampen. Van anderhalve liter houd je dus een halve liter over. De Romeinen gebruikte loden ketels voor het indampen van de most. Dat geeft een extra zoete smaak, maar is wel heel giftig. In botresten van Romeinen zijn verhoogde concentraties lood gevonden.
Deel van de varkenspoot tussen ‘enkel’gewricht en knie. In Duitsland is het vaak gepekeld. Ik heb verse eisbein gebruikt, die werd verkocht als ‘hamschijf’. Maar uit de Latijnse tekst blijkt dat je eigenlijk een kale knook moet gebruiken. Op het plaatje rechts herken je eisbein aan de donkerder kleur.
Tarwe en gerst waren de twee grote granen in de oudheid. En tot de doorbraak van de aardappel in de achttiende eeuw zou gerst een belangrijk graan blijven. Gerst had wel een lagere status dan tarwe. Maar zeker als grondstof voor bier is het nog steeds een belangrijk gewas.
Levisticum officinale, ook bekend als maggiplant. Je kunt het in de tuin zetten. Het is een meerjarige vaste plant, die eruit ziet als fors uitgevallen bladselderij. Als hij gaat bloeien kan hij ruim twee meter hoog worden. Stevige smaak, die ook erg lekker is in soep. Gebruik het met mate, want de smaak is sterk en overheerst snel. Dit tuinkruid was populair in the klassieke Romeinse keuken, en werd ook nog in de middeleeuwse keuken gebruikt. De naam maggiplant schept verwarring: er zit géén lavas in de flesjes en bouillonblokjes van Maggi, maar de smaak doet er sterk aan denken.
Let op – Gedroogde ui is NIET hetzelfde als fruitjes, dat zijn gefrituurde uisnippers. Gedroogde uisnippers zijn wit, fruitjes zijn bruin.
Genoemde edities zijn in mijn bezit of door mij geraadpleegd. De links verwijzen naar verkrijgbare edities.
Gezond Romeins eten met gerst
© Auteur
Meteen naar het recept Broden met pompoenpitten kun je tegenwoordig makkelijk kopen, maar het mooie…
Enige tijd geleden heb ik een opleiding tot gecertificeerd NT2-docent voltooid. Ik geef nu les…
Al eerder publiceerde ik op Coquinaria twee recepten uit het kookboek van Maurice Joyant, Le…
Na afloop van een uitgebreide maaltijd schenkt men nog steeds graag een digestief om de…
Als ik het goed zie op de kaart, is de hoofdstad van Senegal, Dakar, de…
Net als in 2018 en 2019 bij de WK's voor mannen en vrouwen, publiceer ik…