Het Nederlands van de negentiende eeuw is prima te begrijpen, en heeft geen hertaling nodig. In Het verleden van je bord staan de originele recepten. Hieronder is alleen het Franse recept vertaald.
Terug naar het overzicht – Artsen en koks – Koks en cuisiniers – Keukenmeesters en keukenmeiden – Chefkoks en kookjuffen
Kerriesoep – Gortsoep – Pastei met vleesrestjes – Bruine saus – Haringsalade – Gado-gado – Nasi goreng met vette kip – Gestoofd rundvlees, warm of koud – Dragonmayonaise – Schorseneren in een sausje – Boerenkool – Rijstpudding met vanillesaus – Ananasijs
Het verleden op je bord p.103
Bron: Henriëtte Davidis, Keukenboek (1867). Andere recepten op Coquinaria uit dit kookboek: Kapoen à la braise met kappertjessaus, Kruidensoep met aardappelballetjes.
Het verleden op je bord p.104
Bron: Aaltje, de volmaakte en zuinige keukenmeid(1803/1828). De editie 1803 staat (nog) niet online, die van 1828 wel. Dit recept staat ook op Coquinaria, samen met een Franse gerstsoep uit dezelfde periode van Antonin Carême. Een ander recept uit dit kookboek: Zalmsalade van de keukenmeid
Het verleden op je bord p.108 en 109
Bron: Maria Haezebroek/J.P. Gros, De hedendaagsche kookkunst (1852) Online versie.
Het verleden op je bord p.110
Bron: Henriëtte Stam, De fijne keuken (1846). Op Coquinaria staat een moderne haringsalade.
Het verleden op je bord p.113
Bron: Oost-Indisch kookboek (1870). Online versie. Op Coquinaria staat ook mijn eigen recept voor Gado-gado.
Het verleden op je bord p.115
Bron: Oost-Indisch kookboek (1870). Online versie. Op Coquinaria staat ook mijn eigen recept voor Ouderwetse nassi goreng.
Het verleden op je bord p.118
Bron: Henriëtte Stam, De fijne keuken (1846).
Het verleden op je bord p.119
Bron: Henriëtte Stam, De fijne keuken (1846). De rosbief bij de saus op de foto is gestoofd volgens het vorige recept, maar niet daarna gepaneerd en gebakken. Op Coquinaria staat een modern recept voor Dragonmayonaise.
Het verleden op je bord p.121
Bron: Henriëtte Davidis, Keukenboek (1867) Online versie. Andere recepten op Coquinaria uit dit kookboek: Kapoen à la braise met kappertjessaus, Kruidensoep met aardappelballetjes. Op Coquinaria staat ook een recept voor Schorsenerenbeignets van Escoffier, en voor Schorseneren met peterseliesaus uit de achttiende eeuw.
Het verleden op je bord p.123
Bron: Aaltje, de volmaakte en zuinige keukenmeid (1803). Een ander recept uit dit kookboek: Zalmsalade van de keukenmeid. Een recept voor Boerenkool met gort uit de achttiende eeuw, en mijn eigen Stamppot boerenkool.
Het verleden op je bord p.124
Bron: Maria Haezebroek, De hedendaagsche kookkunst (1870). Op Coquinaria staat een heel bijzondere middeleeuwse ‘rijstpudding’ met rivierkreeftjes uit Engeland.
Het verleden op je bord p.126
Neem 360 gram ananas. Maak schoon in snijd in kleine blokjes. Doe ze in een kom en giet er 5 deciliter suikersiroop over van 35 graden. Laat trekken, giet [dan] af. Zeef door een Venetiaanse zeef (=een heel fijnmazige zeef). Doe er een kwart deciliter citroensap bij. Vermeng alles, zeef opnieuw door een zijden zeefdoek. Klop [het mengsel] in de sorbetière, en maak af zoals voorgaande ijsrecepten.
Bron: Jules Gouffé, Le livre des conserves (1869) Online versie. Meer ijsrecepten op Coquinaria: Aardbeiensorbetijs, Meloensorbetijs, Speculaasijs, Tamarinde-roomijs, Zwart sesamijs.
Gepubliceerd op 1 december 2016 / Laatste wijziging 4 augustus 2019
