Artsen en koks

Het eerste hoofdstuk van Het verleden op je bord

Her- en vertaalde recepten

Terug naar het overzicht – Artsen en koks – Koks en cuisiniers – Keukenmeesters en keukenmeiden – Chefkoks en kookjuffen

Recepten op deze pagina: Nep-eieren – Bonensoep – Blancmanger – Groene saus – Mosterdsaus – Komijnsaus – Rundertongpastei met wijnsaus – Spinazietaart – Gevulde meirapen – Hipocras – Gevulde salieblaadjes

Nep-eieren voor de vastentijd

Het verleden op je bord p.17

Om eieren in de vastentijd te maken
Neem een vel vislijm en breek het in stukken. Was de stukken, doe ze daarna in een aardewerken pot met een papkommetje water. Laat ze daarin op het vuur smelten. Dit moet je dam mengen met net zoveel gekookte amandelmelk. Hierin moet je wat suiker doen, en dan giet je het in lege eierdoppen tot de helft van de dop. Dan moet je fijngestampte amandelen nemen en ze kleuren met een beetje saffraan. Maar daarvan hardgekookte eidooiers en steek ze dan in de eieren voordat het wit helemaal gestold is. Daarop moet je de voornoemde witte vloeistof nemen en de eierdoppen vol gieten. En de doppen moeten overeind staan in zout zodat ze vast staan kunnen als je wilt. En als dan de vulling in de eierdoppen koud is, dan kunnen de eieren geserveerd worden.

Manuscript Gent KANTL 15.1 (eerste kwart zestiende eeuw). Editie op Coquinaria. De uitgebreide bewerking van dit recept staat permanent online bij Coquinaria, maar ik vond het te leuk om niet in Het verleden op je bord op te nemen. Andere recepten op Coquinaria uit dit kookboek: Knoflooksaus, Valse vis (appelgebak), Wafels met slagroom.

Pottagie van bonen

Het verleden op je bord p.19

Bonensoep van gespleten bonen
Zet gespleten (=dubbelgedopte) tuinbonen, goed schoongemaakt en gewassen, bij het vuur. Als ze beginnen te koken, giet je het water af. Daarna doe je er zoveel vers water bij dat het twee vingers uitsteekt, terwijl je er zoveel zout bij doet als nodig. Het moet, afgedekt, ver van het vuur vanwege de rook, zolang koken totdat het tot pap is geworden.Dan moet het zo lang in de vijzel geroerd worden en gemengd worden dat het één massa wordt. Doe het weer terug in de pot en verwarm het. Als je het in dienschalen wil doen, kruid je het zo: kook fijngesneden ui in een pot met kokendhete olie, doe er vervolgens wat salie of vijgen of in stukjes gesneden appel bij. Zodra ze kokendheet zijn, moeten ze op de bonenschotels worden gedaan. Sommigen sprenkelen specerijen erover.

Bron: Platina, De honeste voluptate et valetudine(1480) Online versie uit 1517 Andere recepten op Coquinaria uit dit kookboek: Rode mosterd

Ander recept op Coquinaria uit De honeste voluptate et valetudine van Platina: Rode mosterd

Bonensoep
Neem bonen, schoon gewassen en fijngestampt, en laat ze een beetje koken. Giet dan het water af en doe er vers water bij zodat het twee vingers boven de bonen komt en zout het genoeg. Laat het, afgedekt, zo lang staan koken op hete kolen tot het tot pap gekookt is. Doe het dan in een vijzel en stamp het en meng het net zo lang door elkaar dat het één massa lijkt te zijn. Doe het dan weer in de pot en laat het opwarmen. Als je het wilt serveren doe je het in een schotel, en je neemt ui, kleingesneden en in boter gebakken, en wat salie of vijgen, of kleingesneden appels. En dit zo samen kokend moet men op de bonen gieten die in de schotel geschept zijn. En doe er specerijen op, als je wilt.

Bron: Gheeraert Vorselman, Een nyeuwen coockboeck (1560). Andere recepten op Coquinaria uit dit kookboek: Brood, Hartige taart met Brie en peren, Rode mosterd, Salade met pastinaak, Verjus

Blancmanger

Het verleden op je bord p.20

Wit voedsel op zijn Catalaans
Zet de beste rijstebloem met twee metreta* geitenmelk in een pot bij het vuur, op een afstandje zodat er geen rook inkomt. Neem dan de borstfilet van een kapoen die diezelfde dag is gedood en halfgaar is, verdeel het in dunne draadjes, en doe dit in een vijzel; kneus het met twee of drie stoten van de stamper. Doe dan, als de melk een half uur heeft gekookt, diezelfde tot draadjes gereduceerde borst erbij met een pond suiker en laat het vier uur koken, terwijl je de massa steeds roert met een lepel waaraan het, als hars, zal kleven wanneer het ingekookt is. Giet tenslotte rozenwater erbij zoals hierboven (=in het voorgaande recept), en maak je schotels op. En het is zeker niet verkeerd als je er wat suiker over sprenkelt. Tot zo’n maal heeft onze Galbes Rizo en mij vaak uitgenodigd. Tridento was er ook bij, die verklaarde nooit iets kostelijker te hebben gegeten.

* Metreta: maateenheid voor vloeistoffen. Volgens Milham ongeveer 1,1 liter.

Bron: Platina, De honeste voluptate et valetudine (1480) Online versie uit 1517. Andere recepten op Coquinaria uit dit kookboek: Rode mosterd

Een witmoes op zijn Catalaans
Neem rijst zo klein als meel of bloem gestampt, en geitenmelk, zet dat samen op een zacht kolenvuur zodat het niet aanzet, en laat het staan koken. Neem dan de borstfilet van een kapoen die op dezelfde dag gedood is, en halfgaar gekookt is. Trek het helemaal in lange draadjes, doe ze in de vijzel en geef ze 2 of 3 stoten. Doe, als melk en rijst een half uur hebben gekookt, het tot draadjes gemaakte en 2 of 3 keer gestoten borstvlees in en heel veel suiker. Roer het steeds met een lepel opdat het niet aanbrande, en laat het 4 uren staan koken. En als het genoeg is, zal het aan de lepel kleven alsof het hars is. Doe er dan ook rozenwater bij zoals in het vorige recept en dien het op.

Bron: Gheeraert Vorselman, Een nyeuwen coockboeck (1560). Andere recepten op Coquinaria uit dit kookboek: Brood, Hartige taart met Brie en peren, Rode mosterd, Salade met pastinaak, Verjus

Peterseliesaus bij gepocheerde snoekbaars

Het verleden op je bord p.24

Om te maken een groene saus bij gezouten rundvlees, of bij elft in de vastentijd, of buiten de vastentijd voor hamelvlees
Neem peterselie, zout, witbrood, en stamp dat goed fijn in een vijzel. Neem dan edik en verdun het goed daarmee. Doe het dan door een zeef, ook met edik. En als het gezeefd is, doe er dan peper in.

Bron: Een notabel boecxken van cokeryen (Thomas van der Noot, 1514). Online bij dbnl.org en Kookhistorie.nl. Andere recepten op Coquinaria uit dit kookboek: Clareit (gekruide wijn), Gevulde eieren.
Een ander recept voor groene saus uit de Viandier staat hier. Daar hoort ook deze foto met forellen bij. Groene saus werd in de Middeleeuwen vaak als een soort glazuur over de vis gesmeerd.

Mosterdsaus bij geroosterde kip

Het verleden op je bord p.27

Om pekel te maken
Neem wat appelmoes en doe er wat mosterd bij met wat greinpoeder, en meng dat goed door elkaar.

Bron: Manuscript Gent KANTL 15.1 (eerste kwart zestiende eeuw). Online bij Coquinaria. Andere recepten op Coquinaria uit dit kookboek: Knoflooksaus, Nepeieren voor de Vasten, Valse vis (appelgebak), Wafels met slagroom.
Op de foto is de saus rechtsonder te zien. De linkersaus heeft het kookboek niet gehaald.

Komijnsaus bij gekookte kip

Het verleden op je bord p.27

Om komijnsaus te maken bij kippen
Neem komijn en brood. Stamp dat samen fijn en werk het door een zeef met magere bouillon. Dan moet je het daarmee laten koken, totdat de kippen gaar zijn. Neem dan eidooiers en saffraan, losgeklutst met wijn. Laat het heel zacht pruttelen of koken, opdat het een beetje binden kan.

Bron: Een notabel boeckxen van cokeryen (Thomas van der Noot, 1514). Online bij dbnl.org en Kookhistorie.nl. Andere recepten op Coquinaria uit dit kookboek: Clareit (gekruide wijn), Gevulde eieren.

Rundertongpastei met wijnsaus

Het verleden op je bord p.29

Om pasteikorst te maken
De pasteikorst moet je maken van stevig deeg, gemaakt van fijne edele bloem.* Kneed het met rauwe eieren, warm water en wat boter erin. Soms kun je de eieren eruit laten.
Als je wil dat de pasteien in de oven rijzen, maak dan midden in de deksel een klein gaatje.
De pasteien kleur je bovenop met een eidooier, gemengd met wat wijn.
Als je denkt dat de pasteien in de oven zullen aanbranden, dek ze dan af met papier.

Om een pastei te maken van vlees, of van een tong
Als de tong goed gekookt is en gepeld, dan moet je hem redelijk plat uitspreiden en snijden in vierkante stukken. Besteek de stukken met kruidnagels, leg dan enkele van de stukken in de deegschaal. Strooi daarop gehakt rundvet, net zo moet je op de lagen gehakt rundvet strooien, en daar de andere lagen op leggen, en daarop weer fijngehakt rundvet. En daarop moet je de derde laag van de stukken tong leggen, en daarop weer fijngehakt rundvet. Of, als je vlees in de deegkorst wil leggen, dan moet je dat eerst koken en afschuimen en in de lengte redelijk dun snijden en snij dat dan in vierkante stukken. En als de pastei anderhalf uur heeft gebakken, doe er dan de volgende saus in.

Neem voor één rundertong drie baduiten** rode wijn en een halve baduit wijnazijn en donker geroosterd witbrood. Werk dit samen door [een zeef] en kook het tot het begint te binden. Giet het dan uit in een teil en zoet het met potsuiker*** of poedersuiker (niet te veel), en doe erbij kleine specerijen als kruidnagels en foelie, gepoederd, van elk evenveel samen tweederde, en evenveel gember en kaneel samen eenderde. En dan moet je de saus door een trechtertje in de pastei laten lopen en de pastei dichten met wat deeg en laat hem nog een half uur in de oven staan.

* Hier staat in de tekst ‘oft’, dus deeg OF eieren etc. Dat moet een vergissing zijn.
** Baduit: oude inhoudsmaat, ongeveer 0,4 liter.
*** Volgens het WNT kan potsuiker zowel bruine suiker, kristalsuiker en poedersuiker betekenen.

Op de foto een kalfstong voordat hij de pan in gaat.

Bron: Gheeraert Vorselman, Een nyeuwen coockboeck (1560). Geen online editie. Andere recepten op Coquinaria uit dit kookboek: Andere recepten op Coquinaria uit dit kookboek: Brood, Hartige taart met Brie en peren, Rode mosterd, Salade met pastinaak, Verjus. Pagina met deegrecepten voor pasteien op Coquinaria.

Taart met spinazie

Het verleden op je bord p.31

Om ‘soteren’ (zoete taart) te maken
Neem dus goede witte kaas en wrijf die goed fijn met een beetje rozenwater, vier eieren, een beetje bloem en flink wat verse boter. Neem spinazie of jonge bladgroenten, hak die goed fijn en meng door elkaar. Maak dan een lap van fijn deeg, doe daar de vulling in, sla de deeglap om bij de vier hoeken en bak het zoals het hoort.

Bron: Manuscript Gent UB 476 (begin 16de eeuw). Online editie Jansen-Sieben en Van Winter op dbnl.org. Andere recepten op Coquinaria uit dit kookboek: Aalbessensaus voor kip, Gevulde kweeën, Kweeëntaart, Mergpasteitjes (sluberkens)

Gevulde meirapen

Het verleden op je bord p.33

Bijgerecht 184
Neem gele knollen die dik zijn. Hol ze uit en neem fijngestampt kalfsvlees dat goed vet (?) is. Hak het fijn met rundvet en met spek. Doe enkele eidooiers erbij en kleine zwarte rozijnen. Kleur het geel, en vul de gele knollen ermee. Maak de deksel vast opdat de vulling er niet uit klimt. Kook het met rundvleesbouillon of bak het bruin in hete boter. En als je het bruin hebt gebakken, kook het dan met rundvleesbouillon. Maar als je het geel maakt, wat niet bruin is, doe er dan gehakte groene kruiden in met hele peper en hele foelie. Je kunt de vulling ook maken met knoflook of met uien, dan wordt het goed en smakelijk.

Bron: M.M. Rumpolt, Ein new Kochbuch (1587). Online versie uit 1581.

Hipocras

Het verleden op je bord p.37

Om witte, heldere ongekleurde hipocras te maken
Neem voor een gelt* wijn drie lood** witte gepelde gember, een half lood paradijskorrels en een half lood narduskruid. Stamp dit grof met suiker. Neem dan het poeder met de wijn en laat dit door een witte zak lopen. En mocht je hier kaneel in willen doen, dan moet je die eerst in water opkoken, en als het droog is [daarvan] een half lood nemen en stampen met de andere genoemde [specerijen].

Om een gelt* hipocras te maken
Neem een lood** laos, een lood kaneel, en als je geen laos neemt, neem dan een lood kaneel een lood gember, een lood paradijskorrels, een lood tournesol***, een lood vislijm, 1 pond suiker, en dat alles bij elkaar door de zak gegoten, en laat het dan klaren.

*gelt: tussen 2,34 en 3 liter
**lood: ongeveer 15 gram
***tournesol: zie verklaring in het boek

Bron: Manuscript Gent KANTL 15.3 (eerste kwart zestiende eeuw). Andere recepten op Coquinaria uit dit kookboek: Geroosterde vis met drie sauzen, Stokvis met erwten, appel en rozijnen. Andere recepten voor gekruide wijn op Coquinaria: Bisschopswijn, Clareit (gekruide wijn), Feuerzangenbowle, Godenwijn, Hypocras (gekruide wijn, Frans), Sangria, Smoking bishop.

Gevulde salieblaadjes

Het verleden op je bord p.38

Een gevuld gebak van salie maak aldus:
Neem gedroogde peren* en maak ze schoon. Kook ze zacht en stamp ze in een vijzel. Bak ze in honing en wijn goed vochtig (?), doe specerijen en saffraan erbij en zout. Bestrijk een salieblad daarmee en leg een ander erop. Druk ze ook stevig op elkaar zodat ze bij elkaar blijven. Maak een deegje met honing en wijn, haal ze erdoor en bak ze. Zet ze klaar en strooi suiker erover. Serveer warm.

*Lautsbirne, oud perenras uit Oostenrijk

Bron: Kuchemaistrey (1497). Online versie 1490.

Gepubliceerd op 1 december 2016 / Laatste wijziging 16 november 2019