Het derde hoofdstuk van Het verleden op je bord
In oktober 2019 verschijnt het boekje Het geheim van de keukenmeid, helemaal gewijd aan de Hollandse, Stichtse, Gelderse, Utrechtse en Friese keukenmeiden. Vanaf oktober is de pagina vrij toegankelijk.
Vertaalde recepten
Het Nederlands van de achttiende eeuw is al goed te begrijpen, en heeft geen hertaling nodig. In Het verleden van je bord staan de originele recepten. Hieronder zijn alleen de Franse recepten vertaald.
Terug naar het overzicht – Artsen en koks – Koks en cuisiniers – Keukenmeesters en keukenmeiden – Chefkoks en kookjuffen
Recepten op deze pagina: Koningssoep – Koninginnesoep – Zalm met aalbessen – Kalfsvink met kappertjessaus – Aardappelen ‘op smaakelijke wijze’ – Aardappeltaart – Artisjokbeignets – Erwtjes met worteltjes – Gâteau de Savoie – Gebrande amandelen – Suikererwten – Piendang Java – Kool bredoe – Sambal van komkommer
Koningssoep
Het verleden op je bord p.73
Bron: Het Hollands, of Neederlands kookboek (1724). Online versie. Voor de bewerking is gekozen voor makreel in plaats van aal of paling.
Koninginnesoep
Het verleden op je bord p.75
Bron: Het Hollands, of Neederlands kookboek (1724). Online versie. Op Coquinaria staat het recept voor Koninginnesoep van François la Varenne uit 1651. Er is ook een moderne Koninginnesoep en een vegetarische versie.
Zalm met aalbessen
Het verleden op je bord p.77
Bron: Jan Willem Claus van Laar, De volmaakte Hollandsche keukenmeid (1746) Online versie van editie 1767. Van de editie uit 1761 is in 1965 een facsimile verschenen bij Sijthoff (herdrukt in 1973). Andere recepten op Coquinaria uit dit kookboek: Eieren met kruisbessen, Koekjes, Pruimensoep. Een Frans recept voor Zalm in rode wijnsaus uit Le cuisinier (1656) van Pierre le Lune was het allereerste historische recept dat ik op deze website plaatste, in februari 2002.
Kalfsvink met kappertjessaus
Het verleden op je bord p.78
Bron: De volmaakte Geldersche keukenmeid (1768) Online versie van de eerste editie uit 1756. Een ander recept op Coquinaria uit dit kookboek: Verrassingseieren. Op Coquinaria staat ook een recept voor moderne slavink.
Aardappelen ‘op smaakelijke wijze’
Het verleden op je bord p.82
Bron: Catharina Zierikhoven, Volkoomen Neerlandsch kookkundig woordenboek voorgesteld in de Friesche keukenmeid (1772). Online versie. Een ander recept op Coquinaria uit dit kookboek: Verrassingseieren.
Aardappeltaart
Het verleden op je bord p.83
Bron: Manuscript Koninklijke Bibliotheek KW 135 E 43 (ca 1780). Een ander recept op Coquinaria uit dit kookboek: Ansjovissaus.
Artisjokbeignets
Het verleden op je bord p.84
Artisjokbeignets
Neem artisjokken, snijd er goed de steel af en snijd de punten van de blaadjes. Blancheer ze om het hooi eruit te kunnen trekken. Doe ze, als het hooi uitgetrokken is, in een ketel met een stuk boter, zout en een lepel bouillon. Laat ze sudderen en vervolgens uitlekken. Maak een beslag met twee handenvol bloem en twee eieren, losgeroerd met bier of witte wijn. Doe er een beetje zout in als je wilt dat het beslag is zoals het behoort te zijn. Doe er een half glas olie bij, doe je artisjokken in het beslag, en laat de bakken in reuzel of in vet voor visdagen (=olie). Schik [beignets] als ze gefrituurd zijn op een schotel en garneer ze met gefrituurde peterselie. Serveer heet als tussengerecht.
Bron: Vincent la Chapelle, Le cuisinier moderne (1735). Andere recepten op Coquinaria uit dit kookboek: Beignets van wijnrankblad, Boerenkool met kastanjes en gort. Er is ook een recept voor Gekookte artisjokken met dragonmayonaise.
Erwtjes met worteltjes
Het verleden op je bord p.85
Bron: De volmaakte Geldersche keukenmeid (1768) Online versie van de eerste editie uit 1756. Een ander recept op Coquinaria uit dit kookboek: Verrassingseieren. Op Coquinaria staat ook een recept voor Franse doperwtjes uit de zeventiende eeuw.
Gâteau de Savoie
Het verleden op je bord p.88
Taart van Savoie
Neem eieren volgens de grootte die je de taart wilt geven, leg ze in één van de schalen van de balans, en [doe] in de andere poedersuiker, net zo veel in gewicht aan eieren als suiker. Haal vervolgens de suiker van de schaal, en laat de helft van de eieren in de andere. Weeg vervolgens net zo veel bloem af als de helft van de eieren. Scheid vervolgens de dooiers van de witten, en klop de witten zo stijf mogelijk. Doe, als ze stijf zijn, de dooiers erbij, en blijf steeds kloppen. Vervolgens gaat de suiker erbij, en een moment later de bloem, vervolgens de geraspte groene citroenschil, en enkele gehakte gesuikerde oranjebloesem-blaadjes, als je ze hebt. Neem dan een ijzeren vorm, of een sauspan, of een beboterde tulbandvorm. Giet er je taart[beslag] in. Strooi er wat fijngehakte gesuikerde amandelen en pistachenootjes over, en fijngehakte geconfijte citroenschil. Laat [de taart] bakken op de vloer van de oven, let op dat de oven niet te warm is. En om [de taart] juist te bakken, moet hij er anderhalf uur in blijven, al naag gelang de grootte van de taart. Als hij gaar is haal je hem uit de vorm. Als hij een mooie kleur heeft, dien je hem zo op, of je glaceert hem met witte glazuur, zoals de Gateau de mille feuilles. Of je verguldt hem met wat siroop, en bestrooit hem met nonpareilles (honderdduizendjes). Schik hem daarna op de schotel en serveer als entremets. Je kunt er ook zo kleine [taartjes] van maken als je geschikte kleine vormpjes hebt.
Bron: Vincent la Chapelle, Le cuisinier moderne (1735). Andere recepten op Coquinaria uit dit kookboek: Beignets van wijnrankblad, Boerenkool met kastanjes en gort.
Gebrande amandelen
Het verleden op je bord p.90
Bron: Gerrit van den Brenk, T’zaamenspraaken tusschen een mevrouw, banketbakker en confiturier (1752). Zie ook het artikel ‘Proef het stilleven’.
Suikererwten
Het verleden op je bord p.91
Bron: Gerrit van den Brenk, T’zaamenspraaken tusschen een mevrouw, banketbakker en confiturier (1752). Zie ook het artikel ‘Proef het stilleven’.
Piendang Java
Het verleden op je bord p.94
Bron: Manuscript Koninklijke Bibliotheek KW 135 E 43 (ca 1780). Een ander recept op Coquinaria uit dit kookboek: Ansjovissaus.
Links op de foto Kool bredoe, rechts Piendang Java vis.
Kool bredoe
Het verleden op je bord p.96
Bron: Manuscript Koninklijke Bibliotheek KW 135 E 43 (ca 1780). Een ander recept op Coquinaria uit dit kookboek: Ansjovissaus.
Links op de foto Kool bredoe, rechts Piendang Java vis.
Sambal van komkommer
Het verleden op je bord p.97
Bron: Manuscript Koninklijke Bibliotheek KW 135 E 43 (ca 1780). Een ander recept op Coquinaria uit dit kookboek: Ansjovissaus. Op Coquinaria staat een complete pagina met allerlei Komkommersalades
Gepubliceerd op 1 december 2016 / Laatste wijziging 5 augustus 2019