Van wijnranken oogst je niet alleen in het najaar druiven. Vanaf de vroege zomer kun je de bladeren plukken en conserveren of direct gebruiken. Griekse dolma’s zijn een bekend voorbeeld van culinair gebruik van druivenblad, ze dienen als verpakking van gekruide rijst. In dit recept uit de achttiende eeuw spelen druivenbladeren zelf de hoofdrol.
Voor het geval je denkt dat er in de achttiende eeuw geen druiven groeiden: op het detail van het schilderij van Cornelis Troost, de Amsterdamse stadstuin (geschilderd tussen 1740 en 1745) krijgt een meisje vers geplukte druiventrossen aangereikt.
Beignets
Doop een niet te groot ingrediënt in beslag, frituur het en je hebt een beignet. Dit oorspronkelijk Franse woord schijnt verwant te zijn aan bigne, ofwel een bult of buil als gevolg van een klap. Misschien omdat de ingesloten lucht tijdens het frituren uitzet en een ‘bult’ vormt? De oudste vermelding stamt uit het begin van de twaalfde eeuw. Inderdaad zijn er al middeleeuwse recepten voor beignets, bijvoorbeeld met appel. Appelbeignets eten we nog steeds. De vulling kan ook groente, vlees of vis zijn (zie het recept voor schorseneerbeignets van Escoffier), en zelfs blaadjes, zoals gefrituurd salieblad (dat recept staat in Het verleden op je bord) of zoals hier druivenblad. Het frituren van voedsel in beslag is nog veel ouder, maar dan heet het nog niet een beignet.
Beignets bij Vincent la Chapelle
De druivenbladbeignets komen uit Le cuisinier moderne uit 1735 van de Franse kok Vincent la Chapelle. Hij was lange tijd in dienst van stadhouder Willem Friso. Over La Chapelle en zijn kookboek heb ik meer geschreven bij het recept voor Boerenkool met gort. Uit de voorbeeldmenu’s in zijn kookboek blijkt dat zowel hartige als zoete beignets in die tijd geserveerd werden tijdens de tweede gang van de maaltijd. Dat betekent dat zij tegelijk met vlees en vis, salade en taart werden gegeten, en niet tijdens le fruit zoals de laatste gang toen genoemd werd. La Chapelle geeft meerdere recepten voor beignets: met artisjokharten, postelein, vlierbloesem, abrikozen, en natuurlijk ook met appel.
De beignets worden bij La Chapelle gefrituurd in reuzel of geklaarde boter. Reuzel is uitgesmolten varkensvet, geklaarde boter is boter waaruit de melkbestanddelen zijn verwijderd zodat de boter niet verbrandt bij hogere temperaturen. Zowel boter als reuzel stollen weer bij het afkoelen, net als ossenwit. De beignets moeten dus echt heet of in ieder geval flink warm worden gegeten, anders zijn ze vet en niet lekker. Maar er is niets op tegen om in de moderne keuken goede plantaardige olie te gebruiken. Elders op Coquinaria staat hoe je zelf reuzel en geklaarde boter maakt.
Bij het boerenkool-recept schreef ik ook over het plagiaat dat La Chapelle pleegde. Hij nam veel recepten over uit Le cuisinier royal et bourgeois van Massialot, waaronder een aantal beignet-recepten. Het recept voor beignets met druivenbladeren zit daar toevallig niet bij.
Het oorspronkelijke recept
Vincent la Chapelle heeft meerdere versies van zijn kookboek uitgebracht. Opmerkelijk genoeg is de eerste versie uit 1733 Engelstalig, maar ook daar zijn de druivenbladbeignets al aanwezig, dan heten ze fritters with vine-leaves. Toch citeer ik hieronder de versie uit de eerste Franstalige editie, in 1735 gedrukt in Den Haag, opgedragen aan “son altesse serenissime, monseigneur le prince d’Orange & de Nassau, &c”.
Prenez de petites feüilles de Vigne, les plus tendres que vous pouvez trouver; ôtez la grosse côte, & les mettez dans un plat, avec un peu d’eau-de-vie, du sucre, & du citron verds rapé. Ensuite, faites une petite pâte; prenez une bonne poignée de farine, mettez-là dans une casserole, & la détrempez avec du vin blanc, ou de la bière. Mettez-y après celà, vos feüilles de Vigne, & les faites frire sur le champ; mettez les une à une dans vôtre friture, en prenant gardequ’elles ne sáttachent l’une à l’autre; observez qu’elles ayent une belle couleur; étant frites, tirez-les, poudrez-les de sucre, & les glacez avec la pêle rouge; dressez-les dans leur plat, & servez chaudement pour Entremèts.
Neem kleine druivenbladeren, de jongste die je kunt vinden. Verwijder de dikke nerf en leg ze in een schotel met wat eau de vie, suiker en geraspte limoenschil. Maak vervolgens een beslag: neem een goede handvol bloem, doe dat in een kom en vermeng met witte wijn of bier. Doe er dan de druivenbladeren in en frituur ze meteen: doe ze een voor een in het frituurvet, let erop dat ze niet aan elkaar plakken en dat ze een mooie kleur krijgen. Haal ze uit de frituur en bestrooi ze met suiker. Glaceer ze met een roodgloeiende haardschep. Leg ze op een dienschotel en serveer warm als tussengerecht.
Moderne bewerking van het recept
Anders dan La Chapelle doet, laat ik juist het steeltje en de dikke bladnerf zitten. Bij jonge blaadjes zijn die nog zacht, en ik vind het juist zo leuk om dat steeltje mee te frituren.
Bijgerecht voor 4 personen; voorbereiding 15 minuten + 2 uur marineren; bereiding 15 minuten.
12 jonge onbespoten wijnrankblaadjes
50 ml cognac
30 gr suiker
geraspte schil van 1 limoen
75 gr gezeefde bloem
1¼ dl witte wijn
½ tl zout
neutrale olie om te frituren
poedersuiker
Voorbereiding
Pluk jonge, onbeschadigde blaadjes van een onbespoten druivenstruik (in je tuin of op een andere locatie), laat een stukje van de steel zitten. Veeg de wijnrankblaadjes af met keukenpapier, leg ze in een diep bord. Meng cognac, suiker en limoenrasp en bevochtig de blaadjes hiermee. Laat twee uur afgedekt staan. De blaadjes worden hierdoor zachter.
Klop bloem, wijn en zout tot een glad beslag. Laat een uur op kamertemperatuur staan.
Bereiding
Frituren – Verhit een laag olie (5 centimeter is genoeg) in een kookpan tot 180 °C. Dep de wijnrankblaadjes droog. Haal ze een voor een door het beslag en laat ze in de olie zakken. Zodra de blaadjes goudbruin kleuren, leg je ze op keukenpapier.
Karamelliseren – Verhit het grill-element van de oven. Leg de beignets naast elkaar op een met bakpapier bedekt bakblik, en bestrooi ze met poedersuiker. Zet ze vlak onder de grill tot de suiker is gesmolten en begint te verkleuren. De beignets krijgen zo een mooie glanslaag. Je kunt ook een blowtorch gebruiken.
Serveren
Serveer de beignets meteen. Een bolletje vanille-ijs erbij is misschien niet historisch verantwoord, maar het geeft wel een mooi contrast in smaak, textuur en temperatuur. In een achttiende-eeuws menu dienden beignets ook wel als garnering bij grotere vleesgerechten, dan beslist zonder ijs.
Bibliografie
Genoemde edities zijn in mijn bezit of door mij geraadpleegd. De links verwijzen naar verkrijgbare edities.
- François Massialot, Le nouveau cuisinier royal et bourgeois
(1691, 1 deel). Facsimile edities van Le nouveau cuisinier royal et bourgeois
- Vincent La Chapelle Le cuisinier moderne
Een beknopte versie van dit recept verscheen vorig jaar in het blad Herenhuis.
Recept voor bijzondere beignets van wijnrankblad
Beignets, kleine, gefrituurde gevulde hapjes, waren in de 17de en 18de eeuw populair als bijgerecht. Dit recept is van Vincent la Chapelle.
© Auteur