• Skip to primary navigation
  • Skip to main content
  • Skip to primary sidebar

Coquinaria

Culinaire geschiedenis, onderzoek en praktijk

  • Welkom
    • Introductie
    • Updates – Meest recent
    • Vraag of opmerking?
    • Het verleden op je bord
    • Het geheim van de keukenmeid
    • Kookboekrecensies
    • Coquinaria op instagram
    • RSS Feed
    • Privacy Policy
  • Recepten
    • Bronnen
    • Herkomst
    • Menu
    • Tips & technieken
    • Voedselvoorkeur
    • Nederlandse recepten
    • Ingrediënten
  • Thema’s
    • Bouillon, de basis
    • Deegrecepten – Overzicht
    • Italiaanse pasta
    • Aziatische pasta
    • Ei in de hoofdrol
    • Welk mes voor welk karwei?
    • Palingroken in Kortenhoef
    • Sushiday!
    • Het Coquinaria-dieet
    • Cursus kaasmaken
    • Hoe plan je een etentje?
    • Sinterklaasrecepten
    • Coquinaria katten
    • Valentijnsdag
    • Kerst recepten
  • Lezingen
  • Edities kookteksten
    • Edelike spijse
    • Convoluut KANTL Gent 15
      • KANTL Gent 15 vol.2
      • KANTL Gent 15 vol.1
  • Het Coquinaria-dieet
  • Engels

Beignets van wijnrankblad

Wijnranken met druiven uit eigen tuin. Detail uit 'Amsterdamse stadstuin', Cornelis Troost (1740-1745) – Rijksmuseum, Amsterdam, objectnr SK-A-2576Van wijnranken oogst je niet alleen in het najaar druiven. Vanaf de vroege zomer kun je de bladeren plukken en conserveren of direct gebruiken. Griekse dolma’s zijn een bekend voorbeeld van culinair gebruik van druivenblad, ze dienen als verpakking van gekruide rijst. In dit recept uit de achttiende eeuw spelen druivenbladeren zelf de hoofdrol.

Voor het geval je denkt dat er in de achttiende eeuw geen druiven groeiden: op het detail van het schilderij van Cornelis Troost, de Amsterdamse stadstuin (geschilderd tussen 1740 en 1745) krijgt een meisje vers geplukte druiventrossen aangereikt.

Beignets

Doop een niet te groot ingrediënt in beslag, frituur het en je hebt een beignet. Dit oorspronkelijk Franse woord schijnt verwant te zijn aan bigne, ofwel een bult of buil als gevolg van een klap. Misschien omdat de ingesloten lucht tijdens het frituren uitzet en een ‘bult’ vormt? De oudste vermelding stamt uit het begin van de twaalfde eeuw. Inderdaad zijn er al middeleeuwse recepten voor beignets, bijvoorbeeld met appel. Appelbeignets eten we nog steeds. De vulling kan ook groente, vlees of vis zijn (zie het recept voor schorseneerbeignets van Escoffier), en zelfs blaadjes, zoals gefrituurd salieblad (dat recept staat in Het verleden op je bord) of zoals hier druivenblad. Het frituren van voedsel in beslag is nog veel ouder, maar dan heet het nog niet een beignet.

Beignets bij Vincent la Chapelle

WijnrankbladDe druivenbladbeignets komen uit Le cuisinier moderne uit 1735 van de Franse kok Vincent la Chapelle. Hij was lange tijd in dienst van stadhouder Willem Friso. Over La Chapelle en zijn kookboek heb ik meer geschreven bij het recept voor Boerenkool met gort. Uit de voorbeeldmenu’s in zijn kookboek blijkt dat zowel hartige als zoete beignets in die tijd geserveerd werden tijdens de tweede gang van de maaltijd. Dat betekent dat zij tegelijk met vlees en vis, salade en taart werden gegeten, en niet tijdens le fruit zoals de laatste gang toen genoemd werd. La Chapelle geeft meerdere recepten voor beignets: met artisjokharten, postelein, vlierbloesem, abrikozen, en natuurlijk ook met appel.

De beignets worden bij La Chapelle gefrituurd in reuzel of geklaarde boter. Reuzel is uitgesmolten varkensvet, geklaarde boter is boter waaruit de melkbestanddelen zijn verwijderd zodat de boter niet verbrandt bij hogere temperaturen. Zowel boter als reuzel stollen weer bij het afkoelen, net als ossenwit. De beignets moeten dus echt heet of in ieder geval flink warm worden gegeten, anders zijn ze vet en niet lekker. Maar er is niets op tegen om in de moderne keuken goede plantaardige olie te gebruiken. Elders op Coquinaria staat hoe je zelf reuzel en geklaarde boter maakt.

Bij het boerenkool-recept schreef ik ook over het plagiaat dat La Chapelle pleegde. Hij nam veel recepten over uit Le cuisinier royal et bourgeois van Massialot, waaronder een aantal beignet-recepten. Het recept voor beignets met druivenbladeren zit daar toevallig niet bij.

Het oorspronkelijke recept

Vincent la Chapelle heeft meerdere versies van zijn kookboek uitgebracht. Opmerkelijk genoeg is de eerste versie uit 1733 Engelstalig, maar ook daar zijn de druivenbladbeignets al aanwezig, dan heten ze fritters with vine-leaves. Toch citeer ik hieronder de versie uit de eerste Franstalige editie, in 1735 gedrukt in Den Haag, opgedragen aan “son altesse serenissime, monseigneur le prince d’Orange & de Nassau, &c”.

Bignets de feüilles de Vigne
Prenez de petites feüilles de Vigne, les plus tendres que vous pouvez trouver; ôtez la grosse côte, & les mettez dans un plat, avec un peu d’eau-de-vie, du sucre, & du citron verds rapé. Ensuite, faites une petite pâte; prenez une bonne poignée de farine, mettez-là dans une casserole, & la détrempez avec du vin blanc, ou de la bière. Mettez-y après celà, vos feüilles de Vigne, & les faites frire sur le champ; mettez les une à une dans vôtre friture, en prenant gardequ’elles ne sáttachent l’une à l’autre; observez qu’elles ayent une belle couleur; étant frites, tirez-les, poudrez-les de sucre, & les glacez avec la pêle rouge; dressez-les dans leur plat, & servez chaudement pour Entremèts.
Beignets van druivenblad
Neem kleine druivenbladeren, de jongste die je kunt vinden. Verwijder de dikke nerf en leg ze in een schotel met wat eau de vie, suiker en geraspte limoenschil. Maak vervolgens een beslag: neem een goede handvol bloem, doe dat in een kom en vermeng met witte wijn of bier. Doe er dan de druivenbladeren in en frituur ze meteen: doe ze een voor een in het frituurvet, let erop dat ze niet aan elkaar plakken en dat ze een mooie kleur krijgen. Haal ze uit de frituur en bestrooi ze met suiker. Glaceer ze met een roodgloeiende haardschep. Leg ze op een dienschotel en serveer warm als tussengerecht.

Moderne bewerking van het recept

Anders dan La Chapelle doet, laat ik juist het steeltje en de dikke bladnerf zitten. Bij jonge blaadjes zijn die nog zacht, en ik vind het juist zo leuk om dat steeltje mee te frituren.
Bijgerecht voor 4 personen; voorbereiding 15 minuten + 2 uur marineren; bereiding 15 minuten.

Gefrituurde druivenbladbeignets met roomijs12 jonge onbespoten wijnrankblaadjes
50 ml cognac
30 gr suiker
geraspte schil van 1 limoen
75 gr gezeefde bloem
1¼ dl witte wijn
½ tl zout
neutrale olie om te frituren
poedersuiker

Voorbereiding

Pluk jonge, onbeschadigde blaadjes van een onbespoten druivenstruik (in je tuin of op een andere locatie), laat een stukje van de steel zitten. Veeg de wijnrankblaadjes af met keukenpapier, leg ze in een diep bord. Meng cognac, suiker en limoenrasp en bevochtig de blaadjes hiermee. Laat twee uur afgedekt staan. De blaadjes worden hierdoor zachter.

Klop bloem, wijn en zout tot een glad beslag. Laat een uur op kamertemperatuur staan.

Bereiding

Frituren – Verhit een laag olie (5 centimeter is genoeg) in een kookpan tot 180 °C. Dep de wijnrankblaadjes droog. Haal ze een voor een door het beslag en laat ze in de olie zakken. Zodra de blaadjes goudbruin kleuren, leg je ze op keukenpapier.

Karamelliseren – Verhit het grill-element van de oven. Leg de beignets naast elkaar op een met bakpapier bedekt bakblik, en bestrooi ze met poedersuiker. Zet ze vlak onder de grill tot de suiker is gesmolten en begint te verkleuren. De beignets krijgen zo een mooie glanslaag. Je kunt ook een blowtorch gebruiken.

Serveren

Serveer de beignets meteen. Een bolletje vanille-ijs erbij is misschien niet historisch verantwoord, maar het geeft wel een mooi contrast in smaak, textuur en temperatuur. In een achttiende-eeuws menu dienden beignets ook wel als garnering bij grotere vleesgerechten, dan beslist zonder ijs.

Bibliografie

Genoemde edities zijn in mijn bezit of door mij geraadpleegd. De links verwijzen naar verkrijgbare edities.

  • François Massialot, Le nouveau cuisinier royal et bourgeois (1691, 1 deel).  Facsimile edities van Le nouveau cuisinier royal et bourgeois in 3 delen uit 1748.
  • Vincent La Chapelle Le cuisinier moderne. Online versie van de editie in 5 dln uit 1742. Facsimile edities van Le cuisinier moderne in 4 delen from 1735.

Een beknopte versie van dit recept verscheen vorig jaar in het blad Herenhuis.

Recept voor bijzondere beignets van wijnrankblad
Beignets, kleine, gefrituurde gevulde hapjes, waren in de 17de en 18de eeuw populair als bijgerecht. Dit recept is van Vincent la Chapelle.
© Auteur Christianne Muusers

Filed Under: 18de eeuw, Frankrijk, Bijgerecht, Vlees noch vis (vegetarisch) Tagged With: suiker, witte wijn, frituur, limoen Gepubliceerd op 1 juli 2018Laatste wijziging 16 november 2019

Previous Post: « De hele wereld op je bord
Next Post: Stokbrood met kruidenboter op de barbecue »

Primary Sidebar

Het nieuwste historische recept

Het nieuwste historische recept

Pompoenbrood

Het nieuwste moderne recept

Het nieuwste moderne recept

Koffie uit Eritrea

Het excellente kookboek

ISBN 9789056156497, € 29,95

Laat je waardering blijken!

Coquinaria is niet commercieel, alle recepten en informatie zijn vrij toegankelijk. Als je de informatie en recepten op Coquinaria op prijs stelt, is een donatie voor het onderhoud van de website heel welkom! Als dank wordt je doorgeleid naar een extra pagina, die op onregelmatige tijden wordt gewisseld.

Categorieën

  • Keukengerei (11)
  • Basistechniek (88)
  • TIJDVAK (387)
    • Romeins (13)
    • Prehistorie (2)
    • Middeleeuwen (60)
    • 16de eeuw (34)
    • 17de eeuw (30)
    • 18de eeuw (27)
    • 19de eeuw (39)
    • 20ste eeuw (17)
    • Traditioneel (71)
    • Modern (143)
  • HERKOMST (356)
    • Senegal (1)
    • Nederland (100)
    • Arabisch (8)
    • België (8)
    • Canada (1)
    • China (16)
    • Duitsland (11)
    • Engeland (36)
    • Eritrea (1)
    • Frankrijk (49)
    • Griekenland (1)
    • Hongarije (1)
    • India (9)
    • Indonesië (19)
    • Italië (57)
    • Japan (26)
    • Korea (1)
    • Libanon (1)
    • Mauritius (5)
    • Portugal (1)
    • Rusland (7)
    • Schotland (1)
    • Spanje (15)
    • Syrië (1)
    • Thailand (2)
    • Turkije (2)
    • Verenigde Staten (11)
    • Zuid-Korea (1)
    • Zweden (2)
    • Zwitserland (7)
  • GERECHT (387)
    • Lunchgerecht (38)
    • Ontbijt- of brunchgerecht (4)
    • Pasta (19)
    • Snack (45)
    • Voorgerecht (77)
    • Soep (45)
    • Hoofdgerecht (93)
    • Bijgerecht (104)
    • Nagerecht (36)
    • Eenpansmaaltijd (23)
    • Hartig gebak (19)
    • Zoet gebak (40)
    • Drank (15)
    • Condiment (18)
  • DIEET (283)
    • Met vis (pescetarisch) (72)
    • Met vlees (126)
    • Vlees noch vis (vegetarisch) (121)
  • Geen onderdeel van een categorie (1)

Onderwerpen

aalbessen aardappel aardbeien abrikoos amandel amandelen ananas andijvie anijs ansjovis appel artisjok asperge aubergine avocado azijn bamboescheut barbecue basilicum bier bieslook bieten bietengroen bladselderij bleekselderij bloedworst bloem bloembol bloemkool boekweit boerenkool bosui boter bramen broccoli brood bruine bonen cacao cashewnoot citroen cocos courgette cranberry dadel deeg dille doperwtjes dragon druif eend ei erwten frambozen frituur fruit gans garnaal garum gedroogde pruim geelwortel gehakt gember gerst gierst gort granaatappel griet groente haas haring haver hittegolf honing ijs kaas kabeljauw kalfsvlees kaneel kappertjes karnemelk karwij kastanje kerrie kersen kerstmis kervel kip knoflook knolselderij koffie komijn komkommer konijn kool koolraap koriander korianderblad krab kreeft krent kruidnagel kruisbes kwartel kwee lamsvlees laurier lavas lever limoen makreel mandarijn mayonaise maïs melk meloen merg mierikswortel miso mispel mosselen mosterd muffin munt olie olijven oranjebloesemwater oudjaar ovenschotel paddestoelen paling paprika pasen past pasta pastinaak patrijs peer perzik peterselie picknick pinda pistache pompoen postelein prei pruimen pudding rabarber reuzel rijst rivierkreeft rodekool rode peper rode wijn rogge roken rookworst room rozemarijn rozenwater rozijn rozijnen rum rundvlees saffraan salade salie sardine saus schorseneren sereh sesamzaad sherry shii-take sinaasappel sinterklaas sla snoek soja spek sperziebonen spinazie Stamppot steranijs sucade suiker tahoe tamarinde tarwe thee tijm tomaat tonijn tuinbonen ui vanille varkensvlees vastentijd venkel verjus vis vlierbes vlierbloesem walnoot watermeloen wijn wijnruit wild winterkost witlof witte wijn worst wortel yoghurt zalm zeekraal zeewier zout zuring zuurdesem zuurkool zwezerik

RSS RSS feed

  • Pompoenbrood, een recept uit de 17de eeuw 2 oktober 2021
  • Koffie zoals in Eritrea 1 oktober 2021
  • Griet met rode bessen 4 september 2021
  • Een makkelijk recept voor hypocras 7 juli 2021
  • Gierstpudding uit Senegal 27 juni 2021

© Copyright 2002–2023 Christianne Muusers - Coquinaria