Koks en cuisiniers

Het tweede hoofdstuk van Het verleden op je bord

Her- en vertaalde recepten

Terug naar het overzicht – Artsen en koks – Koks en cuisiniers – Keukenmeesters en keukenmeiden – Chefkoks en kookjuffen

Recepten op deze pagina: Jacobijnensoep – Pekelharing – Kabeljauwstaart met ansjovissaus – Kalfsgehaktballetjes – Varkensworstjes – Olipodrigo – Sperziebonen – Salade met bloemen – Kersenjam – Marmelade – Roomtaart – Limonade – Chocoladedrank

Jacobijnensoep

Het verleden op je bord p.47

Jacobijnensoep
Deze soep met kaas, wat sommigen ‘à la Jacobine’ noemen, maak je door een witbrood te nemen dat je opent en waar je het kruim uithaalt. Laat dan beide korsten drogen in de oven, of voor het vuur. Als ze een roodbruine kleur hebben gekregen leg je ze op een zilveren schaal met de korst naar beneden, en je drukt ze plat en dun. Zet vervolgens de (diepe) schaal op gloeiende kolen, en als hij goed heet is, bevochtig je het brood met je beste groentebouillon waarin geen kruiden noch erwten in zitten. Laat het brood sudderen terwijl je het af en toe bevochtigt, en laat het een beetje aan de schaal vastbakken om smaak te krijgen. Leg er dan een laag van Gruyèrekaas of Hollandse kaas op, de zachtste en verste, geraspt op een kaasrasp, en daarop een tweede laag van fijngehakte geroosterde kippenborstfilet. Bevochtig dit vervolgens om de kaas te laten smelten en laat het geheel sudderen. Als je het serveert, versier je het met schijfjes citroen en enkele granaatappelpitjes erop.

Op een andere manier, en met minder moeite, snijd je een ongezouten (?) kadetje of bruinbrood in sneetjes en je legt een laag hiervan in een zilveren schotel, dan een laag van plakken kaas, dan een tweede laag brood en een tweede laag kaas, en daarop geroosterd en gehakt vlees van gevogelte. Vervolgens maak je de soep op [met] de poten, vleugeltips, nek en kop, en het deel van de rug waar het stuitje zit, en bovenop alles leg je weer plakken kaas. Vul de schotel dan met bouillon en laat het sudderen. Versier [de soep] zoals de voorgaande.

Bron: Nicolas de Bonnefons, Les délices de campagne (1654) Online versie. Op Coquinaria staat ook een Jacobijnensoep speciaal voor Goede Vrijdag, van Pierre de Lune (Le cuisinier, 1656), en een middeleeuwse Jacobijnensoep. Het tekeningetje laat zien hoe de tweede versie van deze Jacobijnensoep volgens Bonnefons wordt geserveerd.

Pekelharing

Het verleden op je bord p.49

Zoute haringen
De haringen worden meteen na de vangst gezouten. Men leegt ze via de kieuw, daarna pakt men ze in tonnen. Als je ze wilt gebruiken ontzout je ze, …, waarna je ze roostert. Dien ze op met mosterd, of met erwten.

Op een andere manier
Je kunt ze ook gestoofd serveren door ze in blokjes te snijden en te bereiden met ui en boter.

Bron: François de la Varenne, Le cuisinier François(1656) Online versie editie 1651. Andere recepten op Coquinaria uit dit kookboek: Bouillon voor de vastentijd, Eieren met kruisbessen, Vleesbouillon.

Kabeljauwstaart met ansjovissaus

Het verleden op je bord p.51

Om een staart van een snoek aan het spit te roosteren
Neem ansjovis of pekelharing en lardeer de staart daarmee. Rooster die zo aan het spit gaar. De saus is: boter uit de pan, ansjovis of kleine stukjes haring met verjus of limoensap geweld. Zo roostert men ook wel kabeljauwstaart.

Bron: De verstandige kock (1669) Online versie, Transcriptie (Marleen Willebrands). Andere recepten op Coquinaria uit dit kookboek: Hoen met groen, Kalfsgehaktballetjes in kropsla, Pruimentaart.

Kalfsgehaktballetjes

Het verleden op je bord p.53 (foto zie bij de Olipodrigo)

Om balletjes te maken
Neem kalfsvlees, gehakt met kalfsvet. Doe daarbij foelie, nootmuskaat, zout en peper. Kneed goed door elkaar. Dan kun je daarvan [gehaktballen] maken zo groot of klein als je wilt, en ook in zijn geheel in de pan [als gehaktbrood]. Veel mensen nemen een beetje van de buitenste schilletjes, dun afgeschild, van sinaasappels of limoenen, en [doen die] heel fijn gesneden erdoor. Dat geeft een heel goede geur en is heel smakelijk.

Bron: De verstandige kock (1669) Online versie, Transcriptie (Marleen Willebrands). Andere recepten op Coquinaria uit dit kookboek: Hoen met groen, Kalfsgehaktballetjes in kropsla, Pruimentaart.

Varkensworstjes

Het verleden op je bord p.53 (foto zie bij de Olipodrigo)

Om varkenssausijzen te maken
Neem voor drie pond gehakt vlees twee nootmuskaatnoten, een lood peper (niet al te fijn gestampt), en een handjevol zout. Kneed dit goed door elkaar en vul dan de darmen niet te vol. Als je [de worsten] in de rook wilt hangen, moet je dikke darmen nemen en [eerst de worsten] een dag of twee, drie in de pekel leggen. Men neemt ook wel voor de helft schapenvlees.

Bron: De verstandige kock (1669) Online versie, Transcriptie (Marleen Willebrands). Andere recepten op Coquinaria uit dit kookboek: Hoen met groen, Kalfsgehaktballetjes in kropsla, Pruimentaart.

Olipodrigo

Het verleden op je bord p.54

Om een kip met bloemkool, ofwel een gewone olipodrigo te maken
Neem een kip, kook die bijna gaar. En [neem] dan bloemkool (ook bijna gaar gekookt), aardperen (ook een keer opgekookt), schapenvlees (ook bijna gaar), duiven (ook bijna gaar), ook andijvie, schapenpoten, en selderij, maar alles apart gekookt. Neem dan een stoofpan en doe alles erin. Stoof het tot het bijna gaar is. Doe er dan kleine gehaktballen bij, worstjes, foelie, nootmuskaat, peper en flink boter. Laat het dan samen stoven totdat het gaar is. Doe er bij het opdienen verjus bij en limoensap of verse limoenen, en bestrooi de rand van de schotel met beschuitkruim.

Bron: De verstandige kock (1669) Online versie, Transcriptie (Marleen Willebrands). Andere recepten op Coquinaria uit dit kookboek: Hoen met groen, Kalfsgehaktballetjes in kropsla, Pruimentaart.

Sperziebonen

Het verleden op je bord p.57

Stokbonen (?)
Je eet ze zoals verse haricots, dat wil zeggen met de peul. Als ze draden hebben tussen de twee helften, trek je die eraf. Daarna blancheer je ze, en je stooft ze en maakt ze op smaak zoals erwten zonder peul, en ook met room om de saus in te dikken.
Als ze gedroogd zijn, kook je ze met heel weinig water (?), daarna fruit je ui, en bak je [de bonen]. Kruid ze zoals erwten, en maakt ze op smaak met een drupje azijn. Ze kunnen ook op goede tafels worden geserveerd in potages voor vastendagen.

Bron: Nicolas de Bonnefons, Les délices de campagne(1654) Online versie. Ik heb in de bewerking gekozen voor sperziebonen, maar welke bonen hier precies worden bedoeld? Ook de instructie om droge (gedroogde?) bonen in heel weinig water te koken is raadselachtig. Of bedoelt Bonnefons ‘precies genoeg’?

Salade met bloemen

Het verleden op je bord p.59

Neem kropsla, bindsla, krulsla, veldsla of korensla (Arnoseris minima), ook de uitlopers van de paardebloemen (molsla) of wilde cichorei (Cichorium intybus), ook de uitlopers van cichoreiwortels (witlof?), andijvie, of rode- en witte kool, of komkommers, wat men het liefst heeft of [wat] in het seizoen is. Nadat één van al deze [groenten] goed is schoongemaakt, wordt [deze] met goede olijfolie, azijn en zout gegeten. Bij sommige [soorten sla] worden toekruiden gebruikt, elk naar smaak, maar gewoonlijk zijn dit kers, kattekruid, postelein, pimpernel, raket, dragon, en druifkruid. Men doet er ook wel bloemen over van ossetong, bernagie, rozen en goudsbloemen. Men eet deze salade ook wel met samen gewelde gesmolten boter en azijn in plaats van olie en azijn, zoals men wil.

Bron: De verstandige kock (1669) Online versie, Transcriptie (Marleen Willebrands). Andere recepten op Coquinaria uit dit kookboek: Hoen met groen, Kalfsgehaktballetjes in kropsla, Pruimentaart. Dit recept staat ook permanent op Coquinaria, maar ik vond het te leuk om niet in Het verleden op je bord op te nemen.

Kersenjam

Het verleden op je bord p.61

Om kersenmoes te maken
Neem zwarte kersen, zo veel als je wilt. Laat ze goed koken in wijn, duw ze door een zeef, laat ze daarna opnieuw koken tot dat [de puree] dik wordt, tewijl je onder het koken blijft roeren. Neem voor drie pond puree drie pond suiker, en kook het daarna samen tot het de juiste dikte heeft. Men maakt ook wel een kersenpuree met specerijen zoals hierna beschreven staat: neem een pond van de voornoemde kersenpuree terwijl die nog warm is, en meng daarbij fijngestampte kaneel en nootmuskaat (van elk een half lood), gember en laos (van elk een drachme), kruidnagel, foelie en agarhout (van elk een halve drachme). Deze kersenpuree versterkt het hart méér dan de vorige.

Bron: Carolus Battus, Secreet-boeck (1650) Online versie, Transcriptie (Marleen Willebrands). Een ander recept op Coquinaria uit dit kookboek: Omelet met kruisbessen. In 2020 komt er een editie met hertaling uit van het Excellente kookboek (1593) van Carolus Battus.

Marmelade

Het verleden op je bord p.63

Hoe je goede marmelade of kweeënjam kunt maken
Schil om te beginnen de kweeperen, snijd ze in vijf of zes stukken en snijd alle pitjes eruit.Kook alles met een beetje wijn tot pap; neem voor twaalf pond van deze pap acht pond suiker. Meng dat goed door elkaar, laat het koken en roer het voortdurend net zo lang totdat het dik genoeg is, dan is het voldoende. Giet het dan in [spanen] doosjes. Dit is de gewone manier om kweejam te maken. Sommigen nemen net zoveel suiker als kweeperen. Maar dan moet je voordat je de suiker bij de gekookte kweeën doet, die eerst door een zeef wrijven zodat de moes des te luchtiger is. En men moet voortdurend roeren, zolang als het op het vuur staat. Het teken dat [de puree] genoeg is gekookt, is wanneer die tijdens het roeren van de spatel valt(?); en als de spatel de puree scheidt tijdens het roeren, dan is het genoeg gekookt.

Roomtaart

Het verleden op je bord p.64

Deeg voor taart
Neem tarwemeel, boter, rozenwater, suiker en enkele eieren, van alles zoveel als nodig is.

Roomtaart
Neem een pint verse room, 4 dooiers van eieren, losgeklopt met wat rozenwater en tarwebloem om te binden. Kook dit in de pan op kolen[vuur], terwijl je goed roert zodat het niet aanbrandt. Als het gekookt is doe je er flink suiker bij en je laat het verder koken tot het gaar (of gebonden) is. Doe het dan in het deeg en bak [de taart].

Bron: De verstandige kock (1669) Online versie, Transcriptie (Marleen Willebrands). Andere recepten op Coquinaria uit dit kookboek: Hoen met groen, Kalfsgehaktballetjes in kropsla, Pruimentaart.

Limonade

Het verleden op je bord p.67

Limonade
Deze drank is heel anders dan de voorgaande, want terwijl de andere [dranken] verwarmen, verkoelt deze. Maar ze heeft het nadeel dat je hem hooguit twee dagen goed kunt houden. Om het te maken, neem je het vruchtvlees van zure en zoete (=minder zure?) citroenen, waarvan je de dikste vliezen die de pitten scheiden verwijdert; vervolgens giet je er naar verhouding goed helder water bij, en je doet er poedersuiker bij – zoveel als je nodig acht- en ook wat gekneusde koriander met kaneelstokjes die je in een kleine stoffen zakje doet. Laat dit alles een halve dag trekken, terwijl je het vaak van het ene in het andere vat overgiet en de citroenen met de hand uitdrukt. Zeef deze limonade door een doek zonder het vruchtvlees te persen, en laat in flessen lopen. Mocht je muskus en amber willen toevoegen om [de limonade] nóg heerlijker te maken: ga je gang.
Je kunt het ook maken met bittere sinaasappels of andere, op dezelfde manier als met citroenen. Het sap van Capendu-appels is ook uitstekend, maar dat kleurt [de limonade] rood.

Bron: Nicolas de Bonnefons, Les délices de campagne(1654) Online versie. Op Coquinaria staat een simpeler limonaderecept van François La Varenne, en een Amandel-citroenlimonade van Van den Brenk..

Chocoladedrank

Het verleden op je bord p.69

[Chocolade]
Over de bereiding van deze drank is niets anders te vertellen dan dat men een of twee stukken goede chocolade in een koperen potje doet dat met water is gevuld en even op kolen[vuur] aan de kook is gebracht. Daarbij kan men een beetje suiker doen, en met de stok [de drank] goed kloppen totdat het schuimt, en dan is het gereed om in een kopje over te gieten en het zo warm op te drinken. Wie er melk, eieren, Spaanse zeep (van olijfolie) en dergelijke bij gooien, zijn het soort mensen van deze tijd die niets goed vinden als het niet een grote mengelmoes is, als een olipodrigo, alsof eenvoudige dingen niet goed kunnen zijn.
Het is voldoende om pure chocolade met water en een beetje suiker te drinken, hoewel het vanwege de portemonnaie (omdat de chocolade, die uit verre streken naar ons wordt gebracht, door de hebzucht van de kooplieden hier te lande duur is) het niet slecht is een beetje chocolade te mengen met water, melk, eieren, suiker en saffraan, omdat geen van die ingrediënten slecht zijn; hoewel ze niet de kracht hebben die er in zuivere, onvervalste chocolade is. Want noch melk, noch eieren, noch al het andere kunnen doen wat de cacao, anijs, kaneel, kruidnagels, maïzena en andere dingen waaruit de samenstelling van chocola bestaat, kunnen doen in het lichaam van degene die deze drank gebruiken, zoals ik in het volgende hoofdstuk zal aantonen.

Bron: Cornelis Bontekoe, Tractaat van het excellente kruyd THEE […] vermeerdert van noch twee korte verhandelingen I. Van de Coffi; II CVan de Chocolate (1685) Online versie.

Gepubliceerd op 1 december 2016 / Laatste wijziging 6 augustus 2019