• Skip to primary navigation
  • Skip to main content
  • Skip to primary sidebar

Coquinaria

Culinaire geschiedenis, onderzoek en praktijk

  • Welkom
    • Introductie
    • Updates – Meest recent
    • Vraag of opmerking?
    • Het verleden op je bord
    • Het geheim van de keukenmeid
    • Kookboekrecensies
    • Coquinaria op instagram
    • RSS Feed
    • Privacy Policy
  • Recepten
    • Bronnen
    • Herkomst
    • Menu
    • Tips & technieken
    • Voedselvoorkeur
    • Nederlandse recepten
    • Ingrediënten
  • Thema’s
    • Bouillon, de basis
    • Deegrecepten – Overzicht
    • Italiaanse pasta
    • Aziatische pasta
    • Ei in de hoofdrol
    • Welk mes voor welk karwei?
    • Palingroken in Kortenhoef
    • Sushiday!
    • Het Coquinaria-dieet
    • Cursus kaasmaken
    • Hoe plan je een etentje?
    • Sinterklaasrecepten
    • Coquinaria katten
    • Valentijnsdag
    • Kerst recepten
  • Lezingen
  • Edities kookteksten
    • Edelike spijse
    • Convoluut KANTL Gent 15
      • KANTL Gent 15 vol.2
      • KANTL Gent 15 vol.1
  • Vastentijd

Chefkoks en kookjuffen

Het vierde hoofdstuk van Het verleden op je bord

Her- en vertaalde recepten

Het Nederlands van de negentiende eeuw is prima te begrijpen, en heeft geen hertaling nodig. In Het verleden van je bord staan de originele recepten. Hieronder is alleen het Franse recept vertaald.

Terug naar het overzicht – Artsen en koks – Koks en cuisiniers – Keukenmeesters en keukenmeiden – Chefkoks en kookjuffen

Kerriesoep – Gortsoep – Pastei met vleesrestjes – Bruine saus – Haringsalade – Gado-gado – Nasi goreng met vette kip – Gestoofd rundvlees, warm of koud – Dragonmayonaise – Schorseneren in een sausje – Boerenkool – Rijstpudding met vanillesaus – Ananasijs

Kerriesoep

Het verleden op je bord p.103

Bron: Henriëtte Davidis, Keukenboek (1867). Andere recepten op Coquinaria uit dit kookboek: Kapoen à la braise met kappertjessaus, Kruidensoep met aardappelballetjes.

Gortsoep

Het verleden op je bord p.104

Bron: Aaltje, de volmaakte en zuinige keukenmeid(1803/1828). De editie 1803 staat (nog) niet online, die van 1828 wel. Dit recept staat ook op Coquinaria, samen met een Franse gerstsoep uit dezelfde periode van Antonin Carême. Een ander recept uit dit kookboek: Zalmsalade van de keukenmeid

Pastei met vleesrestjes en Bruine saus

Het verleden op je bord p.108 en 109

Bron: Maria Haezebroek/J.P. Gros, De hedendaagsche kookkunst (1852) Online versie.

Haringsalade

Het verleden op je bord p.110

Bron: Henriëtte Stam, De fijne keuken (1846). Op Coquinaria staat een moderne haringsalade.

Gado-gado

Het verleden op je bord p.113

Bron: Oost-Indisch kookboek (1870). Online versie. Op Coquinaria staat ook mijn eigen recept voor Gado-gado.

Nasi goreng met vette kip

Het verleden op je bord p.115

Bron: Oost-Indisch kookboek (1870). Online versie. Op Coquinaria staat ook mijn eigen recept voor Ouderwetse nassi goreng.

Gestoofd rundvlees, warm of koud

Het verleden op je bord p.118

Bron: Henriëtte Stam, De fijne keuken (1846).

Dragonmayonaise

Het verleden op je bord p.119

Bron: Henriëtte Stam, De fijne keuken (1846). De rosbief bij de saus op de foto is gestoofd volgens het vorige recept, maar niet daarna gepaneerd en gebakken. Op Coquinaria staat een modern recept voor Dragonmayonaise.

Schorseneren in een sausje

Het verleden op je bord p.121

Bron: Henriëtte Davidis, Keukenboek (1867) Online versie. Andere recepten op Coquinaria uit dit kookboek: Kapoen à la braise met kappertjessaus, Kruidensoep met aardappelballetjes. Op Coquinaria staat ook een recept voor Schorsenerenbeignets van Escoffier, en voor Schorseneren met peterseliesaus uit de achttiende eeuw.

Boerenkool

Het verleden op je bord p.123

Bron: Aaltje, de volmaakte en zuinige keukenmeid (1803). Een ander recept uit dit kookboek: Zalmsalade van de keukenmeid. Een recept voor Boerenkool met gort uit de achttiende eeuw, en mijn eigen Stamppot boerenkool.

Rijstpudding met vanillesaus

Het verleden op je bord p.124

Bron: Maria Haezebroek, De hedendaagsche kookkunst (1870). Op Coquinaria staat een heel bijzondere middeleeuwse ‘rijstpudding’ met rivierkreeftjes uit Engeland.

Ananasijs

Het verleden op je bord p.126

Ananasijs
Neem 360 gram ananas. Maak schoon in snijd in kleine blokjes. Doe ze in een kom en giet er 5 deciliter suikersiroop over van 35 graden. Laat trekken, giet [dan] af. Zeef door een Venetiaanse zeef (=een heel fijnmazige zeef). Doe er een kwart deciliter citroensap bij. Vermeng alles, zeef opnieuw door een zijden zeefdoek. Klop [het mengsel] in de sorbetière, en maak af zoals voorgaande ijsrecepten.

Bron: Jules Gouffé, Le livre des conserves (1869) Online versie. Meer ijsrecepten op Coquinaria: Aardbeiensorbetijs, Meloensorbetijs, Speculaasijs, Tamarinde-roomijs, Zwart sesamijs.

Gepubliceerd op 1 december 2016 / Laatste wijziging 4 augustus 2019

Primary Sidebar

Het nieuwste historische recept

Het nieuwste historische recept

Pompoenbrood

Het nieuwste moderne recept

Het nieuwste moderne recept

Koffie uit Eritrea

Het excellente kookboek

ISBN 9789056156497, € 29,95

Laat je waardering blijken!

Coquinaria is niet commercieel, alle recepten en informatie zijn vrij toegankelijk. Als je de informatie en recepten op Coquinaria op prijs stelt, is een donatie voor het onderhoud van de website heel welkom! Als dank wordt je doorgeleid naar een extra pagina, die op onregelmatige tijden wordt gewisseld.

Categorieën

  • Keukengerei (11)
  • Basistechniek (88)
  • TIJDVAK (387)
    • Romeins (13)
    • Prehistorie (2)
    • Middeleeuwen (60)
    • 16de eeuw (34)
    • 17de eeuw (30)
    • 18de eeuw (27)
    • 19de eeuw (39)
    • 20ste eeuw (17)
    • Traditioneel (71)
    • Modern (143)
  • HERKOMST (356)
    • Senegal (1)
    • Nederland (100)
    • Arabisch (8)
    • België (8)
    • Canada (1)
    • China (16)
    • Duitsland (11)
    • Engeland (36)
    • Eritrea (1)
    • Frankrijk (49)
    • Griekenland (1)
    • Hongarije (1)
    • India (9)
    • Indonesië (19)
    • Italië (57)
    • Japan (26)
    • Korea (1)
    • Libanon (1)
    • Mauritius (5)
    • Portugal (1)
    • Rusland (7)
    • Schotland (1)
    • Spanje (15)
    • Syrië (1)
    • Thailand (2)
    • Turkije (2)
    • Verenigde Staten (11)
    • Zuid-Korea (1)
    • Zweden (2)
    • Zwitserland (7)
  • GERECHT (387)
    • Lunchgerecht (38)
    • Ontbijt- of brunchgerecht (4)
    • Pasta (19)
    • Snack (45)
    • Voorgerecht (77)
    • Soep (45)
    • Hoofdgerecht (93)
    • Bijgerecht (104)
    • Nagerecht (36)
    • Eenpansmaaltijd (23)
    • Hartig gebak (19)
    • Zoet gebak (40)
    • Drank (15)
    • Condiment (18)
  • DIEET (283)
    • Met vis (pescetarisch) (72)
    • Met vlees (126)
    • Vlees noch vis (vegetarisch) (121)
  • Geen onderdeel van een categorie (1)

Onderwerpen

aalbessen aardappel aardbeien abrikoos amandel amandelen ananas andijvie anijs ansjovis appel artisjok asperge aubergine avocado azijn bamboescheut barbecue basilicum bier bieslook bieten bietengroen bladselderij bleekselderij bloedworst bloem bloembol bloemkool boekweit boerenkool bosui boter bramen broccoli brood bruine bonen cacao cashewnoot citroen cocos courgette cranberry dadel deeg dille doperwtjes dragon druif eend ei erwten frambozen frituur fruit gans garnaal garum gedroogde pruim geelwortel gehakt gember gerst gierst gort granaatappel griet groente haas haring haver hittegolf honing ijs kaas kabeljauw kalfsvlees kaneel kappertjes karnemelk karwij kastanje kerrie kersen kerstmis kervel kip knoflook knolselderij koffie komijn komkommer konijn kool koolraap koriander korianderblad krab kreeft krent kruidnagel kruisbes kwartel kwee lamsvlees laurier lavas lever limoen makreel mandarijn mayonaise maïs melk meloen merg mierikswortel miso mispel mosselen mosterd muffin munt olie olijven oranjebloesemwater oudjaar ovenschotel paddestoelen paling paprika pasen past pasta pastinaak patrijs peer perzik peterselie picknick pinda pistache pompoen postelein prei pruimen pudding rabarber reuzel rijst rivierkreeft rodekool rode peper rode wijn rogge roken rookworst room rozemarijn rozenwater rozijn rozijnen rum rundvlees saffraan salade salie sardine saus schorseneren sereh sesamzaad sherry shii-take sinaasappel sinterklaas sla snoek soja spek sperziebonen spinazie Stamppot steranijs sucade suiker tahoe tamarinde tarwe thee tijm tomaat tonijn tuinbonen ui vanille varkensvlees vastentijd venkel verjus vis vlierbes vlierbloesem walnoot watermeloen wijn wijnruit wild winterkost witlof witte wijn worst wortel yoghurt zalm zeekraal zeewier zout zuring zuurdesem zuurkool zwezerik

RSS RSS feed

  • Pompoenbrood, een recept uit de 17de eeuw 2 oktober 2021
  • Koffie zoals in Eritrea 1 oktober 2021
  • Griet met rode bessen 4 september 2021
  • Een makkelijk recept voor hypocras 7 juli 2021
  • Gierstpudding uit Senegal 27 juni 2021

© Copyright 2002–2023 Christianne Muusers - Coquinaria