Een recept voor rijkgevulde nasi goreng

Deze van oorsprong Chinees-Indische nasi goreng is inmiddels net als snert te rekenen tot de echte Hollandse pot. De herkomst mag dan wel exotisch zijn, maar het gerecht hoort volgens mij in de canon van Nederlandse recepten thuis. Als ik het me goed herinner waren in plastic verpakte nasi en bami goreng de eerste koelverse maaltijden die in supermarkten te koop waren.

Het is onmogelijk om HET recept voor nasi goreng te geven. Iedere familie heeft wel een eigen versie. Als je recepten gaat vergelijken hoor je altijd wel een keertje “O, dát doe ik er nooit in. Maar doe jij dan geen … erbij?”.

Behalve de zelfbereide nasi goreng is er ook nog steeds de kant&klare nasi bij slager en supermarkt te koop. Soms is deze nasi (of bami) door de winkelier zelf bereid, maar vaker betreft het iets voorverpakt engs met kleine stukjes gereconstrueerd separatorvlees, kruimeltjes geel waar misschien een ei naast heeft gelegen, en nog kleinere stukjes smakeloze groenten. Heel geschikt voor mensen die anders ook al geen plezier beleven aan het nuttigen van voedsel.

Mijn eigen recept

De nassi goreng op deze pagina is de nasi ik die al vanaf mijn achttiende klaarmaak. De basis is het recept zoals ik dat heel lang geleden van mijn schoonmoeder heb gekregen (die woonde tien jaar in Indonesië vlak na de Tweede Wereldoorlog), in de loop van de jaren heb ik er hier en daar wat aan veranderd. Het is een gerecht dat makkelijk in grotere hoeveelheden is te bereiden en een dagje te bewaren is (dan wel zonder kippelevertjes). Invriezen vind ik geen goed idee, de smaak gaat achteruit.
De nasi goreng die je bij ‘De Chinees’ bij de babi panggang kunt bestellen is anders dan de Hollandse nasi. Dit is een complete maaltijd, Chinese nasi is een bijgerecht.
O ja, laat je alsjeblieft niet overhalen om ‘nasivlees van kalkoenreepjes’ te kopen. Brrrrr. Als je geen varkensvlees wil eten, gebruik dan kippevlees van zelf gebraden kippepoten, dat heeft tenminste nog smaak.
Voor 4 tot 6 personen als hoofdgerecht; voorbereiding 30 minuten; bereiding 20 minuten.

350 gr varkensfilet, hamlap of schouderlappen in blokjes
75 gr ontbijtspek of gekookte achterham heel klein gesneden
150 gr kleine noorse garnalen
eventueel 250 gr kippelevertjes (gebruik dan minder varkenvlees)
2 uien
1 flinke prei
200 gr taugeh
bosje bladselderij, alléén de blaadjes
knoflook naar smaak (minstens 1 teen, liefst 2 of 3), uit de knijper
sambal oelek of andere sambal naar smaak (minstens 1 theelepel)
scheut ketjap manis
1 tl korianderpoeder (ketoembar)
1 tot 2 tl geroosterde trassi
1 kippebouillonblokje
1 eetlepel pindakaas (dat was het geheim van mijn schoonmoeder)
400 gr langkorrelige rijst (alsjebieft géén snelkook, gewone rijst heeft maar een paar minuten extra nodig)
neutrale olie (soja, zonnebloem, maïs o.i.d.)
4 eieren
wat peper, zout en snufje geelwortelpoeder (koenjit) voor in de omelet
eventueel wat melk om de levertjes in te weken
géén zout, er zit al zout in trassi, ketjap, ontbijtspek/ham en bouillonblokje (hoewel ik soms wat selderiezout gebruik)

Voorbereiding

Kook de rijst enkele uren van te voren. Laat de rijst in een lage, brede schaal helemaal afkoelen, schep af en toe om. Dek dan de rijst af, anders droogt die weer te veel uit.
Bereid de groenten voor. Was de prei, snijd in smalle ringen. Snipper de ui. Pluk de selderieblaadjes van de stelen, snijd of knip ze in reepjes. Spoel de taugeh.
Maak de kippelevertjes als je die gebruikt schoon (verwijder adertjes e.d.), zet ze een kwartier in koude melk. Spoel ze daarna onder de kraan en dep ze droog met keukenpapier.
Bestrooi de blokjes varkensfilet of schouderlap met peper en korianderpoeder. Varkensfilet is mager, maar droog. Ik vind schouderlappen het lekkerst.
Spoel de garnalen onder stromend water af en kijk ze na op achtergebleven stukjes schaal en pootjes. Dep ze droog met keukenpapier.
Klop de eieren los met een eetlepel water, peper, zout en geelwortelpoeder. Verhit olie in een koekepan, bak op laag vuur een omelet. De omelet moet wel gaar worden, maar mag niet te veel kleuren. Schud de omelet op een bord, laat iets afkoelen, en snijd in smalle reepjes.

Bereiding

Neem een grote pan. Giet er voldoende olie in dat de bodem net bedekt is met een laagje, verhit de olie. Doe nu de vleesblokjes en het ontbijtspek erbij. Braad het varkensvlees aan alle kanten aan, zet het vuur dan iets lager en bak tot het gaar is. Omdat de blokjes klein zijn duurt dat niet zo lang, vijf tot tien minuten (afhankelijk van hoe groot je ze gemaakt hebt). Als je wilt controleren of ze gaar zijn neem je een blokje uit de pan en snijd dat doormidden. Is de binnenkant nog rose, dan moet het vlees nog iets langer in de pan.
Terwijl dit vlees bakt, verhit je boter in een pannetje en bak je de met peper en zout bestrooide kippelevertjes op hoog vuur bruin en gaar. Laat even afkoelen op keukenpapier, snijd in blokjes.
Haal het vlees als het gaar is uit de pan. Als het vlees van een goede slager komt zit er nu géén laagje water in de pan, en kun je meteen de ui gaan fruiten. Heb je wel vocht in de pan, maak dan eerst de pan schoon en neem je voor om nooit meer bij die slager of supermarkt vlees te kopen.
Fruit dus de ui in de achtergebleven of nieuwe olie, doe er als de ui begint de kleuren de knoflook bij, en na tien tellen sambal, korianderpoeder, het verkruimelde bouillonblokje, en trassi. Fruit nog enkele tellen op hoog vuur, doe dan de prei erbij. Als de prei is geslonken gaan taugeh en selderie erbij. Doe nu de ketjap in de pan en de pindakaas. Doe ook het vlees er weer bij.
Je kunt de nasi meteen afmaken door de rijst erdoor te doen en mee te bakken. Begin met een paar lepels, doe er steeds wat bij, en roerbak met spatels tot de rijst warm en licht gekleurd is. Doe er tot slot de garnalen en kippelevertjes (als je die gebruikt) door, en eventueel nog een handje vliespinda’s.
Voor het bereiden van de nasi voor grotere gezelschappen, en als je de nasi bijvoorbeeld ‘s ochtends al wil maken nog een tip: Bereid alles voor TOT het moment waarop je de rijst bij de groenten en het vlees in de pan doet. Zet groenten/vlees en afgekoelde gekookte rijst apart in de koelkast, verwarm vlak voor het serveren eerst kort op hoog vuur het groente/vleesmengsel en doe dan de rijst erbij, OF bak eerst de rijst in wat olie, verwarm groente/vlees in de magnetron en roer die door de gebakken rijst. Als je met een groot gezelschap bent is het wat veel om allemaal te roerbakken zonder dat de rijst te gaar wordt. Kies er dan voor de nasi goreng in gedeelten af te maken.

Serveren

Schep de nasi goreng op een grote schaal, leg de reepjes omelet in een ruitjespatroon erop. Maar je kunt ook gewoon wat spiegeleieren bakken en erop leggen.
Als garnering zet je verder op tafel: zilveruitjes en augurkjes (de Nederlandse versie van atjar), seroendeng, potjes sambal in verschillende smaken (bijvoorbeeld manis, badjak, peteh, djeroek peroet), ketjap manis (die van Kaki Tiga is lekker), atjar tjampoer uit een potje of zelf gemaakt, of een simpele atjar ketimoen (komkommerzoetzuur).

Vleesloze nassi goreng en vegetarische nassi goreng

Dit recept is makkelijk aan te passen aan een vleesloos menu. Je vervangt het kippebouillonblokje door een groentebouillonblokje, en je doet er extra garnalen en pinda’s bij (en laat natuurlijk het vlees weg).
Om vegetarische nassi te maken moet je ook de garnalen en de trassi weglaten. Je zou in plaats van trassi wat taotjo kunnen gebruiken. Het geeft een ander smaakeffect, maar is wel lekker. In plaats van garnalen/vlees kun je gebakken blokjes tahoe en tempeh door de rijst doen.

Ingrediënten

Alle verklaringen van ingrediënten

Ketjap

Er zijn verschillende soorten sojasaus, allemaal zwart of op z’n minst heel donker roodbruin. De basis is gefermenteerde sojabonen en tarwemeel, en zout. Hier in Nederland is de Indonesische ketjap van oudsher de meest bekende sojasaus. Deze saus is net als Chinese sojasaus tamelijk dik, maar anders dan Chinese sojasaus zoet van smaak. De Japanse sojasaus is dunvloeibaar, en zout. Overigens zit er ook in ‘zoete’ ketjap véél zout. Er zijn veel verschillende variëteiten en kwaliteiten sojasaus.
Belangrijk is dat je voor Japanse gerechten Japanse sojasaus gebruikt, voor Chinese gerechten sojasaus uit China, en voor Indonesische gerechten ketjap. Ze hebben namelijk elk een zó eigen karakter dat je ze niet zomaar kunt verwisselen.
Het merk Kaki Tiga (‘de drie voetjes’) van Vanka-Kawat (een Nederlands bedrijf) maakt mijn favoriete ketjap (Medja No.1), maar smaken kunnen verschillen. Probeer in elk geval eens verschillende merken en soorten. Enkele soorten Indonesische ketjap: manis (zoet), asin (zout), benteng (gekruid).

Tahoe

Staat ook wel bekend als tofu of sojabonenkaas. Het ziet er inderdaad uit als jonge kaas, en het productieproces lijkt ook op kaasmaken. Het is per blok te koop. Bewaar het altijd in water in de koelkast, en ververs het water dagelijks. Het blijft ongeveer 10 dagen goed. Van zichzelf heeft tahoe weing smaak. Het wordt vaak gemarineerd, maar het helpt ook al als je de tahoe licht perst voor gebruik. Voor het bakken snijd je het blok in vingerdikke plakken. Deze plakken leg je even “onder bezwaar”, dat wil zeggen dat je er een plankje met een gewicht (bijvoorbeeld een fles limonade) oplegt zodat het overtollige vocht eruit wordt geperst. Na een half uur de plakken goed drogen met keukenpapier of een schone keukendoek. Nu de plakken in blokjes snijden en ze in vrij hete olie in 2 à 3 minuten lichtgeel bakken. Uit laten lekken op keukenpapier, en verder verwerken.

Taotjo

Dit is een Chinese vinding. Het is een donkere pasta van gefermenteerde sojabonen met tarwebloem met een heel eigen smaak, verwant aan Japanse miso. Ik vind taotjo lekker.

Trassi

Ik had heel vroeger ooit Indonesische buren. Het rook altijd héérlijk als ze aan het koken waren. Maar het duurde even voordat ik gewend was aan de penetrante lucht van trassi die er vaak op gegeven moment doorging. Nu vind ik dat óók lekker ruiken. Het was gewoon een kwestie van wennen. Wat is trassi? De Indonesische keuken zit vol stiekeme garnalen. Kroepoek wordt van garnaal gemaakt, ebbi, en ook trassi. trassi is een donkerbruine of zwarte koek (afhankelijk van of je het nog moet worden geroosterd of niet).

Tempeh

Wordt net als tahoe van gefermenteerde sojabonen gemaakt, maar de productiemethode is anders. Het eindproduct is een stevige koek met hele boontjes erin. Tempeh is een typisch Indonesisch ingrediënt. Het is voedzaam en gezond. Volkorentahoe zullen we maar zeggen. Het kan worden gekookt, gebakken en gefrituurd.