Pruimensoep, een recept uit de 18de eeuw

Een ‘sop’, speciaal voor de vastentijd

Dit recept uit het midden van de achttiende eeuw toont prachtig één van de oude betekenissen van het woord soep, vroeger ook wel sop geheten. In dit geval betekent sop het stuk al dan niet geroosterd brood dat op de bodem van de schaal of bord is gelegd vóórdat de rest erover gaat. Het brood zuigt zich vol met de vloeistof, en geeft meteen stevigheid aan het gerecht. Vaak is er zó weinig vocht over, dat er van soep in de moderne betekenis geen sprake is.

Het pruimensop komt uit De volmaakte Hollandsche keuken-meid (verder Hollandse Keukenmeid genoemd). Dit kookboek verscheen voor het eerst in 1746. Bij het recept voor Fyne kaaks staat iets meer over dit boek te lezen. En voor een taart met verse pruimen uit de zeventiende eeuw kun je hier terecht.

Is de Hollandse keukenmeid Rooms?

In de Hollandse Keukenmeid staan verschillende recepten ‘voor de Vasten‘, de periode tussen carnaval en Pasen waarin katholieken geen vlees en oorspronkelijk ook geen zuivelproducten mochten eten.
Vanaf 1579 (Unie van Utrecht) tot de Franse bezetting in 1795 was de Nederduits Gereformeerde Kerk de publieke kerk in de Republiek der Verenigde Nederlanden. Deze kerk kende niet zoals het katholicisme in die tijd verplichte wekelijkse visdagen en jaarlijkse vastenperioden, maar in moeilijke tijden zoals oorlogen en epidemieën waren er wel incidentele vastendagen. Katholieken mochten niet openlijk hun godsdienst belijden.

Toch blijkt uit de ondertitel van de Hollandse Keukenmeid dat er recepten “zelfs voor de Roomsgezinden op Visdagen en in de Vasten” bestemd zijn. En achterin het eerste deel staat bij de voorbeeldtafels een maaltijd met drie gangen voor “Als men op Visdagen Roomsgezinde onthaald [sic] of dat men alleen Vis wil opzetten”. Hoofdstuk VII, waarin het recept van deze pagina staat, bevat recepten voor het “Kooken, Stooven van allerhande gerechten, en het maaken van veelerhande Pottagien, en Soepen zo in als buiten de Vasten”. Ook hoofdstuk V met recepten voor het fruiten van vlees, vis en groente heeft speciale vastenrecepten.

Nog een aanwijzing voor een Roomse connectie zou het adres van de drukker Steven van Esveldt kunnen zijn: “In de Kalverstraat, het derde Huys van de Roomsche Kerk de Papegaay” (dit woonhuis was een RK statie vanaf 1672). Maar dat adres wordt pas genoemd vanaf de vierde druk uit 1755. In eerdere drukken is Van Esveldt nog gevestigd aan “de Beurssteeg by den Dam”.

De Keukenmeid houdt wel rekening met het ontvangen van katholieke gasten, maar het bedoelde publiek lijkt toch vooral protestants. (meer over de auteur verderop)

Staties of schuilkerken

Hoewel het niet verboden was om ‘roomsch’ te zijn, mocht men zijn geloof zeker niet in het openbaar belijden. Nog steeds kun je diverse (voormalige) ‘huiskerken’ vinden die in de zeventiende en achttiende eeuw dienst deden als statie. Een statie is een parochie in een missiegebied. Want dat waren de Verenigde Provinciën voor Rome zolang de katholieke kerk er officieel verboden was. Op de foto zie je de entree van de oud-katholieke statie H.H. Jacobus en Augustinus aan de Juffrouw Idastraat in Den Haag, de plaats waar de veronderstelde auteur van de Hollandse Keukenmeid, “eene voornaame Mevrouwe onlangs [was] Overleeden”. Deze kerk is in 1722 in gebruik genomen, je kunt het prachtige Barokke interieur nog steeds bezichtigen. Op woensdagen zijn er rondleidingen.
Dat de huiskerken, pas vanaf de negentiende eeuw schuilkerken genoemd, niet heel erg geheim waren blijkt wel uit het adres van drukker Steven van Esveldt. Overigens is ook die kerk, de Petrus en Pauluskerk, te bezoeken. Oorspronkelijk was deze niet meer dan een gebedsruimte in een woonhuis. In 1710 werd het inwendige pand verbouwd tot een kerk. Nadat in 1848 het recht op vrijheid van godsdienst in de grondwet was opgenomen (overigens alleen voor christelijke godsdiensten), konden de schuilkerken hun verhulling afwerpen: de kerk in de Kalverstraat werd opnieuw verbouwd en grondig uitgebreid, en het nieuwe toegangspoortje werd van een neogotische gevel voorzien (zie hier).

Keukenmeid, Keukenmeester, Cuisinier

Als de auteur van de Hollandse Keukenmeid niet Rooms was, waar komen die vis- en vastendagen dan vandaan? Ze zijn waarschijnlijk te verklaren uit een belangrijke bron van het kookboek, de Geoeffende Keuken-Meester of de Ervaaren Kock (verder Keukenmeester genoemd). Dit is een bewerking in twee delen uit 1701 van Le Cuisinier François (1651) van François Pierre La Varenne. Dit Franse kookboek kent maar liefst vier reeksen recepten die de voorschriften van de katholieke kerk volgen: voor vleesdagen, visdagen, vastendagen en Goede Vrijdag.
Volgens Annie van ‘t Veer (Oud-Hollands kookboek) zijn 89 recepten van de Hollandse Keukenmeid aan de Keukenmeester ontleend, ruim een kwart van het totaal. Helaas vermeldt ze niet welke recepten dat zijn en of ze alleen de Keukenmeid heeft bekeken of ook het Aanhangzel, dus dat heb ik opnieuw nagezocht en dat was meer werk dan gedacht. De boeken zijn compleet anders ingedeeld (de Keukenmeester volgt min of meer de Cuisinier, de Keukenmeid heeft een indeling naar bereidingswijze), en bevatten ieder honderden recepten. Er moet zeker nog een ‘double check’ komen voordat onderstaande resultaten officieel te noemen zijn.

Ik kwam niet verder dan 37 recepten uit de Keukenmeid die, soms in vereenvoudigde vorm, afkomstig kunnen zijn uit de Keukenmeester. Daarnaast waren er 44 recepten die wat betreft recepttitel wel overeenkomst vertonen, maar duidelijk een andere bron hebben. Het aantal ontleningen van de Keukenmeid aan de Keukenmeester ligt dus veel lager dan Van ‘t Veer stelt. De twee recepten die het Aanhangzel gemeenschappelijk heeft met de Keukenmeester, zijn waarschijnlijk rechtstreeks aan de Cuisinierontleend. Er zijn zeven recepten in het Aanhangzel waarvan alleen de titels overeenkomst vertonen met de Keukenmeester. In totaal heb ik negentig recepten gemarkeerd, ik denk dat ik hiermee alle recepten waarop Van ‘t Veer doelde, heb ‘gevonden’, en nog eentje extra ook. Over deze kwestie hoop ik later meer te publiceren. Nóg een project erbij…

Maar inderdaad heeft de Keukenmeester, net als de Cuisinier François, een aparte afdeling voor recepten die geschikt zijn voor vis- en vastendagen. De indeling is minder fijnmazig dan bij La Varenne, hij heeft alle ‘Roomsche’ recepten in het tweede deel verzameld. Dat zijn overigens niet alleen visgerechten, ook groenten en eiergerechten hebben er een aparte plaats gekregen. Een derde deel met recepten voor zieken dat op de titelpagina’s van beide delen van de Keukenmeester wordt aangekondigd (en op de laatste bladzijde van het tweede deel nog een keer), is er nooit gekomen.

Het onderstaande recept heeft de Keukenmeid wèl gekopieerd van de Keukenmeester. (deel 2, hoofdstuk 1, recepten 44 en 45) Daar zijn het twee aparte recepten, één voor gedroogde pruimen en de ander voor rozijnen. De bereiding van het ‘Rozijne-Sop’ verschilt van de van het ‘Pruime-Sop’: de helft van de rozijnen worden met zoete wijn fijngestampt en daarna samen met het kooknat over brood gegoten. In het ‘Pruime-Sop’ wordt het kooknat niet getemperd met fijngestampte vruchten. En de Keukenmeester meldt dat ook gedroogde kersen, dadels en vijgen op de manier van gedroogde pruimen bereid worden. De Keukenmeid heeft de recepten voor pruimen en rozijnen gecombineerd en varianten met andere vruchten weggelaten. In Le cuisinier François van La Varenne ontbreken die recepten, zijn recept voor ‘pruneaux’ (XXVI.88) is niet de bron van de Nederlandse recepten.

De Friese keukenmeid

In 1772 staat een recept voor ‘Pruim-soep’ in het Volkoomen Neerlandsch Kookkundig Woordenboek (ook wel bekend als De Friesche keukenmeid) van Catharina Zierikhoven dat erg op dit recept lijkt. Het bevat ook boter, waarschijnlijk is het daarom geen vastenrecept meer. Sterker nog, het blijkt ook een Friese naam te hebben (Pruim en Bôlle), en in vereenvoudigde vorm (zonder kaneel, met siroop in plaats van suiker en bruinbrood in plaats van wit) is het sop geschikt voor grote huishoudens of om aan kinderen en personeel te serveren.

De auteur van De volmaakte Hollandsche keukenmeid

Dat er waarschijnlijk geen onlangs overleden voorname Haagse dame achter De volmaakte Hollandsche keukenmeid zat zoals op de titelpagina wordt beweerd, werd al wel vermoed. Maar sinds 2001 weten we dankzij Ton Jongenelen precies wie de auteur van dit zeer succesvolle kookboek is geweest. Het blijkt een broodschrijver (en schavuit) te zijn geweest: Jan Willem Claus van Laar. Het zeer lezenswaardige artikel staat online (zie de bibliografie). Jan Willem werd in 1697 of 1698 in Amsterdam geboren in een kwakersgezin als Jan Willem Claus. Later voegde hij de achternaam van zijn grootmoeder aan moederskant – Van Laar – aan zijn naam toe. In 1725 treedt hij toe tot de hervormde kerk. Hij was dus beslist niet katholiek. Hij overleed in 1769. Lees vooral het goed gedocumenteerde artikel van Jongenelen over zijn onrustige levensloop en carrière als broodschrijver. Het portret van J.W. Claus van Laar dateert uit 1746, het jaar waarin de Hollandse keukenmeid verscheen. Het was een spotprent met een hekeldicht, met op de achtergrond een niet erg zedige dame en een duiveltje. Heel wat anders dus dan een ‘voorname Haagse dame’!

Het originele recept

Uit De volmaakte Hollandsche keuken-meid, gekopieerd uit de facsimile-editie naar de uitgave van 1761 (identiek aan de derde druk uit 1752). Ik geef hier geen vertaling bij. Voor degenen die niet bekend zijn met oude drukken: je ziet twee vormen van de letter ‘s’. De vorm die wij ook gebruiken, en de zogenaamde ‘lange s’. Die ziet eruit als een f zonder dwarsstreepje. Het is dan ook géén ‘fop voor de Vaften’! Overigens, hoe je kunt koken in lauw water is me een raadsel.

Moderne bewerking van het recept

In de titel van het recept is sprake van pruimen en rozijnen, in de tekst zelf van pruimen of rozijnen. De Keukenmeid heeft twee recepten samengevoegd, dus waarschijnlijk moet je kiezen. Maar in mijn bewerking heb ik allebei gebruikt.
Bijgerecht of nagerecht voor 4 personen; voorbereiding 5 minuten; bereiding 30 minuten.

200 gr gedroogde pruimen of 250 gr gewelde pruimen
100 gr rozijnen (eventueel)
2 of 3 eetl suiker
3 kruidnagels
1 kaneelstokje
mespunt geraspte nootmuskaat
6 dl witte wijn, bij gewelde pruimen 5 dl
1 witte boterham zonder korst per persoon, eventueel licht geroosterd

Voorbereiding

Doe pruimen (en rozijnen) in een zeef en spoel ze goed af onder de warme kraan. Laat daarna uitlekken.

Bereiding

Doe dan alles behalve het brood in een pan. Breng tegen de kook aan, en laat een half uur op laag vuur stoven. Niet laten koken. De alcohol verdampt wel uit dit sop, dus je kunt het gerust aan kinderen geven.

Serveren

Leg in ieder diep bord een boterham. Giet de nog warme soep er overheen. Het ‘sop’zal de vloeistof zal voor een groot deel opzuigen.

Ingrediënten

Alle verklaringen van ingrediënten

Pruim en pruimedant

Pruimen zijn steenvruchten. We kennen ze in twee versies: verse en gedroogde. Het Frans heeft zelfs aparte woorden voor verse pruimen (prunes) en gedroogde (pruneaux), en volgens mijn Collins English Dictionary uit 1991 maakt ook het Engels onderscheid tussen plums en prunes. Verwarrend genoeg zijn prunes voor de Engelsen dan juist gedroogde pruimen, maar heet de pudding met gedroogde pruimen plum pudding.
Het woord pruimedant betekent niet alleen ‘gedroogde pruim’, maar is een verbastering van een bepaald pruimenras, de prune d’agent. Deze pruimen zijn wel héél geschikt om te drogen, meestal wordt er met pruimedant toch ‘gedroogde pruim’ bedoeld.

Bibliografie

Genoemde edities zijn in mijn bezit of door mij geraadpleegd. De links verwijzen naar verkrijgbare edities.

Jan Willem Claus van Laar, De volmaakte Hollandsche Keuken-meid, Onderwyzende Hoe men allerhande Spyzen, Confituren en Nagerechten, zonder ongemeene kosten, zelfs voor de Roomsgezinden op Visdagen,en in de Vasten, gezond en smakelyk kan toebereiden : Hoe men alles tegen de winter inlegt. Wat men in de Slachttyd doen moet : En hoe men Mol en versch Bierdes zomers goed kan houden. […] door “Eene voornaame Mevrouwe, Onlangs in ‘s Gravenhage Overleeden” (Vijfde druk, 1761, facsimile A.W. Sijthoff 1973) recept p.125. Online versie.
André Hanou, ‘Bij het portret van Claus van Laar’. In: Mededelingen van de Stichting Jacob Campo Weyerman 24 (2001), pp. 171-172.
Ton Jongenelen, ‘De volmaakte Hollandse broodschrijver Jan Willem Claus van Laar’. In: Mededelingen van de Stichting Jacob Campo Weyerman 24 (2001), pp. 104-117. Online beschikbaar.
De geoeffende en ervaren Keuken-Meester, of de Verstandige Kok […], Leiden, 1701. (geen moderne editie voorhanden)
François Pierre, La Varenne’s Cookery: The French Cook, the French Pastry Chef, the French Confectioner. Engelse vertaling met inleiding en aantekeningen van Terence Scully (Prospect Books, 2006)
François Pierre La Varenne, Le cuisinier françois d’apres l’édition de 1651, Facsimile editie met een voorwoord van Philip en Mary Hyman. (Houilles, 2002)
Christianne Muusers, ‘Meid, meester, cuisinier. Een driehoeksverhouding?’ In Boekenwereld (31-3, 2015), pp. 50-55. Online beschikbaar.
Annie van ‘t Veer, Oud-Hollands Kookboek. Het Spectrum, Utr/Antw, 1981 (1966)