Kaaskoekjes bij de borrel

De moderne en historische recepten voor het begin van 2019 zijn beide voor warme gekruide wijn, punch of bowl. Daarbij kun je maar beter iets eten! De kaaskoekjes op deze pagina komen uit een kookboek dat de basis voor ons kersteten van 2018 was: La cuisine de monsieur Momo, célibataire, oorspronkelijk gepubliceerd in 1930. Dit was het hapje bij de borrel vooraf. Overigens kwam het kookboek onder mijn aandacht tijdens de boeiende presentatie van Diana Kostman en IJsbrand van Dijk van Artemis Omnibus die ik in oktober 2018 bijwoonde.

Monsieur Momo, célibataire

De auteur van het kookboek was de galeriehouder Maurice Joyant (1864-1930). Hij was een goede (jeugd)vriend van de schilder Henri de Toulouse-Lautrec (1864-1901), en na diens overlijden benoemde Henri’s vader hem tot executeur-testamentair. Toen Henri nog leefde, kwamen zij en hun vriendenkring regelmatig bij elkaar om lekker te koken en te eten. Uit die tijd stammen de recepten. De toon is soms ironisch, zoals in het recept voor Civet de marmottes dat zo begint: “Als u op een septemberochtend een paar marmotten geschoten hebt die op hun rug, met hun neus in de wind lagen te zonnen, [ …]” (geciteerd naar de Nederlandse vertaling van Henja Schneider, zie bibliografie). Maar de recepten zijn wel degelijk maakbaar, zelfs als de voorschriften niet meer stroken met ons voortschrijdend inzicht. Daarover lees je iets meer in het recept voor gekonfijte witlof.

Portret van Maurice Joyant

De afbeelding hierboven is een portret van Maurice Joyant, geschilderd door De Toulouse-Lautrec in 1900. Maurice staat met een jachtgeweer in zijn handen bij de baai van de rivier de Somme. Vissen vang je niet met kogels. Het kookboek van Joyant bevat wel een recept voor watersnip (Gallinago stenura), daarop werd gejaagd met geweren, en honden haalden daarna de neergestorte prooi uit het water. Even terzijde: het Engelse woord voor scherpschutter, sniper, is afgeleid van de snippenjacht. Deze Franse website over jagen omschrijft die jacht als “[u]ne chasse difficile, pour un gibier roi” ofwel een moeilijke/uitdagende jacht voor koninklijk wild (gevogelte), vanwege het grillige vluchtpatroon van de vogel. Voor de duidelijkheid: in Nederland staat de watersnip op de rode lijst van de vogelbescherming. Laat dat culinaire genoegen dus maar aan je voorbij gaan, en geniet van de lekkere koekjes op deze pagina. Na publicatie van deze pagina zag ik hier dat het schilderij de eendenjacht betreft.

Het originele recept

De Franse tekst is geciteerd naar de heruitgave uit 2011. De hoeveelheden staan in de originele tekst niet in cijfers maar uitgeschreven. Dat heb ik in de vertaling overgenomen. Ik heb ook niet de vertaling van Henja Schneider uit de editie van 2006 gebruikt, maar die zelf gemaakt. Zie de bibliografie voor de boektitels.

Moderne bewerking van het recept

Het recept voor de kaaskoekjes bevat in de Nederlandse editie (zie bibliografie) een term die voor verwarring kan zorgen. De Franse tekst noemt als rijsmiddel ‘levure alsacienne’. Op zich is dit correct vertaald met ‘gistpoeder’, maar in feite is het bakpoeder. Voor de ervaren koker is het wel duidelijk dat hier niet gedroogde gist maar bakpoeder wordt bedoeld, want het deeg hoeft niet te rijzen. Levure Alsacienne is overigens een merknaam, je kunt het nog steeds in Franse supermarkten kopen. Ik heb gewoon bakpoeder uit de supermarkt gebruikt.

De koekjes kunnen volgens het originele recept met Gruyère of met Parmezaan worden gemaakt. Ik gebruik liever de wat vochtiger Gruyère; met Parmezaan worden de koekjes te hard naar mijn smaak. Gruyère smelt beter. En laatste opmerking: het bestrooien van de koekjes met zaadjes is mijn toevoeging, ze staan niet in het oorspronkelijke recept.
Snack of borrelhap, ongeveer 40 koekjes; voorbereiding 10 minuten; bereiding 25 minuten.

75 gr Gruyère
½ tl zout
¼ tl cayennepeper
1 tl bakpoeder
125 gr bloem
75 gr zachte boter
1 eidooier
1 tot 5 tl water

Afmaken
1 eidooier
sesamzaad
karwijzaad
maanzaad
hele of halve amandelen

Voorbereiding

Rasp de kaas op een grove rasp. Laat de boter op kamertemperatuur komen. Meng zout, cayennepeper en bakpoeder door de bloem. Wees vooral niet zuinig met de cayennepeper, dat hete accentje maakt deze koekjes zo lekker. Doe kaas, boter en één eidooier erbij en kneed tot een samenhangend geheel. Als het deeg kruimelig blijft, doe je er een heel klein beetje water bij, beginnend met 1 theelepel. Je hebt echt niet veel water nodig. Bewaar in plasticfolie tot verder gebruik, verwerk op kamertemperatuur.

Bereiding

Verhit de oven voor op 220 °C.

Bestrooi het aanrecht met bloem. Strooi ook bloem op het deeg. Rol het deeg uit tot een dikke plak. Ik vond het goed uit te rollen, maar het deeg is wel vet. Je kunt het deeg ook pletten met de palm van je hand op een met bloem bestoven aanrecht tot een dikte van ongeveer een halve centimeter. Bestuif de bovenkant van het deeg met wat bloem en keer de plak om. Als hij toch aan het aanrecht plakt, gebruik je een metalen spatel om de plak los te maken. Snijd nu koekjes van het deeg, of gebruik een koekjesvorm om uit te steken. Leg de koekjes naast elkaar op een bakblik (ingevet, of bakpapier of siliconenvel erop).

Bestrijk de koekjes met de losgeklopte tweede eidooier (of gebruik een heel, geklutst ei) en bestrooi ze met – naar keuze – sesamzaad, maanzaad, karwijzaad of hele of halve amandelen. Schuif het bakblik in het midden van de oven, en bak de koekjes in ongeveer tien minuten goudbruin en gaar. Laat ze afkoelen op een taartrooster.

Serveren

Natuurlijk geef je deze ‘koekjes waar je dorst van krijgt’ bij de borrel. Geloof me, je krijgt er inderdaad dorst van!

Bewaren kan in een koektrommel of voorraaddoos, ze blijven wel een week goed. Verwarm ze eventueel nog even in een matig-warme oven. Dus niet in de magnetron.

Ingrediënten

Alle verklaringen van ingrediënten

Cayennepeper

Pittige specerij, gemaakt van vermalen gedroogde rode pepertjes, in het bijzonder van de gekweekte variant ‘cayennepeper’. Dit is een gemiddeld hete peper, de naam komt volgens de Engelstalige Wikipedia van quiínia een woord uit het Tupi, de taal van de oorspronkelijke bewoners van Brazilië. Je kunt niet gewone peper als vervanging gebruiken, maar wel andere gemalen gedroogde rode pepertjes.

Gruyère kaas

Veel Franse recepten vragen om Gruyère, en dat zou dan natuurlijk Franse Gruyère zijn. Maar die zie je vrijwel nergens in de winkel, wel Zwitserse. En dat klopt ook wel, want Gruyèrekaas is genoemd naar de stad Gruyères in het westen van Zwitserland. De kazen die aan de Franse kant van de grens worden geproduceerd, vallen niet onder de AOC (Appellation d’Origine Controlée) Gruyère, zij worden verkocht als Comté en Beaufort (of Belfort). De officiële Franse AOC Gruyère verschilt in een belangrijk opzicht met de Zwitserse: de Franse is een gatenkaas, de Zwitserse niet. Comté en Beaufort zijn wat dat betreft gelijk aan de Zwitserse Gruyère. Maar in dezelfde streek (Franche-Comté en Rhône-Alpes) wordt ook de Franse Gruyère -met gaten- gemaakt. Overigens, de grootte van die gaten is door de overheid nauwkeurig vastgelegd: “des ouvertures de dimension allant de la grosseur d’un pois à celle d’une cerise”. (dus tussen het formaat van een erwt en een kers in).

Bibliografie

Genoemde edities zijn in mijn bezit of door mij geraadpleegd. De links verwijzen naar verkrijgbare edities.

• Maurice Joyant, La cuisine de monsieur Momo, célibataire. Pellet, 1930.
• Maurice Joyant & Henri de Toulouse-Lautrec, La cuisine de monsieur Momo. Comprenant des recettes d’Antoine Westermann, ainsi qu’une préface de Pascal Ory. Menu Fretin, 2011
• Henri de Toulouse-Lautrec, Maurice Joyant, De kunst van het koken. Inleiding Johannes van Dam. Scriptum Art, 2006.

Kaaskoekjes bij de borrel
Deze Franse kaaskoekjes van rond 1900 zijn heel makkelijk te maken, en erg lekker.
© Auteur Christianne Muusers