Waarom is deze punch Pools en koninklijk? Eerlijk gezegd ben ik niet genoeg bekend met de ingewikkelde geschiedenis van Polen. De Nederlandse Wikipedia is relatief beknopt, maar de Engelse en Duitse versies bieden heel veel informatie. En dan is er – dankzij google translate – nog de Poolse Wikipedia.
Ja, er waren koningen in Polen, maar Polen is ook een republiek geweest, en van 1795 tot 1918 was het land zelfs opgedeeld tussen Rusland, Pruissen en Oostenrijk. Tijdens het Congres van Wenen werd die verdeling bestendigd. Na de Eerste Wereldoorlog werd Polen weer een onafhankelijke natie, een republiek die overigens in 1939 weer door Duitsland en Rusland werd opgedeeld. In het gebied dat in de negentiende eeuw door de Russen was geannexeerd (Congres-Polen), waren de tsaren koning van Polen. Ik heb geen idee of de punch naar een bepaalde koning verwijst. Waarschijnlijk is het net zoals onze koninginnensoep, die verwijst ook niet naar een bepaalde koningin.
Ik beheers helaas geen enkele Slavische taal, en kan dus geen Poolse kookboeken bekijken om te zoeken naar punchrecepten. Ik heb wel in een Engels kookboek over de Poolse keuken (zie bibliografie) een Oudejaarspunch gevonden (poncz Sylwestrowy), maar dat is een simpel recept met sinaasappel en citroen op suikerklontjes gewreven, verhit met rode of witte wijn en rum. Geen ananas te bekennen. Mijn voorlopige conclusie: de Polen drinken punch (er staat zelfs een recept voor punch met komkommer in dat Engelstalige kookboek) en ze hebben koningen gehad, maar dat heeft weinig met elkaar te maken. Mochten er Polen zijn die een Poolse historische bron van het onderstaande recept kennen, dan hoor ik dat graag!
De Poolse koningspunch viel me op omdat er – behalve de geflambeerde suikerkegel waar ik een historisch recept voor zocht – ananassap in gaat. Dus daar heb ik ook even naar gekeken. De ananas is een vrucht die oorspronkelijk uit het tropische regenwoud komt, in het gebied dat nu Brazilië en Paraguay beslaat. De Engelsen noemen de ananas pineapple, en ook in het Nederlands werd deze vrucht in het verleden zo genoemd (pijnappel), naar de gelijkenis met dennenappels. Maar uiteindelijk won hier ananas, afgeleid van het woord anãnã uit de talenfamilie van de Tupí-Guaraní. De Zuid-Amerikaanse Tupí-Guaraní domesticeerden de plant; zij gebruikten de vrucht rauw of als jam in voedsel, en om alcohol van te maken. De ananas werd ook buiten het gebied van oorsprong gecultiveerd: Columbus maakte kennis met de plant tijdens zijn tweede ontdekkingsreis in 1493 toen hij op het eiland Guadeloupe (zoals hij het noemde) was geland. De plant zelf werd door Europeanen vergeleken met aloë vera of artisjok, de vrucht met een grote pijnboomappel en het vruchtvlees met meloen. Toen Columbus in 1494 terugkeerde in Spanje, waren vijf van de zes meegenomen ananassen verrot. De zesde vrucht presenteerde Columbus aan koning Ferdinand II en koningin Isabella van Aragon en Castilië. De koning vond de ananas de lekkerste van alle vruchten die hij ooit had geproefd. De ananas had sowieso een streepje voor bij regerende vorsten, vanwege de kroon waarmee de vrucht is getooid.
Het kweken van eetrijpe ananas in Europa was wel een uitdaging; dat lukte pas in de zeventiende eeuw. De ananas heeft namelijk niet alleen licht nodig in de winter, maar ook een constant verwarmde kas. Het was Agnes Block die er als eerste in slaagde om een eetrijpe ananas te kweken, in de verwarmde kas op haar buitenplaats aan de Vecht, de Vijverhof. Maar de ananas werd vooral gewaardeerd vanwege de bijzondere vorm en zijn exclusiviteit. De vrucht duikt op als architectonisch ornament, op behang, en als conversatiestuk voor op tafel. Zo’n tafel-ananas werd meermalen gebruikt, totdat hij begon te rotten. Later vervoerde men groene ananassen vanuit het Caribisch gebied die onderweg verder rijpten, maar die smaakten wel minder lekker dan aan de plant gerijpte vruchten.
Het ananassap in de Poolse koningspunch is in 1892 nog wel een teken van rijkdom (want ‘koninklijk’), maar in het recept voor Ananas-Bowle, verderop in hetzelfde kookboek, blijkt dat ananas uit blik al kon worden gebruikt als vervanging van verse ananas en dat het vocht uit zo’n blik in bowl kon worden gedaan. De ananasbowl staat zeker sinds 1881, dus tijdens de eerste bewerking van Rosendorf, in het Praktisches Kochbuch, inclusief de opmerking dat ananas in blik uit Havana komt. In de oorspronkelijke versie van Davidis’ kookboek ontbreekt de ananasbowl nog.
Voor de ananas betekende de conservenindustrie uiteindelijk het einde van de exclusiviteit. Vanaf 1865 werden ananassen uit de Bahama’s en iets later ook Cuba ingeblikt in Baltimore in de Verenigde Staten, van waaruit ze over de hele wereld werden geëxporteerd. De ‘ananas uit Havanna’ zal waarschijnlijk ook via Baltimore naar Duitsland zijn gekomen. (zie bibliografie)
Dit recept is geciteerd naar de editie van het Praktisches Kochbuch uit 1896 (35ste druk, p.640). Het staat in het hoofdstuk voor “Allerlei Getränke”, dat opent met koffie en thee.
Het recept bevat geen aparte ingrediëntenlijst, en dat maakt interpretatie lastig. Want wat moet je nu met die laatste opmerking over vruchtenwijn? Die kun je volgens de schrijfster als vervanging voor rode Rijnwijn gebruiken, die je als vervanging voor Franse rode wijn kunt gebruiken. Je moet een halve fles Rijnwijn mengen met net zo veel Chablis (witte Bourgogne van de chardonnaydruif, maar niet hetzelfde als chardonnaywijn) en Bourgognewijn. Meestal is Rijnwijn droge witte wijn. Of de Bourgogne wit of rood moet zijn? Geen idee. Maar dan schrijft Holle aan het slot van het recept dat ze voor het mengen van witte wijn en vruchtensap de voorkeur geeft aan rode Rijnwijn boven Franse rode wijn. Dus ik heb de Rijnwijn en Bourgogne maar samengenomen en verwerkt als ‘rode wijn’. Probeer eens een – liefst stevige – rode wijn uit het Duitse Rijngebied te gebruiken. Maar eigenlijk zou ik zeggen: kies maar wat. Overigens is het wijnadvies bij een gerecht waarin ananas dominant is een zoete, witte wijn zoals Sauterne of Spätlese Riesling.
Warme alcoholische drank voor 12 personen (bij porties van 2 dl per persoon); voorbereiding 15 minuten; bereiding 15 minuten.
1 citroen
500 gr suiker
7½ dl water
2 dl sap van verse ananas of van een blikje ananas ‘in eigen sap’
1 fles rode wijn
½ fles Chablis of andere droge witte wijn
½ fles droge Sekt
1 suikerkegel van 250 gr
fles Rum (54%)
Overgiet een sinaasappel en de citroen met kokend water, droog af en rasp de schil (of gebruik een zesteur). Pers de geraspte en ongeraspte sinaasappel uit, plus een halve citroen en bewaar het sap. Doe het ananassap in een pannetje en kook in tot de helft.
Doe suiker, water en citrusschillen in een pan, en breng aan de kook. Giet, als de suiker is opgelost, de siroop door een zeef om de schilletjes eruit te halen. Tot zo ver kun je de punch voorbereiden.
Verhit de suikersiroop met citrus- en ingekookt ananassap en wijn tot heet, maar niet kokend. Doe de wijn over in een hittebestendige kom, of zet de pan rechtstreeks op de standaard met een brandgelhouder. Plaats de suikerkegel in een houder of geperforeerde lepel of zeef die mag verkleuren, en giet de rum erover tot de kegel doordrenkt is. Controleer of er niets brandbaars naast of boven de kom staat, en steek de suikerkegel aan. De suiker smelt en karamelliseert door de hitte, en drupt in de wijn eronder. Als de suikerkegel dreigt te doven, dan giet je nieuwe rum erover. Maar doe dit niet rechtstreeks uit de fles, om te voorkomen dat het vuur via de straal de fles inschiet. Gebruik liever een lepel met een lange steel.
Als alle suiker van de kegel gesmolten is, giet je de Sekt of andere mousserende wijn in de punch. Daarna serveer je de punch zo snel mogelijk uit in bekers, mokken of hittebestendige glazen. In de negentiende eeuw kon je punch (of bowl) in kleine gezelschappen serveren, maar ook tijdens een bal konden de gasten zich laven aan deze en andere dranken.
De punch bevat veel suiker. Probeer het maar eens keertje. Ik vond het lekker. Mijn thee en koffie drink ik zonder suiker, dus dat maakt het weer goed zal ik maar zeggen.
Omdat er drie verschillende wijnen in de punch gaan (Chablis, rode wijn en Sekt), is het moeilijk om minder dan de in het recept aangegeven hoeveelheden te maken. Je moet dan werken met kwart en halve flessen wijn, maar het gaat wel. Ik raad aan om de punch compleet in de pan te bereiden, inclusief het branden van de suiker erboven. Voor het serveren schenk je de punch in voorverwarmde glazen of bekers, en dan pas doe je de Sekt erbij.
Alle verklaringen van ingrediënten
Rum is een gefermenteerde en gedestilleerde alcoholische drank gemaakt van melasse (rietsuikerstroop) of rechtstreeks van het sap uit suikerriet. Je kunt hem krijgen in verschillende sterktes, van 37½% tot 80%. Na het destilleren rijpt de drank in houten vaten. Voor de Feuerzangenbowle is minimaal middelsterke rum nodig (54% ofwel ‘Navy Strength’). Lees meer over rum op Wikipedia. Overigens heb ik ooit van mijn moeder geleerd om bij stevige verkoudheid of griep een rumgrog te maken: sap van een halve citroen, een flinke scheut rum en een lepel suiker, aangevuld met kokend water. Heet drinken. Of je er beter van wordt weet ik niet, maar je slaapt er goed op.
Dit is ‘Duitse Champagne’. Volgens de Duitse Wikipedia was het Georg Christian Kessler, een voormalig werknemer bij het Franse champagnehuis Veuve Cliquot, die in 1826 als eerste mousserende wijn in Duitsland produceerde. Natuurlijk beschermt Frankrijk de naam Champagne, maar goede Sekt is heus ook een prima drank.
Genoemde edities zijn in mijn bezit of door mij geraadpleegd. De links verwijzen naar verkrijgbare edities.
Recept voor Poolse koningspunch
Deze met gekaramelliseerde suiker geparfumeerde punch komt uit een Duits kookboek uit de 19de eeuw. Een feestelijke warme drank.
© Auteur
Meteen naar het recept Broden met pompoenpitten kun je tegenwoordig makkelijk kopen, maar het mooie…
Enige tijd geleden heb ik een opleiding tot gecertificeerd NT2-docent voltooid. Ik geef nu les…
Al eerder publiceerde ik op Coquinaria twee recepten uit het kookboek van Maurice Joyant, Le…
Na afloop van een uitgebreide maaltijd schenkt men nog steeds graag een digestief om de…
Als ik het goed zie op de kaart, is de hoofdstad van Senegal, Dakar, de…
Net als in 2018 en 2019 bij de WK's voor mannen en vrouwen, publiceer ik…