Het historische recept op deze pagina is een variant van de Feuerzangenbowle die ook op Coquinaria staat. Beide dranken betreffen warme wijnen waarboven een met rum doordrenkte suikerkegel wordt geflambeerd. Ik zocht naar een historische versie van de Feuerzangenbowle, want die schijnt al in de negentiende eeuw te bestaan. Toch kon ik daar geen recept van vinden. Uiteindelijk ben ik uitgekomen bij een andere drank, een punch. Net als bij de bereiding van de Feuerzangenbowle overgiet je voor de Poolse Koningspunch een klomp suiker die boven de geparfumeerde wijn hangt met rum die je vervolgens laat ontbranden. Maar er is ook verschil: je gebruikt een combinatie van rode en witte wijn en Sekt, specerijen ontbreken en ananassap gaat erbij.
De bron van de Poolse koningspunch
Het recept voor deze Polnische Königspunsch staat in een latere versie van het Praktisches Kochbuch van Henriette Davidis (1801-1876). De eerste druk van dit succesvolle kookboek verscheen in 1844. Het kookboek was een groot succes en werd vaak herdrukt, ook na het overlijden van Davidis in 1876. Toen werd het kookboek herzien door Luise Rosendorf (1821-1890). Het recept voor deze punch staat niet in de drukken die tijdens Davidis’ leven verschenen, en ook niet in de herziene versie van Rosendorf. Het is pas opgenomen sinds de tweede bewerking vanaf 1892, nadat de eerste bewerkster van het kookboek in 1890 was overleden. De bewerking van Luise Holle (1864-1936) is vanaf de 32ste druk. Als je het hebt over het Praktisches Kochbuch, moet je dus beseffen dat er uiteindelijk drie generaties vrouwen aan hebben bijgedragen, en vermelden welke druk je gebruikt. De Nederlandse vertaling is uit 1867, en is dus naar de eerste versie, net als de tweede druk uit 1868. Uit die Nederlandse versie staan twee recepten op Coquinaria: Kapoen à la braise met kappertjessaus en Kruidensoep met aardappelballetjes.
Het koninkrijk Polen
Waarom is deze punch Pools en koninklijk? Eerlijk gezegd ben ik niet genoeg bekend met de ingewikkelde geschiedenis van Polen. De Nederlandse Wikipedia is relatief beknopt, maar de Engelse en Duitse versies bieden heel veel informatie. En dan is er – dankzij google translate – nog de Poolse Wikipedia.
Ja, er waren koningen in Polen, maar Polen is ook een republiek geweest, en van 1795 tot 1918 was het land zelfs opgedeeld tussen Rusland, Pruissen en Oostenrijk. Tijdens het Congres van Wenen werd die verdeling bestendigd. Na de Eerste Wereldoorlog werd Polen weer een onafhankelijke natie, een republiek die overigens in 1939 weer door Duitsland en Rusland werd opgedeeld. In het gebied dat in de negentiende eeuw door de Russen was geannexeerd (Congres-Polen), waren de tsaren koning van Polen. Ik heb geen idee of de punch naar een bepaalde koning verwijst. Waarschijnlijk is het net zoals onze koninginnensoep, die verwijst ook niet naar een bepaalde koningin.
Ik beheers helaas geen enkele Slavische taal, en kan dus geen Poolse kookboeken bekijken om te zoeken naar punchrecepten. Ik heb wel in een Engels kookboek over de Poolse keuken (zie bibliografie) een Oudejaarspunch gevonden (poncz Sylwestrowy), maar dat is een simpel recept met sinaasappel en citroen op suikerklontjes gewreven, verhit met rode of witte wijn en rum. Geen ananas te bekennen. Mijn voorlopige conclusie: de Polen drinken punch (er staat zelfs een recept voor punch met komkommer in dat Engelstalige kookboek) en ze hebben koningen gehad, maar dat heeft weinig met elkaar te maken. Mochten er Polen zijn die een Poolse historische bron van het onderstaande recept kennen, dan hoor ik dat graag!
Toppunt van luxe: de ananas
De Poolse koningspunch viel me op omdat er – behalve de geflambeerde suikerkegel waar ik een historisch recept voor zocht – ananassap in gaat. Dus daar heb ik ook even naar gekeken. De ananas is een vrucht die oorspronkelijk uit het tropische regenwoud komt, in het gebied dat nu Brazilië en Paraguay beslaat. De Engelsen noemen de ananas pineapple, en ook in het Nederlands werd deze vrucht in het verleden zo genoemd (pijnappel), naar de gelijkenis met dennenappels. Maar uiteindelijk won hier ananas, afgeleid van het woord anãnã uit de talenfamilie van de Tupí-Guaraní. De Zuid-Amerikaanse Tupí-Guaraní domesticeerden de plant; zij gebruikten de vrucht rauw of als jam in voedsel, en om alcohol van te maken. De ananas werd ook buiten het gebied van oorsprong gecultiveerd: Columbus maakte kennis met de plant tijdens zijn tweede ontdekkingsreis in 1493 toen hij op het eiland Guadeloupe (zoals hij het noemde) was geland. De plant zelf werd door Europeanen vergeleken met aloë vera of artisjok, de vrucht met een grote pijnboomappel en het vruchtvlees met meloen. Toen Columbus in 1494 terugkeerde in Spanje, waren vijf van de zes meegenomen ananassen verrot. De zesde vrucht presenteerde Columbus aan koning Ferdinand II en koningin Isabella van Aragon en Castilië. De koning vond de ananas de lekkerste van alle vruchten die hij ooit had geproefd. De ananas had sowieso een streepje voor bij regerende vorsten, vanwege de kroon waarmee de vrucht is getooid.
Het kweken van eetrijpe ananas in Europa was wel een uitdaging; dat lukte pas in de zeventiende eeuw. De ananas heeft namelijk niet alleen licht nodig in de winter, maar ook een constant verwarmde kas. Het was Agnes Block die er als eerste in slaagde om een eetrijpe ananas te kweken, in de verwarmde kas op haar buitenplaats aan de Vecht, de Vijverhof. Maar de ananas werd vooral gewaardeerd vanwege de bijzondere vorm en zijn exclusiviteit. De vrucht duikt op als architectonisch ornament, op behang, en als conversatiestuk voor op tafel. Zo’n tafel-ananas werd meermalen gebruikt, totdat hij begon te rotten. Later vervoerde men groene ananassen vanuit het Caribisch gebied die onderweg verder rijpten, maar die smaakten wel minder lekker dan aan de plant gerijpte vruchten.
Het ananassap in de Poolse koningspunch is in 1892 nog wel een teken van rijkdom (want ‘koninklijk’), maar in het recept voor Ananas-Bowle, verderop in hetzelfde kookboek, blijkt dat ananas uit blik al kon worden gebruikt als vervanging van verse ananas en dat het vocht uit zo’n blik in bowl kon worden gedaan. De ananasbowl staat zeker sinds 1881, dus tijdens de eerste bewerking van Rosendorf, in het Praktisches Kochbuch, inclusief de opmerking dat ananas in blik uit Havana komt. In de oorspronkelijke versie van Davidis’ kookboek ontbreekt de ananasbowl nog.
Voor de ananas betekende de conservenindustrie uiteindelijk het einde van de exclusiviteit. Vanaf 1865 werden ananassen uit de Bahama’s en iets later ook Cuba ingeblikt in Baltimore in de Verenigde Staten, van waaruit ze over de hele wereld werden geëxporteerd. De ‘ananas uit Havanna’ zal waarschijnlijk ook via Baltimore naar Duitsland zijn gekomen. (zie bibliografie)
Overigens ben ook ik bezweken voor de allure van de ananas. Op de voorkant van het kookboek met recepten uit de culinaire collectie van de Koninklijke Bibliotheek Het verleden op je bord prijkt een prachtige ananas, ontleend aan Meyers Konservations-Lexikon (1888-1892). Daarna moest ik wel even zoeken naar een recept ermee, en dat was moeilijk want ik mocht geen teksten van na 1870 gebruiken. Maar het is gelukt! Op het randje, want het kookboek waaruit het ananasijs komt, is uit 1869.
Het oorspronkelijke recept
Dit recept is geciteerd naar de editie van het Praktisches Kochbuch uit 1896 (35ste druk, p.640). Het staat in het hoofdstuk voor “Allerlei Getränke”, dat opent met koffie en thee.
Man reibt an 500 g Zucker eine halbe Apfelsine und eine halbe Citrone ab, kocht dies mit 3/4 l Wasser zu dünnem Zuckersirup, fügt den Saft zweier Apfelsinen und einer halben Citrone, 3 Löffel eingekochten Ananassaft, 1/2 Flasche Rheinwein, ebensoviel Chablis und Burgunder hinzu und läßt, ohne das es kochen darf, heiß werden. Dann taucht mann ein stück Zucker in Rum, legt es in einen silbernen Löffel, hält den Löffel über den Punsch und Zündet den Zucker mit einem Fidibus an. Sowie der Zucker brennt, gießt man immer neuen Rum auf den Zucker, bis man eine halbe Flasche so brennend in den Punsch hat laufen lassen, dann gießt man eine halbe Flasche Schaumwein an und reicht den Punsch sofort. Anmerkung. Der richtige Punschkenner brennt den Rum, welcher natürlich bester Sorte sein muß, stets auf oben angegebene Weise ab. — Zur Mischung mit Weißwein und Fruchtsäften ziehe ich roten Rheinwein den französischen Rotwein vor und empfehle beste rote Fruchtweie als billigen Erzatz der roten Rheinweine.
Wrijf op [een] suiker[kegel] van 500 gr een halve sinaasappel en een halve citroen, en kook de suiker met ¾ liter water tot een dunne siroop. Doe het sap van twee sinaasappels en een halve citroen erbij, en 3 lepels ingekookt ananassap, ½ fles Rijnwijn, en net zo veel Chablis en Bourgognewijn. Verhit dit zonder dat het kookt. Doop dan een stuk suiker in rum en leg het in een zilveren lepel. Houd de lepel boven de punch en steek de suiker aan met een fidibus (=strookje papier om iets aan te steken, met name een sigaar). Terwijl de suiker brandt, giet men steeds nieuwe rum over de suiker, tot er zo een halve fles al brandend in de punch is gelopen. Giet er tot slot een halve fles mousserende wijn bij en serveer de punch meteen. Opmerking. De ware punchkenner brand de rum, die natuurlijk van de beste kwaliteit moet zijn, altijd op de bovenbeschreven manier. Voor het mengen van witte wijn en vruchtensappen geef ik de voorkeur aan rode Rijnwijn boven Franse rode wijn, en ik raad om goede rode vruchtenwijn te gebruiken als goedkope vervanging van rode Rijnwijn.
Moderne bewerking van het recept
Het recept bevat geen aparte ingrediëntenlijst, en dat maakt interpretatie lastig. Want wat moet je nu met die laatste opmerking over vruchtenwijn? Die kun je volgens de schrijfster als vervanging voor rode Rijnwijn gebruiken, die je als vervanging voor Franse rode wijn kunt gebruiken. Je moet een halve fles Rijnwijn mengen met net zo veel Chablis (witte Bourgogne van de chardonnaydruif, maar niet hetzelfde als chardonnaywijn) en Bourgognewijn. Meestal is Rijnwijn droge witte wijn. Of de Bourgogne wit of rood moet zijn? Geen idee. Maar dan schrijft Holle aan het slot van het recept dat ze voor het mengen van witte wijn en vruchtensap de voorkeur geeft aan rode Rijnwijn boven Franse rode wijn. Dus ik heb de Rijnwijn en Bourgogne maar samengenomen en verwerkt als ‘rode wijn’. Probeer eens een – liefst stevige – rode wijn uit het Duitse Rijngebied te gebruiken. Maar eigenlijk zou ik zeggen: kies maar wat. Overigens is het wijnadvies bij een gerecht waarin ananas dominant is een zoete, witte wijn zoals Sauterne of Spätlese Riesling.
Warme alcoholische drank voor 12 personen (bij porties van 2 dl per persoon); voorbereiding 15 minuten; bereiding 15 minuten.
2 sinaasappels
1 citroen
500 gr suiker
7½ dl water
2 dl sap van verse ananas of van een blikje ananas ‘in eigen sap’
1 fles rode wijn
½ fles Chablis of andere droge witte wijn
½ fles droge Sekt
1 suikerkegel van 250 gr
fles Rum (54%)
Voorbereiding
Overgiet een sinaasappel en de citroen met kokend water, droog af en rasp de schil (of gebruik een zesteur). Pers de geraspte en ongeraspte sinaasappel uit, plus een halve citroen en bewaar het sap. Doe het ananassap in een pannetje en kook in tot de helft.
Doe suiker, water en citrusschillen in een pan, en breng aan de kook. Giet, als de suiker is opgelost, de siroop door een zeef om de schilletjes eruit te halen. Tot zo ver kun je de punch voorbereiden.
Bereiding
Verhit de suikersiroop met citrus- en ingekookt ananassap en wijn tot heet, maar niet kokend. Doe de wijn over in een hittebestendige kom, of zet de pan rechtstreeks op de standaard met een brandgelhouder. Plaats de suikerkegel in een houder of geperforeerde lepel of zeef die mag verkleuren, en giet de rum erover tot de kegel doordrenkt is. Controleer of er niets brandbaars naast of boven de kom staat, en steek de suikerkegel aan. De suiker smelt en karamelliseert door de hitte, en drupt in de wijn eronder. Als de suikerkegel dreigt te doven, dan giet je nieuwe rum erover. Maar doe dit niet rechtstreeks uit de fles, om te voorkomen dat het vuur via de straal de fles inschiet. Gebruik liever een lepel met een lange steel.
Serveren
Als alle suiker van de kegel gesmolten is, giet je de Sekt of andere mousserende wijn in de punch. Daarna serveer je de punch zo snel mogelijk uit in bekers, mokken of hittebestendige glazen. In de negentiende eeuw kon je punch (of bowl) in kleine gezelschappen serveren, maar ook tijdens een bal konden de gasten zich laven aan deze en andere dranken.
De punch bevat veel suiker. Probeer het maar eens keertje. Ik vond het lekker. Mijn thee en koffie drink ik zonder suiker, dus dat maakt het weer goed zal ik maar zeggen.
De punch afgemaakt per beker
Omdat er drie verschillende wijnen in de punch gaan (Chablis, rode wijn en Sekt), is het moeilijk om minder dan de in het recept aangegeven hoeveelheden te maken. Je moet dan werken met kwart en halve flessen wijn, maar het gaat wel. Ik raad aan om de punch compleet in de pan te bereiden, inclusief het branden van de suiker erboven. Voor het serveren schenk je de punch in voorverwarmde glazen of bekers, en dan pas doe je de Sekt erbij.
Ingrediënten
Alle verklaringen van ingrediënten
Rum
Rum is een gefermenteerde en gedestilleerde alcoholische drank gemaakt van melasse (rietsuikerstroop) of rechtstreeks van het sap uit suikerriet. Je kunt hem krijgen in verschillende sterktes, van 37½% tot 80%. Na het destilleren rijpt de drank in houten vaten. Voor de Feuerzangenbowle is minimaal middelsterke rum nodig (54% ofwel ‘Navy Strength’). Lees meer over rum op Wikipedia. Overigens heb ik ooit van mijn moeder geleerd om bij stevige verkoudheid of griep een rumgrog te maken: sap van een halve citroen, een flinke scheut rum en een lepel suiker, aangevuld met kokend water. Heet drinken. Of je er beter van wordt weet ik niet, maar je slaapt er goed op.
Sekt
Dit is ‘Duitse Champagne’. Volgens de Duitse Wikipedia was het Georg Christian Kessler, een voormalig werknemer bij het Franse champagnehuis Veuve Cliquot, die in 1826 als eerste mousserende wijn in Duitsland produceerde. Natuurlijk beschermt Frankrijk de naam Champagne, maar goede Sekt is heus ook een prima drank.
Bibliografie
Genoemde edities zijn in mijn bezit of door mij geraadpleegd. De links verwijzen naar verkrijgbare edities.
- Duane Bartholomew, Richard Hawkins en John Lopez, ‘Hawaii pineapple: The rise and fall of an industry’, in HortScience (oktober 2012, vol. 47) online beschikbaar.
- Francesca Beauman, The pineapple: King of Fruits. 2005.
- Henriëtte Davidis, Luise Holle, Praktisches Kochbuch, 36ste druk (1896).
- Marja Ochorowicz-Monatowa, Polish Cookery : Poland’s Bestselling Cookbook Adapted for American Kitchens. 1968.
Recept voor Poolse koningspunch
Deze met gekaramelliseerde suiker geparfumeerde punch komt uit een Duits kookboek uit de 19de eeuw. Een feestelijke warme drank.
© Auteur