Kalfsgelei uit de negentiende eeuw

Gelei, een vergeten gerecht

Het hoogtepunt van decoratieve schotels met gelei ligt in de negentiende eeuw. Denk hierbij niet alleen aan zoete nagerechten, ook geleien met groente, vis of vlees prijkten op tafel. De aantrekkelijkheid lag in de mooie vormen waarin het gerecht stolde, en in de vulling die, sierlijk geschikt, zichtbaar was in de heldere gelei.

Tegenwoordig is het maken van gelei zo gepiept: je gebruikt wat heldere of rode gelatineblaadjes en lost die op in warme vloeistof. Maar in de negentiende eeuw gebruikte je andere methodes. Gelei werd gemaakt met hertshoorn, kalfsbotten, of vislijm. Hertshoorn is schaafsel van hertengeweien, en vislijm of isinglas bestaat uit de zwemblaas van vissen zoals steur. Vislijm werd culinair het meest gewaardeerd. Voor vegetariërs en veganisten kwam er in de negentiende eeuw ook agar-agar en Iers mos (carrageen), beide zeewieren.

Elders op deze website staat beschreven hoe je paté en croûte met gelei maakt. Het moderne recept voor de vleesgelei staat op deze pagina.

Maar hier staat een recept voor ‘zure gelée van kalfspooten voor elk soort van vleesch en visch’ uit het midden van de negentiende eeuw. Het komt uit De fijne keuken van Henriette Stam uit 1846. Dit staat in het begin van het hoofdstuk ‘Gelées en ijs’, dat is onderverdeeld in zure ofwel hartige gelées, zoete gelées met wijn of vruchten, en tot slot ijsrecepten. In het begin van boek geeft Stam ons bij de ‘Algemeene regelen tot het maken van voorbereidselen’ de gewone recepten voor het koken van hertshoorn, het oplossen van vislijm en het bereiden van ‘lil van kalfspooten’.

Gek genoeg gebruikt Stam voor gerechten met zalm, paling of andere vis géén vislijm. De ‘Zalm en daube’ is met vleesgelei, en voor ‘Paling in gelee’ gebruikt Stam hertshoorn. Voor zoete wijngelei en citroengelei gebruikt ze vleesgelei van uitsluitend kalfspoten. De punchgelei, blancmanger en vruchtengeleien maakt ze met vislijm.

Overigens bevat het Keukenboek van Henriette Davidis (1867) vrijwel hetzelfde recept. Waarschijnlijk stond dit ook al in de eerste druk van het Duitse origineel uit 1845 (toen nog  Zuverlässige und selbstgeprüfte Recepte der gewöhnlichen und feineren Küche geheten). In ieder geval staat het in de druk uit 1847, en ik ga ervan uit dat Stam Davidis kopieerde, en niet andersom. Maar deze versie van Stam is de oudste die ik in druk heb gevonden.

Het originele recept voor zure vleesgelei

In De fijne keuken staat dit recept voor ‘zure geléé op pp.135-137. Het beslaat meerdere pagina’s, daarom geef ik dit in een aparte pdf voor wie het origineel wil bekijken. Je kunt het openen of downloaden via deze link: Henriette Stam – De fijne keuken – Zure gelei

Moderne bewerking van het recept

Dit historische recept (De fijne keuken p.135 e.v.) gebruikt naast kalfspoten (in de bewerking vervangen door kalfsbotten) ook rund- en kalfsvlees. De bouillon krijgt zo meer vleessmaak, en dat is goed want de gelei is voor een gerecht met haas. In het basisrecept voor ‘lil van kalfspooten’ op p.26 wordt geen extra vlees gebruikt; die gelei is voor wijngelei en vruchtengeleiën en dan is vleessmaak minder gewenst.

Voor 1 liter gelei. Voorbereiding 15 minuten; bereiding 8 uur + zeven; afkoelen enkele uren of 30 minuten; klaren 30 minuten + opnieuw zeven en afkoelen. Gebruik een pan van 7 à 8 liter.

1,5 kilo kalfsbotten
250 gr runderpoulet (of een schenkeltje)
125 gr kalfspoulet (of een schenkeltje)
½ tl zout
2 uien (met schil)
1 winterwortel
1 peterseliewortel (of een handjevol peterselie)
kleine selderieknol
schil van 1 citroen
3 liter water
2 dl witte wijnazijn
Kruiderij
2 tl hele witte peperkorrels,
1 tl kruidnagels
1 tl pimentbessen
2 laurierblaadjes
Klaren
2 dl witte wijn
4 eiwitten en de schillen van de eieren

Voorbereiding

Zet vlees en botten op het vuur in een grote pan met ruim drie liter water. Breng aan de kook en schuim af. Stam doet in deze fase ook zout erbij, maar ik adviseer om voorzichtig te beginnen met ½ theelepel zout. De bouillon wordt namelijk sterk gereduceerd.

Maak de groenten schoon en snijd in grove stukken. Overgiet de citroen met kokend water en snijd de schil heel dun af (gebruik een zesteur).

Bereiding

Doe de groenten, citroenschil en kruiderij bij het vlees in de pan met de azijn. Breng tegen de kook aan en laat 6 uur zachtjes trekken. Zeef het vocht (zie de tips), kook in tot anderhalve liter. Laat in een schone pan of pot rustig afkoelen. Of kijk op deze pagina om te zien hoe je de bouillon sneller af kunt laten koelen.

Schep de volgende dag het eventueel bovendrijvende vet af, en klaar de bouillon. Hiervoor kun je een kleinere pan gebruiken.

Klaren

Dit doe je volgens Henriëtte Stam als volgt:

Klop de eiwitten op, en stamp de eierschillen fijn.  Giet eerst, al roerende, wat van de bouillon bij de witten en schillen, en giet dit daarna in de pan met de wijn. Breng het al roerende aan de kook. Zet de pan dan op het kleinste pitje en laat een kwartier langzaam trekken. Controleer de stevigheid van de gelei door een paar druppels op een bord te laten vallen. Is de gelei nog niet stevig genoeg, dan moet je rustig verder laten indampen, is hij te stevig, dan kan er – al naar gelang de smaak – water, wijn of azijn bij.

Nu zeef je de gelei met eiwitten en -schillen en al door een fijne theedoek, servet of keukenpapier. Of, zoals Stam gebruikt, een geleizak van vilt. Hoe fijner de doek, des te helderder de gelei. Laat de gelei eventueel – zonder te koken – verder indampen en zeef de gelei nogmaals. Giet in containers, laat afkoelen en vries in tot je de gelei verder gaat verwerken.

Je kunt ook kijken op de pagina voor klassieke vleesgelei.

Gebruik

Je kunt deze gelei gebruiken in paté en croûte, of in het recept voor hazengelei dat in het decembernummer 2025 van het tijdschrift VIND staat. Eind 2026 komt dat recept ook op Coquinaria. Dat recept is voor een grote geleivorm. Controleer de stevigheid van de gelei op kamertemperatuur voordat je de vorm vult. Voeg desnoods nog wat gelatineblaadjes toe aan de verwarmde gelei. Dat is echt nodig als het warm weer is, of je thermostaat hoger dan keldertemperatuur staat. Dat ontdekte ik toen de gelei een paar uur buiten de koelkast had doorgebracht.

Restverwerking

Als je wilt, kun je na het eerste zeven van de bouillon de poulet of schenkels eruit vissen. Dat vlees is heerlijk om te verwerken in ragouts (dus ook kroketten en bitterballen) of salades. Kijk hier voor ideeën.

Ingrediënten

Alle verklaringen van ingrediënten

Kalfspoten voor gelei

Als je, zoals Henriette Stam in 1846, gelei maakt van kalfspoten, word je wel geconfronteerd met het dier. Je kunt online ‘broeipoten’ bestellen, en ja, dat zijn inderdaad de complete poten (het onderste deel). De ’tenen’ in de hoef bevatten veel kraakbeen, en daarvan en van het merg komt de gelerende kracht van de bouillon.

Bibliografie

Genoemde edities zijn in mijn bezit of door mij geraadpleegd. De links verwijzen naar verkrijgbare edities.

• Henriette Stam, De fijne keuken of De kok voor lekkerbekken; zijnde eene verzameling van uitmuntende en beproefde recepten voor de gewone en fijne keuken, zoowel voor beginnenden als voor volleerde koks, keukenmeiden en huismoeders. Amsterdam, 1846.