Korstdeeg en pasteideeg – Basisrecepten

De recepten op deze pagina gaan uit van 500 gram bloem of meel, goed voor tussen de 750  en 1000 gram deeg (afhankelijk van het recept en de stevigheid van het deeg).
Het overzicht van de deegrecepten op Coquinaria

Korstdeeg met ei

Voor ongeveer 1 kilo deeg.

500 gr bloem
10 gr zout
125 gr koude boter
2 eieren
1½ deciliter koud water
1 eetl azijn

Bereiding

Meng zout en bloem. Snijd de boter met twee messen in de bloem tot kleine stukjes ter grootte van een erwt. Klop de eieren los met water en azijn en voeg toe aan de bloem. Even met een vork mengen. Stort de inhoud van de kom op het aanrecht en vorm met bebloemde handen zonder te kneden een bal van het deeg. De boterstukjes moeten zichtbaar blijven, ga niet door tot je één egale massa hebt.. Bij korstdeeg is het belangrijk dat je snel werkt, het deeg mag niet warm worden door het kneden.
Pak het deeg in in folie en laat het minstens 1 uur rusten in de koelkast.
Rol het uit op een met bloem bestoven aanrecht, vouw het in drieën en rol weer, herhaal dit eventueel nog een paar keer.
Rol nu uit tot een lap van 1/2 centimeter dikte en maak de pastei.
Kijk hier voor het bewaren van overgebleven deeg.

Simpel korstdeeg

Voor ongeveer 1 kilo deeg.

500 gr bloem
10 gr zout
250 gr koude boter
2½ dl koud water

Bereiding

Meng zout en bloem. Snijd de boter met twee messen in de bloem tot kleine stukjes ter grootte van een erwt. Doe het water erbij. Even met een vork mengen. Stort de inhoud van de kom op het aanrecht en vorm met bebloemde handen zonder te kneden een bal van het deeg. De boterstukjes moeten zichtbaar blijven, ga niet door tot je één egale massa hebt. Bij korstdeeg is het belangrijk dat je snel werkt, het deeg mag niet warm worden door het kneden.
Pak het deeg in in folie en laat het minstens 1 uur rusten in de koelkast.
Rol het uit op een met bloem bestoven aanrecht, vouw het in drieën en rol weer, herhaal dit eventueel nog een paar keer.
Rol nu uit tot een lap van ½ centimeter dikte en maak de pastei.
Kijk hier voor het bewaren van overgebleven deeg.

Simpel pasteideeg

Voor ongeveer 800 gram deeg.

500 gr bloem
10 gr zout
150 gr gesmolten boter
1½ dl water

Bereiding

Meng zout en bloem. Smelt de boter op laag vuur of in de magnetron. De boter mag niet verkleuren. Roer het water (kan gewoon koud zijn) door de boter. Maak een kuiltje in de boem, en giet de vloeistof erin. Kneed tot een je een elastische deegbal hebt. Laat een half uurtje rusten (hoeft niet in de koelkast).
Rol de lap uit tot de gewenste dikte en bekleed er een vorm mee, of maak een losse pastei.
Kijk hier voor het bewaren van overgebleven deeg.

Stevig pasteideeg

Geschikt voor allerlei pasteien, vooral als je ze niet in een vorm bakt.
Voor ongeveer 750 gram deeg.

500 gr bloem
10 gr zout
90 gr reuzel
1¾ deciliter kokend water (voor een soepeler deeg twee eetlepels meer)

Bereiding

Meng zout en bloem. Smelt de reuzel in het kokende water. Maak een kuiltje in de bloem, giet het vocht erin. Roer en kneed (met een houten lepel als het erg heet is) tot je een elastisch deeg hebt. Dit deeg is geschikt om hoge pasteien zonder vorm te maken, het is heel stevig. Je kunt het ook in een springvorm gebruiken, maar als je het deeg om bijvoorbeeld een groot conservenblik of andere cylindervorm plooit, heb je het voordeel dat je aan de buitenkant nog versieringen kunt aanbrengen.
Kijk hier voor het bewaren van overgebleven deeg.

Donker deeg voor middeleeuwse pasteien

In sommige middeleeuwse pasteirecepten wordt een ‘donker pasteideeg’ genoemd. Historische deegrecepten zijn zeldzaam. Hieronder staat een probeersel van mij. Je kunt in plaats van reuzel ook niervet of boter gebruiken.
Voor ongeveer 850 gram deeg.

350 gr volkorenmeel
150 gr roggebloem
10 gr zout
90 gr reuzel
2½ dl kokend water
½ tl kruidnagelpoeder
flink zwarte peper

Bereiding

Meng zout, specerijen en bloemsoorten. Smelt de reuzel in het kokende water. Maak een kuiltje in de bloem, giet het vocht erin. Roer en kneed (met een houten lepel als het erg heet is) tot je een elastisch deeg hebt. Dit deeg is geschikt om hoge pasteien zonder vorm te maken, het is heel stevig. Je kunt het ook in een springvorm gebruiken, maar als je het deeg om bijvoorbeeld een groot conservenblik of andere cylindervorm plooit, heb je het voordeel dat je aan de buitenkant nog versieringen kunt aanbrengen.
Kijk hier voor het bewaren van overgebleven deeg.

Luxe deeg voor middeleeuwse pasteien

Dit deeg levert een lichter pasteideeg op en is rijker door de toevoeging van ei. Ook hier kun je de reuzel vervangen door niervet of boter.
Voor ongeveer 1 kilo deeg.

500 gr bloem
250 gr reuzel
1½ dl water
1 ei
1 tl zout

Bereiding

Meng bloem en zout. Rasp de uitgesmolten en afgekoelde reuzel op een grove rasp, meng door de bloem. Maak een kruimelig geheel door bloem en reuzel tussen de vingers van je handen te wrijven. Klop het ei los in het water en doe in de kom bij bloem en reuzel. Meng tot een samenhangend deeg, maar let op dat je niet kneedt, het moet wat kruimelig blijven. Als het deeg te droog is, doe je er wat meer water bij, is het te nat geworden, dan doe je er bloem bij. Zet het deeg voor je het gebruikt een uurtje goed afgedekt koel weg.

Recepten voor deeg voor hartige taarten en pasteienl
© Auteur Christianne Muusers