Crème brûlée is een geliefd dessert. Het is zo lekker door het prikkelende contrast tussen de koude, romige vla en de hete, harde laag van gebrande suiker erop. De bereiding moet wel met zorg gebeuren, anders mislukt het. Lees dus vooral goed de aanwijzingen bij het recept door, óók als deze achter een link staan!
De eerste recepten voor crème brûlée stammen uit de zeventiende eeuw. Er is onduidelijkheid over waar het gerecht voor het eerst is bedacht, in Engeland of in Frankrijk (zie bibliografie), of in Spanje (inderdaad, de Crema Catalana!). Sabban en Serventi denken dat Spanje, of liever Catalonië, de bakermat van het gerecht is. Maar goed, ik vond dit Franse recept aardig omdat het ‘twee voor de prijs van één’ is: in hetzelfde recept staan variaties voor roomgele sinaasappelcrème en zachtgroene limoencrème.
Er zijn twee kookboeken van zijn hand verschenen: Le Cuisinier royal et bourgeois […], in 1691 voor het eerst anoniem verschenen en tot het midden van de achttiende eeuw regelmatig herdrukt en uitgebreid (vanaf 1712 als Le nouveau cuisinier royal et bourgeois […]) , en Nouvelle instruction pour les confitures, les liquers et les fruits […] uit 1692 dat ook tot ver in de achttiende eeuw werd herdrukt. De met zoetigheden gedekte tafel in de illustratie hierboven komt uit dit boek.
Le cuisinier royal et bourgeois bestaat uit twee gedeelten: in het eerste gedeelte staan menu’s voor het hele jaar. Voor een deel worden hier menu’s beschreven die daadwerkelijk aan het hof zijn geserveerd (met vermelding van datum en gastheer/vrouw). Het tweede gedeelte bevat recepten. Het bijzondere is dat hier de recepten voor het eerst alfabetisch zijn gerangschikt (meestal) naar het belangrijkste ingrediënt in plaats van naar hun plaats in het menu, vaak met varianten voor vlees- en vastendagen. In dit boek wordt ook voor het eerst chocolade verwerkt in gerechten, in een saus bij smient (zee-eend) en in een zoete crème. Tot dan toe werd chocola alleen gedronken.
Toen ik deze pagina, gepubliceerd in 2005, in februari 2018 omzette naar de nieuwe vormgeving, heb ik eindelijk weer eens het recept opgezocht in de originele tekst die ik inmiddels tot mijn beschikking heb. Tot mijn verrassing bleken de laatste regels van het originele recept door Sabban en Serventi stilzwijgend te zijn weggelaten. Zij hebben de crème brûlée ook ondergebracht in het hoofdstuk ‘Dessert et fruit’, maar uit menu’s die Massialot in zijn boek presenteert, blijkt de context waarin dit gerecht op tafel werd gezet. Bijvoorbeeld tijdens een uitgebreid diner in december, waarin tijdens de second service (de tweede gang) de crème brûlée onderdeel was van de hors d’oeuvres, de kleine gerechtjes die aan de buitenkant van de grote schotels stonden. De crème brûlée werd onder andere vergezeld door appelbeignets, champignons in room, truffels, brood gevuld met ham in saus, drie verschillende artisjokgerechten en aspergesalade. De grote schotels bevatten wildbraad, ortolanen, fazanten en ander gevogelte, zoete en hartige pasteien en taarten, en omeletten met ham. De laatste gang, les fruits, vermeldt Massialot niet, want de koude keuken viel onder ander beheer, en daarover gaat zijn andere kookboek, de Nouvelle instruction […]. Ook in mei en augustus is de crème brûlée een hors d’oeuvre tijdens de tweede gang, en in april bij een iets eenvoudiger maaltijd is het een entremet (bijgerecht), samen met ragout van zwezerik en foie gras, asperges en weer met ham gevuld brood.
Zie hier voor meer recepten uit de zeventiende eeuw, en hier voor Franse recepten.
Toen ik dit recept in 2005 publiceerde, had ik de tekst ontleend aan La gastronomie au Grand Siècle. 100 recettes de France et d’Italie van Sabban en Serventi (zie bibliografie). Maar bij het omzetten naar de nieuwe vormgeving van de website heb ik ervoor gekozen de originele tekst te gebruiken uit de editie van 1691.
Crême brûlée
Il faut prendre quatre ou cinq jaunes d’oeufs, selon la grandeur de vôtre plat ou assiette. Vous les délaierez bien dans une casserole, avec bonne pincée de farine; & peu à peu vous y verserez du lait, environ une chopine. Il y faut mettre un peu de canelle en bâton, & de l’écorce de citron verd haché, & d’autre confit. On y peut aussi hacher de l’écorce d’orange comme celle de citron; & alors on l’apelle Crème brûlée à l’Orange. Pour la faire plus délicate, on y peut mêler des pistaches pilées, ou des amandes, avec une goutte d’eau de fleur d’orange. Il faut aller sur le fourneau allumé, & là toûjours remuer, prenant garde que vôtre Crême ne s’attache pas au fond. Quand elle sera bien cuite, mettez un plat ou une assiette sur un fourneau allumé; & aiant versé la Crême dedans, faites-la cuire encore, jusqu’`a ce que vous voiez qu’elle s’attache au bord du plat. Alors il la faut tirer en arriere, & la bien sucrer par-dessus, outre le sucre que l’on y met dedans: on prend la pêle du feu, bien rouge; & du même-tems on en brûle la Crême, afin qu’elle prenne une belle couleur d’or.
Pour garniture, servez-vous de feüillantine, de petits fleurons, ou meringues, ou autres découpûres de pâte croquante. Glacez vôtre Crême, si vous voulez; sinon servez sans cela, toûjours pour Entremets.
Er worden hier twee recepten in één gegeven. De ene is crème brûlée au citron vert, en de andere crème brûlée à l’orange. Ik heb beide recepten uitgeprobeerd. In de oorspronkelijke tekst wordt gekonfijt fruit gebruikt. Net als Sabban en Serventi had ik in mijn bewerking van 2005 alleen verse citrusschillen gebruikt, in 2018 heb ik de crème brûlée wel met gekonfijte citrusschillen bereid.
Over het binden van vloeistoffen met rauwe eidooiers heb ik hier uitgebreid geschreven.
Het carameliseren van de suikerlaag kan op verschillende manieren gebeuren. Ik heb alle methoden die hieronder staan uitgeprobeerd, en de laatste beviel mij het best. Je krijgt het beste resultaat als je de crème eerst hebt laten afkoelen zonder af te dekken, zodat de bovenlaag iets indroogt. Strooi pas vlak voor het afmaken de suiker erop. Na het carameliseren van de suiker moet de crème zo snel mogelijk worden opgediend. Als het blijft staan neemt de suikerlaag vocht op uit de pudding en wordt weer zacht.
Dessert voor 4 personen; voorbereiding 20 minuten + afkoelen; bereiding 10 minuten.
5 dl melk
5 eidooiers
60 gr suiker
15 gr bloem
1 kaneelstokje
Met sinaasappel
70 gr amandelmeel
geraspte schil van 2 sinaasappels
1 tl (5cc) oranjebloesemwater
Met limoen
75 gr fijngemalen pistachenootjes van eerste kwaliteit
geraspte schil van 3 limoenen
½ tl oranjebloesemwater
Afmaken
genoeg (poeder)suiker om het oppervlak van de vla te bedekken
Smaakjes – Vermeng, terwijl de melk trekt, de eidooiers met bloem en suiker, oranjebloesemwater, en amandelenmeel en sinaasappelschil voor de sinaasappel-crème, of gemalen pistachenoten en limoenschil voor de limoencrème. Leng nu het eidooiermengsel aan met de hete melk zoals hier is beschreven. Giet het hete eimengsel bij de melk in de pan terwijl je goed roert. Verhit op laag vuur terwijl je al die tijd blijft roeren totdat het mengsel gebonden is. Het moet de consistentie van dikke vla hebben. En als je nu niet verder gaat met het recept, is dat precies wat je hebt gemaakt: vla. Je kunt dit de vla ook au bain marie maken, maar als je het vuur laag houdt en constangt roret, over de bodem en langs de wand van de pan, dan is dat niet nodig. Neem wel de tijd, reken op minimaal een minuut of tien.
Verwarm de grill voor, verhit je vuurschep, of pak je gasbrander. Bestrooi de crème die nu nog niet “brûlée” is met een dunne laag suiker. De bovenkant moet helemaal bedekt zijn, want waar geen suiker ligt verbrandt de créme. Plaats de kommen of schaal onder de grill, of houd de gloeiend hete vuurschep erboven, of gebruik de gasbrander.
Als de crème na het branden van de suiker niet meteen wordt geserveerd, neemt de suikerlaag vocht op uit de crème en wordt weer zacht. Terwijl het aantrekkelijke van dit gerecht nu juist het contrast tussen de glasharde suikerlaag en romige vla is. Dus: dien de crème brûlée na het branden van de suiker zo snel mogelijk op. Mijn proefpanel was verdeeld over welke crème het lekkerst was. De meerderheid was voor de sinaasappelcrème, maar de limoencréme had ook liefhebbers.
Massialot serveerde de crème brûlée met krokante (zoete) koekjes, en dat is inderdaad een prima combinatie. Hij noemt feuillantine (een zoet bladerdeeggebakje) en andere bladerdeegkoekjes, meringue en pâte croquante, waarvoor Massialot elders in zijn boek een recept geeft dat ik ooit nog eens publiceer.
Alle verklaringen van ingrediënten
Zie Citrusvruchten.
Dit wordt gemaakt van de bloesem van bittere sinaasappels. Het werd oorspronkelijk in het Midden-Oosten gebruikt, bijvoorbeeld in siropen. In Europa parfumeerde men er aanvankelijk beddegoed mee, maar in de zeventiende eeuw werd het ook veel gebruikt in de voedselbereiding.
Genoemde edities zijn in mijn bezit of door mij geraadpleegd. De links verwijzen naar verkrijgbare edities.
Recept voor Creme brulée, het lekkerste toetje
Hier staat de Franse versie van Crême Brûlée uit de 17de eeuw in 2 variaties, met limoen en met sinaasappel.
© Auteur
Meteen naar het recept Broden met pompoenpitten kun je tegenwoordig makkelijk kopen, maar het mooie…
Enige tijd geleden heb ik een opleiding tot gecertificeerd NT2-docent voltooid. Ik geef nu les…
Al eerder publiceerde ik op Coquinaria twee recepten uit het kookboek van Maurice Joyant, Le…
Na afloop van een uitgebreide maaltijd schenkt men nog steeds graag een digestief om de…
Als ik het goed zie op de kaart, is de hoofdstad van Senegal, Dakar, de…
Net als in 2018 en 2019 bij de WK's voor mannen en vrouwen, publiceer ik…