Er zijn ook recepten voor kreeftenboter die gepureerd schaaldierenvlees vermengen met zachte boter (voor kreeft bij voorkeur het vlees uit de kop). Dat is een heel ander soort boter, vergelijkbaar met kruidenboter. Je kunt die bijvoorbeeld gebruiken om eieren mee te vullen of warme toast mee te bestrijken.
Volgens Escoffier wordt Beurre de homard (kreeftenboter) gemaakt met de ‘zachte bestanddelen, eieren en koraal’ van de kreeft met eenzelfde gewicht aan boter. Kreeften met eitjes moeten tegenwoordig worden teruggegooid. De schalen worden gebruikt in Beurre colorant rouge (rode kleurboter). Hij vindt alleen de eerste boter geschikt om gerechten op smaak te brengen, de tweede is, zoals de naam al zegt, volgens hem alleen geschikt als kleurstof, met als vervanger boter met paprikapoeder. Toch vind ik onderstaande kreeftenboter wel degelijk ook smakelijk. Beslis zelf maar, ik vind het in ieder geval een mooie manier van restverwerking. Deze boter is gemaakt van de schalen van Oosterscheldekreeft, zie hier een verslagje.
Voor ongeveer 300 gr; voorbereiding 1 uur en 10 minuten; bereiding 10 minuten + afkoelen.
250 gr boter
1¼ dl water
1 eetl olijfolie
50 gr wortel
25 gr bleekselderij
25 gr wit van prei
1 teen knoflook uit de knijper
1 tl tomatenpuree
Spoel en droog de schalen grondig.
Snijd de groenten klein.
Vermeng de tomatenpuree met het water.
Verhit de olie in een grote koekepan of een wok. Doe de schalen erbij en schep met grote hitte goed om. Doe dan de groenten en de knoflook erbij, en een kwart van de boter. Schep weer goed om, zodat de boter zich goed verdeeld. Dan gaat eerst het water met de tomatenpuree erbij, en als dat borrelt de rest van de boter. Schep nog een keer om, en laat vervolgens een uur heel zachtjes pruttelen met de deksel op de pan. Zet het vuur daarna uit en laat rustig een nachtje staan. Volgens Teubner kun je de volgende ochtend de gestolde boter zó uit de pan scheppen, maar bij mij was dat onmogelijk: de kreefteschalen, -scharen en -koppen staken overal uit de boter. Daarom heb ik de hele boel eerst weer verhit en daarna gezeefd door een dubbele zeef. Je kunt overigens een deel van de schalen tot poeder vermalen in de blender en bij de boter doen voordat die wordt gezeefd.
Laat de gezeefde boter weer afkoelen (bijvoorbeeld in een rechthoekige hittebestendige voorraaddoos), en zet in de koelkast. Als hij goed hard is verdeel je de boter in porties van 1 tot 2 eetlepels. Verpak deze afzonderlijk in folie en vries ze dan in, voorzien van een etiket. Volgens Teubner is de boter vier maanden houdbaar.
Deze (geklaarde) kreeftenboter gebruik je om gerechten op smaak te brengen. En natuurlijk om te serveren bij kreeft!
Genoemde edities zijn in mijn bezit of door mij geraadpleegd. De links verwijzen naar verkrijgbare edities.
Het recept voor kreeftenboter
Ideale restverwerking: voor deze boter heb je alleen de schalen en scharen van (rivier)kreeft of garnaal nodig!
© Auteur
Gelei, een vergeten gerecht Het hoogtepunt van decoratieve schotels met gelei ligt in de negentiende…
Meteen naar het recept Broden met pompoenpitten kun je tegenwoordig makkelijk kopen, maar het mooie…
Enige tijd geleden heb ik een opleiding tot gecertificeerd NT2-docent voltooid. Ik geef nu les…
Al eerder publiceerde ik op Coquinaria twee recepten uit het kookboek van Maurice Joyant, Le…
Na afloop van een uitgebreide maaltijd schenkt men nog steeds graag een digestief om de…
Als ik het goed zie op de kaart, is de hoofdstad van Senegal, Dakar, de…