De dag dat Frankrijk vegetarisch was

Meteen naar het recept

De in 2001 overleden Franse cultuurhistoricus Jean-Louis Flandrin opperde in zijn postuum verschenen boek L’Ordre des mets dat de reformatie zo snel kon gebeuren in het noordwesten van Europa vanwege het verbod van de katholieke kerk op het gebruik van boter tijdens de vastentijd. Immers, in Zuid-Europa gebruikte men toch al voornamelijk olijfolie in de keuken, maar in onze streken waren het dierlijke vetten en boter die in de pan belandden. In de vastentijd waren die, net als vlees, kaas en eieren, verboden. Misschien is het om complete leegloop van de moederkerk te voorkomen dat tegen de zeventiende eeuw het gebruik van boter in de vastentijd toch officieel was toegestaan.

In een ander opzicht was de leer, in ieder geval in Frankrijk, juist strenger geworden. Tijdens de veertigdaagse vasten van carnaval tot Pasen mocht er geen vlees, eieren, melk of kaas worden gegeten, maar wel vis. Echter, op Goede Vrijdag was ook vis taboe. Dat was de enige dag in het jaar waarop heel katholiek Frankrijk vegetarisch at.

Goede Vrijdag in kookboeken

Deze aparte dag vind je ook terug in enkele Franse kookboeken uit die tijd. Bij het recept voor koninginnesoep (potage à la reine) heb ik al kort beschreven hoe dat bij Le cuisinier François van La Varenne uit 1651 in elkaar zat. Hij heeft twee hoofdstukken gewijd aan de keuken van Goede Vrijdag, voor soepen (potages) en voor hoofdgerechten (entrees). Deze hoofdstukken bevatten enkele recepten, maar vooral ook verwijzingen naar visloze gerechten uit de hoofdstukken gewijd aan visdagen (jours maigres) en vastendagen (Carême) elders in zijn boek die geschikt zijn voor Goede Vrijdag. Hij verwijst bijvoorbeeld naar een ‘salade en citron’ die in het gedeelte Entremets pour les jours de viandes staat, waar granaatappelpitjes garnering zijn (verderop in hetzelfde deel staat een ‘salade de grenade’ waarbij de citroen garnering is). Ik heb voor mijn bewerking een andere versie gekozen, uit Le cuisinier méthodique (1660). Dit kookboek bevat weliswaar geen recepten specifiek voor Goede Vrijdag, maar de toevoeging van de groene pistachenootjes vond ik zo leuk.

Er is nóg een kookboek uit die tijd met vegetarische recepten speciaal voor Goede Vrijdag: Pierre de Lune heeft er in Le Cuisinier uit 1656 zijn afsluitende hoofdstukken aan gewijd. Maar waar La Varenne vooral volstaat met het noemen van recepttitels en verwijzingen naar andere hoofdstukken, heeft Pierre de Lune er meer werk van gemaakt. Ruim één op de zes recepten in Le cuisinier is voor Goede Vrijdag. Van hem staan twee recepten voor Goede Vrijdag op Coquinaria: Jacobijnensoep en Spinazietoert. Een ander recept van Pierre de Lune op deze site: zalm in rode wijnsaus.

Tuinbouw onder glas

Goede Vrijdag hoort bij de Paascyclus, die afhankelijk is van de maan: grofweg valt Pasen op de eerste zondag na de eerste volle maan na het begin van de lente. Carnaval, aswoensdag, Goede Vrijdag, Hemelvaart en Pinksteren schuiven allemaal mee met de paasdatum. Goede Vrijdag kan vallen tussen 20 maart en 23 april (zie dit wikipedia-artikel), maar in de recepten van La Varenne en Pierre de Lune voor die dag worden asperges en artisjokken gebruikt, spinazie en sla. Was de glastuinbouw al zo geavanceerd in de zeventiende eeuw? Oranjerieën waren er wel, maar verwarmde kassen om groente te verbouwen zijn er pas op grote schaal sinds het midden van de negentiende eeuw. De tuinman van Versailles onder Lodewijk XIV, Jean-Baptiste La Quintinie, was er in geslaagd het hele jaar door onder glas verse asperges en doperwtjes te produceren voor de tafel van de koning, en sla in januari en aardbeien in maart.
Beide auteurs  van de recepten voor Goede Vrijdag besteden ook aandacht aan het conserveren van groenten, Pierre de Lune direct vóór het deel voor Goede Vrijdag, La Varenne in het gedeelte met recepten voor de Grote Vasten. Zo leer je over het inmaken van asperges, artisjokken en kardoenen, sla, komkommer, doperwten en champignons, en aanwijzingen voor het drogen en bewaren van morieljes en weidekringzwammen. Zo konden koks die niet de beschikking hadden over de geavanceerde kweektechnieken van Versailles de meeste gerechten toch bereiden.

Het oorspronkelijke recept

Op deze pagina staat het recept voor granaatappelsalade uit het anoniem verschenen kookboek Le cuisinier méthodique (1660, geciteerd naar de editie uit 1662, zie bibliografie). De twee recepten van Pierre le Lune, voor Jacobijnensoep en Spinazietaart, hebben aparte pagina’s gekregen.

Moderne bewerking van het recept

Een schitterende salade, alsof er een juwelenkistje op tafel wordt gezet! En ook nog eens erg gezond en bijzonder eenvoudig om te maken. Ik gok erop dat met pistaches entières ongeghakte, maar wel gepelde nootjes worden bedoeld. Let er bij het kopen van de granaatappel op dat deze een frisse schil heeft, en niet is ingedroogd. Je kunt granaatappelpitjes ook in koelverse verpakking kopen.
Klein bijgerecht voor 2 tot 3 personen; voorbereiding 10 minuten; bereiding 5 minuten.

2 granaatappels
¼ citroen
50 gr gepelde pistachenootjes (liefst ongezouten)
suiker naar smaak

Voorbereiding

Snijd de granaatappels doormidden en lepel de pitjes met pulp uit de compartimenten.
Schil de schil dik van de kwart citroen af, dus ook het wit. Snijd het vruchtvlees in dunne plakjes, zodat je kleine kwart rondjes (of waaiertjes) hebt.

Bereiding

Leg de granaatappelpitjes op een mooie schotel. Schik de citroenstukjes rondom of erover, en bestrooi met de pistachenootjes. Bestrooi eventueel met suiker, maar proef eerst. Als je een lekker zoete granaatappel hebt, is dat helemaal niet nodig.

Serveren

Deze salade werd tijdens de hoofdgang geserveerd. Volgens Sabban en Serventi, die dit recept ook hebben bewerkt en waar ik het voor het eerst zag (zie bibliografie p.198) een perfecte combinatie met geroosterd vlees, volgens mij is ook lekker bij geroosterde vis. Maar op Goede Vrijdag natuurlijk niet!

Ik vind dit een absolute topper: pure ingrediënten, heerlijk fris van smaak, niet te zuur (zelfs zonder toegevoegde suiker), en zéér gezond.

Ingrediënten

Alle verklaringen van ingrediënten

Granaatappel

Fruit met een achtenswaardige geschiedenis. De Punica granatum komt uit het Midden-Oosten, het is de vrucht van een kleine boom die inheems is in Iran (het voormalige Perzië). Bekend is de mythe van Persephone, de dochter van de Griekse godin voor de vruchtbaarheid Demeter: zij was ontvoerd door de god van de onderwereld, Hades. Omdat zij tijdens haar verblijf daar haar belofte om niets in de onderwereld te eten had verbroken door het eten van een granaatappel, waarvan ze zes pitjes had doorgeslikt voordat ze de rest uitspuwde, moest zij voortaan jaarlijks zes maanden bij Hades ondergronds verblijven, de rest van het jaar mocht ze bij haar moeder zijn. Dit zou de afwisseling van winter en zomer verklaren. Verder wordt er van de appel in het Paradijs, en ook van de appel van Afrodite (Paris, Trojaanse oorlog), beweerd dat het een granaatappel was. Maar er zijn stemmen dat het hier kweeën betrof. En misschien was het toch gewoon een … appel.

De rode edelsteen is naar de granaatappel genoemd vanwege de kleur en schittering, maar ook het wapen, omdat dat uiteenspat net als de zaadjes uit de vrucht. En grenadine, een frisdrank, wordt ook van (of tegenwoordig eerder ‘met’) granaatappel gemaakt.

Waar het uit culinair oogpunt om gaat is de helderrode gelei rond de pitjes, hoewel je de pitjes zelf ook kunt eten. Deze pitjes zitten in vruchtkamers met stevige, oneetbare vliezen. Het granaatappelseizoen is van september tot februari op het noordelijk halfrond, op het zuidelijk halfrond van maart tot mei.

Bibliografie

Genoemde edities zijn in mijn bezit of door mij geraadpleegd. De links verwijzen naar verkrijgbare edities.

• Le cuisinier méthodique, Où est enseigné la maniere d’aprester toute sorte de Viandes, Poissons, legumes, Gelées, Cresmes, Salades, & autres Curiositez (Paris, 1662). Online versie.
• Jean-Louis Flandrin, L’ordre des mets (Parijs, 2002), Engelstalige editie Arranging the meal (2007)
• François Pierre La Varenne, Le cuisinier françois d’apres l’édition de 1651, Facsimile editie met een voorwoord van Philip en Mary Hyman. (Houilles, 2002)
• François Pierre, Varenne’s Cookery. The French Cook; The French Pastry Chef; The French Confectioner. A modern English translation and commentary by Terence Scully. (Prospect Books, 2006) Gebruikt de tweede editie, uit 1652. Boekrecensie.
• F. Sabban en S. Serventi, La gastronomie au Grand Siècle. 100 recettes de France et d’Italie Ed. Stock, (1998)

Recept voor granaatappelsalade uit de 17de eeuw
Deze granaatappelsalade is een recept voor Goede Vrijdag, de dag waarop in het Frankrijk van Lodewijk XIV niet alleen vlees en zuivel, maar ook vis verboden was.
© Auteur Christianne Muusers