Het altaarpaneel met het Laatste Avondmaal als thema is van de Catalaanse schilder Jaume Huguet (1412-1492). Witte Donderdag (de dag waarop die maaltijd plaatsvond) valt nu in de vastentijd – het is de donderdag voor Goede vrijdag – maar het gebraad op tafel symboliseert het Lam Gods.
De brem-familie heeft veel variaties, bij ons zie je de Cytisus scoparius, in Spanje groeit de Spartium junceum. Brem behoort tot de familie der vlinderbloemigen, net als peulvruchten. Brem krijgt in de late zomer ook peultjes (zie foto).
Er zijn geen culinaire toepassingen van brem, wel worden de bloemen en takken medicinaal gebruikt vanwege de vochtafdrijvende en laxerende werking en invloed op het hartritme. De grens tussen medicijn en gif is smal, ga er dus niet zelf mee experimenteren. Van de twijgen werden in de Middeleeuwen bezems gemaakt, de Engelse naam voor de bremstruik is dan ook broom. De Spaanse brem heet in het Nederlands ook bezemstruik.
Het recept op deze pagina is uit het oudst overgeleverde Catalaanse kookboek, het Llibre de Sent Soví. Dit is bewaard gebleven in een manuscript uit begin vijftiende eeuw dat in Valencia wordt bewaard, maar de tekst gaat terug tot de eerste helft van de veertiende eeuw. De tekst is een compilatie van oudere recepten, en is zelf weer gebruikt als bron voor andere kookboeken, zoals de Cuoco Napoletano, een zuid-Italiaans kookboek uit de vijftiende eeuw (zie het recept voor Zabaglione). In twee andere Catalaanse manuscripten uit de vijftiende eeuw, die beide in Barcelona worden bewaard, zijn ook veel recepten uit Sent Soví overgenomen.
Het Llibre de Sent Soví begint met een index, die op een oudere versie van het kookboek slaat. Die index telt 91 recepten, het eigenlijke kookboek heeft er 72, waarvan de laatste 14 weer niet in de index staan. Omdat in één van de manuscripten uit Barcelona, het Llibre de apparellar de manjar, de uit Sent Soví overgenomen recepten in één blok bij elkaar staan, konden er wel nog 16 recepten uit de oorspronkelijke versie worden ontdekt, die in de editie uit 2008 apart zijn opgenomen. Veel van de recepten betreffen sauzen en lepelkost, en het allereerste recept is er eentje dat mij na aan het hart ligt: gebraden pauw, opgediend met staartveren, met een saus erbij.
De Catalaanse tekst is geciteerd naar de editie van Santanach en Vogelzang uit 2008, pp.94/95 (zie bibliografie). Voor de vertaling heb ik natuurlijk de Engelse vertaling uit de editie bekeken, maar ook de Catalaanse tekst. De Nederlandstalige versie is dus niet een letterlijke omzetting van de Engelse vertaling.
Volgens de voetnoot van Santanach blijkt dat in andere redacties van dit recept (in de twee manuscripten uit Barcelona), de pijnboompitten niet worden gekookt, maar op het laatste moment bij de rijstpudding worden gedaan, als die al wat is afgekoeld. In het recept moeten de rozijnen worden schoongemaakt. Tegenwoordig zijn alle rozijnen van pitloze druiven, maar in het verleden moest je de pitjes er nog uit halen, vandaar. Dat moet best een werk zijn geweest.
Voor 4 tot 8 personen (afhankelijk van het menu, de plaats van het gerecht in het menu, en de trek van de eters, het is een machtig gerecht); voorbereiding 35 minuten; bereiding 10 minuten.
50 tot 60 gr rijstebloem
60 gr suiker
½ tl saffraandraadjes
1 kaneelstokje
3 kruidnagels
50 gr rozijnen
30 gr pijnboompitten
1 eetl olijfolie (eventueel)
snufje zout
Maak amandelmelk door de gemalen amandelen te overgieten met kokend water. Doe daar meteen kruidnagels en kaneelstokje bij. Laat een half uurtje staan, zeef dan, eerst door een grove zeef, daarna door een fijnere (of een kaasdoek). Bewaar kruidnagels en kaneel. (zie ook zelf amandelmelk maken)
Rooster de pijnboompitten. Was de rozijnen en laat ze uitlekken in een zeef.
Doe de amandelmelk in een pan, met suiker en opnieuw kaneel en kruidnagel (eventueel in een koffiefiltertje).
Doe de rijstebloem erbij en roer met een garde tot er geen klontjes meer zijn. Breng aan de kook terwijl je stevig blijft roeren. Kook enkele minuten op laag vuur (blijven roeren), totdat je een stevige massa hebt.
Kneus de saffraan met een eetlepel heet water, en roer door de rijstpudding. Ik vond het leuk om de draadjes erbij te doen, je kunt het vocht ook eerst zeven. Doe ook de rozijnen erbij.
Strooi vlak voor het opdienen de pijnboompitten over de genestada.
In ieder geval niet gloeiend heet. Warm of op kamertemperatuur,het kan allebei, maar ik vind het ‘t lekkerst als de pudding nog warm is. Je dient het op in kommetjes met lepels.
Alle verklaringen van ingrediënten
In Nederland schijnt dit een grote rol te spelen in babyvoeding, maar het is gewoon fijngemalen rijst. In Aziatische keukens wordt het onder andere gebruikt voor het maken van noedels. Er zijn twee soorten rijstebloem of rijstmeel, van langkorrelige rijst en van de veel zetmeelrijkere bloem van kleefrijst, die vooral in desserts wordt gebruikt. In rijst zitten geen gluten, dus ook niet in rijstebloem. De rijstebloem die ik voor bovenstaand recept heb gebruikt is van gewone rijst, niet van kleefrijst.
Dit zijn gedroogde druiven. Er zijn verschillende soorten, afhankelijk van de druivesoort. Zo heb je Sultana’s, die niet rozijnen van een bepaald merk voorstellen, maar de gedroogde vruchten van de druivesoort ‘sultana’ zijn, en krenten, die oorspronkelijk van een druivesoort die bij het Griekse Corinthië groeide werden gemaakt (Vandaar de naam ‘krent’). Alle gedroogde druiven die niet van het ras Sultana of het Corinthische druivenras zijn gemaakt, heten ‘rozijnen’. Overigens worden de Seedless Thompsondruiven ook vaak tot rozijnen verwerkt.
Dit zijn de stampers van de saffraancrocus. Saffraan werd in middeleeuwse recepten (en ook nu nog) gebruikt om gerechten een mooie gele kleur te geven. Klik hier om erachter te komen hoe je het meeste kleureffect krijgt van saffraan. De Engelstalige Wikipedia heeft een uitgebreid artikel over de geschiedenis, cultivatie en gebruik van saffraan.
Genoemde edities zijn in mijn bezit of door mij geraadpleegd. De links verwijzen naar verkrijgbare edities.
Rijst-amandelpudding, een recept uit de Catalaanse keuken
‘Genestada’ is een Catalaans gerecht uit de 14de/15de eeuw dat vooral in de vastentijd werd bereid. Een prachtige gele pudding van rijstebloem en amandelmelk.
© Auteur
Meteen naar het recept Broden met pompoenpitten kun je tegenwoordig makkelijk kopen, maar het mooie…
Enige tijd geleden heb ik een opleiding tot gecertificeerd NT2-docent voltooid. Ik geef nu les…
Al eerder publiceerde ik op Coquinaria twee recepten uit het kookboek van Maurice Joyant, Le…
Na afloop van een uitgebreide maaltijd schenkt men nog steeds graag een digestief om de…
Als ik het goed zie op de kaart, is de hoofdstad van Senegal, Dakar, de…
Net als in 2018 en 2019 bij de WK's voor mannen en vrouwen, publiceer ik…