Over mosterd heb ik al eerder geschreven bij het recept voor een veertiende-eeuwse mosterd van de Franse Ménagier de Paris. Mosterd was in de Middeleeuwen en vroeg-moderne tijd zo’n beetje wat tomatenketchup of sojasaus nu is in sommige restaurants: het staat standaard op tafel en je gooit het er overal op.
Het recept komt uit het Nyeuwen Coockboeck (1560) van de Antwerpse arts Gheeraert Vorselman. Deze mosterd heet Rooms, maar dat heeft niets met de katholieke kerk te maken. Hij heeft het recept overgenomen uit het Latijnse boek De honeste voluptate et valetudine van Platina, een vijftiende-eeuwse Italiaanse humanist en bibliothecaris van het Vaticaan. Met ‘rooms’ bedoelt Vorselman dus ‘Romeins’, ofwel Italiaans. Overigens schreef Platina het recept zelf ook over, uit het Italiaans kookboek van Martino de Rossi.
Interessant om te zien is hoe het recept in de verschillende versies steeds een beetje transformeert en laat zien dat de volgende schrijver steeds minder praktische kookervaring lijkt te hebben.
In de versie van Martino de Rossi moet het mosterdzaad apart worden fijngestampt, en ook de rozijnen worden apart gestampt; daarna worden alle ingrediënten samen gevijzeld. Platina geeft de keuze: stamp alles apart of samen. Vorselman tenslotte gebiedt alle ingrediënten tegelijkertijd (“tesamen”) fijn te stampen of te vermalen.
Vanwege het verschil in hardheid zullen de stevige mosterzaadjes echter veel moeilijker, stukgaan als ze tegelijk met de zachte, kleverige rozijnen worden vermalen. Het resultaat is simpelweg beter als je het zaad apart maalt. Overigens kunnen we tegenwoordig natuurlijk ook simpelweg mosterdmeel kopen en de blender gebruiken, dat spaart een hoop werk.
Hieronder staan de recepten van meest recent naar ouder. Zie voor de edities de bibliografie.
Ik heb dit keer eens alles gevijzeld, behalve het sandelhout dat ik alleen in poedervorm heb. Let er bij het gebruik van een vijzel op dat die geschikt is: diep, want alles springt alles eruit. Voor het mosterdzaad heb ik een lage, wijde vijzel gebruikt met een plat wrijfoppervlak op de stamper. Dat komt bijna neer op malen.
Condiment, ongeveer 300 gram; voorbereiding 5 minuten; bereiding 30 minuten.
60 gr rozijnen
25 gr broodkruim van licht geroosterd witbrood of beschuit
½ eetl sandelhout
¼ kaneelstokje in stukjes gebroken
½ tl tot ½ eetl suiker
1 dl witte wijnazijn en 1 dl water
Rooster 1 snee witbrood als je dat gebruikt lichtbruin. Snijd daarna in repen en vermaal in de keukenmachine.
Maal het mosterdzaad als je dat gebruikt in gedeelten in de vijzel. Als je mosterdmeel gebruikt, krijg je een iets gladdere mosterd. Plet de rozijnen ook in een vijzel, tot het een pasta is. Vijzel ook het kaneelstokje apart voor het beste resultaat.
Meng nu alles behalve azijn en water en vijzel samen tot een pasta, terwijl je er net zoveel van het azijn/watermengsel bij doet totdat je een goede mosterddikte hebt gekregen. Maak iets dunner als je de mosterd langer wilt bewaren want hij dikt nog verder in. Bewaar in een gesteriliseerde jampot tot nader gebruik.
Geef deze mosterd bijvoorbeeld bij pekelharing, gebraden of geroosterde vis (of vlees), bij middeleeuwse groentegerechten. Kortom, zet altijd een schaaltje met mosterd op tafel als je een maaltijd met gerechten uit de middeleeuwen of zestiende eeuw serveert!
Alle verklaringen van ingrediënten
Versgeperst druivensap waarvan wijn gemaakt gaat worden en dat nog niet geheel gegist is.
Witte mosterdzaadjes zijn makkelijker verkrijgbaar dan zwarte. Bovendien zijn ze zachter, waardoor ze ook makkelijker vermalen kunnen worden. Er is wel smaakverschil tussen witte en zwarte zaadjes: witte mosterdzaadjes zijn pittig, maar zwarte mosterdzaadjes kunnen echt gemeen heet zijn. Beide soorten werden in de Middeleeuwen voor mosterd gebruikt. Brassica nigra (zwarte mosterdzaad) is nogal moeilijk machinaal te oogsten, en wordt daarom bijna niet meer geteeld. De aziatische Brassica juncea is makkelijker te telen, donkere mosterd wordt daar nu van gemaakt.
Jazeker, hout! Rood (van Pterocarpus santolinus) en geel of wit (beide vanSantalum freycinetianum) hout van geurige sandelbomen werd gebruikt als voedingskleurstof in middeleeuws en vroeg-modern Europa. Voor de introductie in Europa van tomaten en rode paprika’s, was het moeilijk om gerechten een rode kleur te geven. Rood sanfdelhout was één van de kleurstoffen daarvoor. Je kunt houtsnippers kopen, maar om als kleurstof te gebruiken, heb je fijngemalen hout nodig (zaagsel), een dieprood poeder. Sandelhout wordt ook in de parfumindustrie gebruikt en voor wierook. Mocht je het willen aanschaffen, onder andere de Pit & Pit biedt het aan.
Genoemde edities zijn in mijn bezit of door mij geraadpleegd. De links verwijzen naar verkrijgbare edities.
Recept voor rode mosterd
Het recept voor deze rood-gekleurde mosterd staat in 15de-eeuwse kookboeken uit Italië, maar ook in een Nederlands kookboek uit de 16de eeuw.
© Auteur
Meteen naar het recept Broden met pompoenpitten kun je tegenwoordig makkelijk kopen, maar het mooie…
Enige tijd geleden heb ik een opleiding tot gecertificeerd NT2-docent voltooid. Ik geef nu les…
Al eerder publiceerde ik op Coquinaria twee recepten uit het kookboek van Maurice Joyant, Le…
Na afloop van een uitgebreide maaltijd schenkt men nog steeds graag een digestief om de…
Als ik het goed zie op de kaart, is de hoofdstad van Senegal, Dakar, de…
Net als in 2018 en 2019 bij de WK's voor mannen en vrouwen, publiceer ik…
